Es gibt Milchfett und Milchfett. Ein Großteil der Fettqualität, das wir über Milchprodukte zu uns nehmen, hängt davon ab, was die Kühe fressen, ob es Sommer oder Winter ist, ob die Kühe weiden oder nicht und ob sie durch die Fütterung von zusätzlichem Fett in Form von Palmfett zu einer möglichst hohen Milchleistung getrieben werden. Die folgende Abbildungen veranschaulicht die Veränderungen in der Zusammensetzung des Milchfetts und wurde auf der Grundlage einer Analyse verschiedener Quellen erstellt. Das Hauptziel bestand darin, die Auswirkungen der Fütterung mit Palmfett (Palmitinsäure (PA = C16:0)) auf die Zusammensetzung des Milchfetts zu verstehen.

Kühe können PA selbst in ihrem Euter produzieren (aus kurzkettigen Grasfettsäure) aber sie können PA auch direkt aus zugesetztem Palmöl in ihr eigenes Milchfett übertragen. Ein hoher Palmitinsäuregehalt in der Ernährung einer Kuh führt zu einer hohen Milchfettproduktion mit hartem Milchfett und schwer streichbarer Butter. Palmöl geht jedoch auch zu Lasten der tropischen Regenwälder. Palmöl, billiges Milchfett und Entwaldung gehen Hand in Hand. Schließlich gibt es Verschiebungen bei den Omega-Fettsäuren, die Kühe in ihrem Milchfett ausscheiden. Um das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu veranschaulichen, wurden unten die wichtigsten Fettsäuren (in Bezug auf die Konzentration) herangezogen, nämlich Alpha-Linolensäure (ALA n-3) und Linolsäure (LA n-6).

Abb. 1 Zusammenhang zwischen dem Gehalt an Palmitinsäure (C16:0) und dem Verhältnis von Alpha-Linolensäure (ALA-n3) zu Linolsäure (LA-n6) im Milchfett. Die vertikale Linie (grün) stellt den Unterschied zwischen Sommer und Winter in den extensiveren Betrieben dar; die horizontale Linie (rot) stellt den Unterschied zwischen Milch aus Grasfütterung und Milch aus Maissilage, Kraftfutter und Palmfett dar.

Von alpinem Sommergras zu Maisrationen mit Palmöl

Daten aus verschiedenen Studien wurden in der Grafik zusammengefasst, um Trends zu erkennen (Abb. 1 und 2). Ausgangspunkt ist die natürlichste Milchfettquelle, die wir haben, nämlich die von grasgefütterten Kühen in den Bergen (Alpengras): weich, gelb und reich an Omega-3-Fettsäuren.

Es gibt zwei Verschiebungen, nämlich von links nach rechts und von oben nach unten. Oben, von links nach rechts, steigt der Anteil an Palmitinsäure (von 20 auf 35 g/100 g Fett). In Bezug auf die Qualität (ALA/LA-Verhältnis) bleibt das Fett auf Biobetrieben nahezu unverändert (etwa 0,8), aber die produzierte Butter ist im Winter aufgrund des Anstiegs der PA härter. Eine solche Verschiebung ist zu beobachten, wenn man von den Bergen ins Flachland wechselt oder von Sommergras auf Winterfutter (Heu, Grassilage) umstellt.

Von oben nach unten nimmt das ALA/LA-Verhältnis stark ab (von 0,8 auf 0,3), während der Palmitinsäuregehalt noch weiter ansteigt. Dies wird durch die Fütterung mit Maissilage, Kraftfutter (Soja, Getreide) und schließlich durch den Zusatz von Palmfett verursacht. Das Ergebnis ist ein sehr hartes Fett (C16:0 kann weiter auf fast 40 g/100 g Fett ansteigen) von schlechter Qualität (ALA/LA sinkt auf einen Tiefpunkt von etwa 0,2).

Abbildung 2 unten veranschaulicht die beiden Arten von Verschiebungen.

Abb. 2: Veränderungen in der Milchfettzusammensetzung aufgrund a) der Umstellung von Gras auf Heu/Silage (grüner Pfeil) und b) der Intensivierung durch Fütterung mit Maissilage und Soja, Kraftfutter und schließlich Zugabe von Palmfett zur Ration (rote Pfeile). Die Kreise spiegeln die Durchschnittswerte des Milchfettgehalts aus verschiedenen Systemen wider. BD = biodynamisch; S = Sommer; W = Winter.

Wenn man Kühe und Landwirte zunehmend unter Druck setzt und den freien Markt über das Endziel der Milchproduktion und -qualität entscheiden lässt, führt dies zu einer schlechten Fettqualität und einer hohen Milchleistung pro Kuh, die anonym auf sehr großen Milchviehbetrieben leben, wo viel importiertes Soja- und Palmfett aus den Tropen und den USA verwendet wird. Die Kühe weiden nicht mehr, sondern werden jeden Tag im Stall mit derselben Winterration gefüttert.

Wenn man hingegen man von der Integrität der Kuh als Wiederkäuer ausgeht und sich für eine Milchproduktion auf der Basis von Gras und Grasprodukten entscheidet, sind Milch und Butter zwar teurer, aber von hoher Qualität, streichfähig, gelb durch Beta-Carotin (im Sommer) und mit einem guten Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, aber auch mit einem hohen Anteil an Vitamin A und D im Sommer, der Zeit, in der Milchüberschüsse zu Butter und Käse verarbeitet werden.

Literatur

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