Vorzugsmilch, RIP
Vorzugsmilch oftewel de rauwe melk geschikt voor jonge kinderen, de melk die genas, melk die je gebruikte voor een melkkuur, de melk die door artsen werd aanbevolen, ontstond qua naamgeving rond 1900 en mondde rond 1930 uit in wetgeving (Vorzugsmilchgesetz). Anno 1960 waren er alleen al in de stadsstaat Bremen meer dan 10 Vorzugsmilch-bedrijven die vanuit de stadsrand de melk in Bremen verdeelden: aflevering bij gezinnen voor de deur, in kleuterscholen en in tehuizen voor ouderen. Eigen inventarisatie leverde daarentegen zo’n 10 jaar geleden nog maar 11 Vorzugsmilch-bedrijven op, maar nu voor heel Duitsland. Jaarlijks leverden ze niet meer dan 1 miljoen liter melk, rauw af. In februari 2026 telden we nog drie Vorzugsmilch-bedrijven. Vrijwel alle veehouders hebben het opgegeven om nog langer Vorzugsmilch te produceren.
Er is vooral veel gebeurd qua regelgeving en de technische mogelijkheden om elke bacterie te kunnen vinden. Elke vondst, maar vooral ook elke uitbraak waar dan ook in de wereld, met welke rauwe melk dan ook, heeft geleid tot aanscherpingen, waarschuwingen en het vergroten van angst rondom de consumptie van rauwe melk. Door de pertinente weigering van controle-instanties (veelal de lokale veterinaire diensten) om nieuwe bedrijven een licentie te verstrekken, is het nu ook in Duitsland zo langzaamaan gelukt om rauwe melkconsumptie een stille dood te laten sterven. En dat, terwijl er vrijwel nooit een probleem of uitbraak heeft plaatsgevonden door Vorzugsmilch-consumptie.
Rauwe melk als ‘heel levensmiddel’ is ongewenst, te ongrijpbaar. Veel liever gaat men op zoek naar eigenschappen van rauwe melk die mogelijk de bescherming geven voor astma en allergieën. De koestal-pil op basis van geïsoleerde beta-lactoglobuline is daar een voorbeeld van en is volop aanwezig in rauwe melk en de urine van koeien. We zijn in een maakbare, technische, controleerbare wereld beland, waarin we kennelijk ‘weten’ hoe het leven, wetenschappelijk vastgesteld, functioneert. Er is nu nog slechts één narratief mogelijk, die van de overheid en de natuurwetenschap. Zij hebben ‘besloten’ te communiceren dat rauwe melk vooral gevaarlijk is.
Hoe anders men er bij het begin van de controle van de rauwe melk keek naar melkconsumptie, blijkt uit een artikel in het Nederlands Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt, Nr 15, 18e jaargang, 9 juli 1912 met de titel: ‘Winning en beoordeeling van hygiënisch goede melk’. De tekst van het artikel is hieronder 1 op 1 overgenomen waarbij het wollige en formele oud-Nederlandse taal is herschreven. Enkele niet-relevante stukken zijn uit de originele tekst weggelaten.
Nederlands Weekblad Zuivelbereiding en Veeteelt, (1912) beschrijft:
Dr. O. Rammstedt uit Dresden presenteert in de Chemische Zeitung Cöthen een wetenschappelijke analyse van melk die geschikt is als zuigelingenvoeding en hoogwaardige consumptiemelk. Daarbij bespreekt hij de optimale inrichting van de koestal en methoden om de kwaliteit van zuiver gewonnen melk te onderzoeken.
Volgens Rammstedt blijkt uit recent inzicht, dat de beste melk haar natuurlijke samenstelling behoudt, mits ongekookt, niet gesteriliseerd of gepasteuriseerd, en bovendien vrij is van toevoegingen. Dit impliceert dat melk afkomstig moet zijn van gezonde koeien die onder strikt aseptische omstandigheden worden gemolken. Als voorbeeld noemt Rammstedt de modelstal op het landgoed ‘Bienert’ in Dresden-Racknitz. Hier wordt het vee regelmatig door een dierenarts gecontroleerd en om overdracht van tuberculose (TBC) te voorkomen wordt ieder dier slechts gedurende één lactatieperiode gemolken. Deze maatregelen, gecombineerd met nauwgezette verzorging, zijn een effectieve aanpak tegen verspreiding van TBC. Van essentieel belang is bovendien dat veehouders het belang erkennen van een gezonde en robuuste veestapel.
Het belang van zorgvuldige selectie en verzorging van koeien voor de rauwe kindermelk is groot, evenals een goed opgezette stalhygiëne en stalinrichting. Rammstedt beschrijft de Racknitzer koestal, een grupstal waarmee hij zelf ervaring heeft. Kenmerkend zijn een vlakke, waterdichte vloer, met tegels beklede gangen, ligplaatsen voorzien van kokosmatten bestrooid met zaagsel en onmiddellijke verwijdering van uitwerpselen via een ondergronds kanaal plus afvoerketting. Afzuiginstallaties, waterverneveling, en het voeren van bevochtigd, stofvrij ruwvoer minimaliseren de overdracht van bacteriën.
Stedelijk leidingwater, dat automatisch naar afgedekte drinkbakken stroomt, draagt bij aan optimale stalhygiëne. Ook de reinheid van de koeien krijgt ruime aandacht. Zij worden dagelijks geborsteld en wekelijks gewassen, waarbij het regelmatig scheren van de dieren het werk vergemakkelijkt. Het melkgereedschap wordt zorgvuldig gereinigd en gesteriliseerd. Alle melk belandt via een melkfilter in de melkbus om vervuiling te voorkomen. Dit sluit aan bij het principe ‘voorkomen is beter dan genezen’. Daarom worden ook de flanken van de koeien vochtig afgewreven. Het melkpersoneel werkt hygiënisch en is gekleed in witte werkkleding en draagt hoofdbedekking.
Er wordt voor gestraald, dat wil zeggen de eerste melkstralen worden weg gemolken. De eerste melk kan micro-organismen bevatten die schadelijk zijn. In het door de Keizerlijke Gezondheidsdienst opgestelde ‘Milch Merkblatt’ valt te lezen, dat de melker de eerste stralen van elke speen moet onderzoeken, eventueel apart verzamelen en vervolgens verwijderen. Na koken kan deze melk aan dieren worden gevoerd.
Voor een hygiënische bewaring van de rauwe melk wordt aanbevolen de melk direct na het melken tot ongeveer 4°C te koelen, wat essentieel is om de kwaliteit te behouden. Tijdens transport moet de melk gekoeld blijven, bijvoorbeeld door gekoelde flessen die met karton worden omwikkeld. Het spreekt voor zich dat melk die onder deze strenge hygiënische voorwaarden wordt verhandeld, een hogere prijs moet hebben dan melk waarbij deze normen niet volledig worden nageleefd.
De levensmiddelencontrole richt zich voornamelijk op het vaststellen van vervalsing en het bepalen van zichtbaar vuil, waarbij het vuilgehalte vooral informatie geeft over de hoeveelheid onopgeloste koemest in melk. H. Luhrig stelt dat klachten over de zuiverheid van melk frequent voorkomen en dat zonder dwangmaatregelen vanwege nalatigheid in de hygiënische productie van melk, adviezen ter verbetering weinig effect zullen hebben. In geen enkel ander levensmiddel worden minuscule mestdeeltjes geaccepteerd, terwijl dit bij melk wel gebeurt. Er bestaat daarentegen wel een kritische houding tegenover conserveermiddelen, waarvan het nadelige effect nauwelijks is aangetoond, maar het op de markt brengen van verontreinigde melk wordt met minder aandacht behandeld. De controle van rauwe melk dat in de handel is gebracht, is hoofdzakelijk van chemische aard. Toevoegingen als water of het verwijderen van vet beïnvloeden echter wel de voedingswaarde, maar niet de gezondheid.
Verbetering van kwaliteit dient dus primair op de boerderij te starten. Samenwerking tussen overheid, consumenten, producenten en transporteurs is noodzakelijk om de kwaliteit van rauwe melk te waarborgen. Spoorwegmaatschappijen dienen efficiënte procedures te bevorderen over het laden, overladen, transport en koelen van melk, terwijl handelaren en consumenten verantwoordelijk zijn voor een zorgvuldige behandeling van het eindproduct.
Eenvoudig, maar effectief melkonderzoek anno 1912
Rammstedt gaat uit van de visie dat melk zodanig geproduceerd en behandeld moet worden dat zij ook rauw kan worden geconsumeerd, maar erkent dat in bepaalde situaties de voorkeur moet worden gegeven aan gesteriliseerde, gekookte of gepasteuriseerde melk. Hij adviseert echter uitsluitend te kiezen voor verhitte melk die potentieel ook in rauwe vorm veilig gedronken kan worden. Het is daarom altijd van belang om onderzoek uit te voeren, waarmee de hygiënische status van de rauwe melk beoordeeld kan worden. Verschillende testmethoden zoals de kookproef, alcoholproef, zuurtitratie, leukocytenproef, gistingsproef, katalasetest, reductaseproef en vuilgehaltebepaling worden genoemd als hulpmiddelen om de kwaliteit van melk te monitoren. Ook wordt gewezen op het voorkomen van leukocyten en streptokokken in melk, wanneer sprake is van chronische uierontsteking.
Het nut van deze aanpak wordt bevestigd door deskundigen, die een aanzienlijk deel van de kindersterfte wijten aan de aanwezigheid van streptokokken in melk. Ook bieden fermentatieproeven, zoals de melkgistings- en lebgistingsproef, waardevolle inzichten in de geschiktheid van melk voor consumptie. Deze proeven beoordelen hoe snel micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. Wanneer melk gedurende twaalf uur bij 40°C wordt bewaard, mag kindermelk niet stremmen, niet muf ruiken en geen gasontwikkeling vertonen. ‘Goede’ rauwe melk vertoont na 24 uur alleen een melkzuurgisting. Elke afwijking betekent, dat de melk ongeschikt is voor onder andere babyvoeding.
De lebgistingsproef volgt hetzelfde principe, uitgevoerd met hetzelfde apparaat. Na toevoeging van een specifieke hoeveelheid stremsel beoordeelt men na twaalf uur de kwaliteit van de gestremde caseïne: deze hoort stevige, rechte kaasjes te vormen zonder gasvorming. Met enige ervaring leert men zo de verhouding tussen melk en stremsel vast te stellen, evenals de werking van aanwezige gistingskiemen op kaasstof en melksuiker.
Tijdens de katalaseproef bepaalt men de hoeveelheid gasvorming, wanneer melk wordt gemengd met waterstofperoxide. Gewoonlijk bevat melk slechts weinig van het enzym katalase, dat het waterstofperoxide afbreekt tot zuurstof en water. Melk met veel katalase – bijvoorbeeld door bacteriële besmetting, mastitis of biest – produceert veel meer gas. Een andere controlemaatregel maakt gebruik van kleurstoffen: bacterierijke melk verkleurt methyleenblauw sneller dan melk met weinig kiemen. In Zweden en Denemarken wordt deze reductaseproef al toegepast voor de beoordeling van rauwe melk die in verkeer is gebracht. De diverse methoden maken het mogelijk om de kwaliteit van melk goed te controleren. Essentieel hiervoor is samenwerking tussen producenten, artsen, dierenartsen, overheid, gebruikers en handelaren, zodat men kan zorgen voor veiligere melk en daarmee een betere volksgezondheid.
Facit
Het stuk uit 1912 is herkenbaar en de aanwijzingen om goede, zekere rauwe melk te produceren zijn niet veel anders geworden. Tussen begin 1900 en 2025 is er toch ook veel veranderd. Met name de schaalvergroting van de bedrijven en het aantal koeien per bedrijf is enorm veranderd. Tijd is een schaarse factor geworden bij het melken. We zijn van de grupstal naar loopstal gegaan, van open melksystemen naar volledig gesloten melksystemen. Soda, citroenzuur en warm water zijn vervangen door samengestelde reinigingsmiddelen. Er zijn nog steeds veehouders, die in staat zijn om te voldoen aan de eisen die de Vorzugsmilch-wetgeving hen stelt. Waar de veehouders echter op stuk lopen, is het kunnen aantonen van elke bacterie in melk zonder dat er enige duidelijkheid is of ‘elke bacterie’ ook tot een gezondheidsprobleem zal leiden. Welke norm geeft nu werkelijk veiligheid en voor wie? Vanwege de veranderingen in de maatschappij die voor zekerheid gaat en elke bacterievondst uitlicht als een gevaar, zijn er steeds minder consumenten die nog een ‘gezonde’ relatie hebben met veehouderij, koeien, stallen en met rauwe melk. Echter, de Vorzugsmilch is een stille dood gestorven.
Literatuur
De tekst is afkomstig geschreven door: H.M. KROON, Leraar a/d Rijks-Veeartsenijschool te Utrecht, en D. SCHURINK, Rijks-veearts te Hummelo en Keppel. De tekst is integraal te lezen via Delphet Tijdschriften Historie (on-line) in: Nederlands Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt, Nr 15, 18e jaargang, 9 juli 1912
