Er is een nieuwe schijf van vijf, waarin overheid en voedingscentrum hun mening weergeven, hoe je je als volk ‘moet of zou moeten voeden’. Een schijf met een moreel kompas, want belangrijke drijfveren achter de nieuwe schijf-versie zijn het terugdringen van welvaartsziekten, inclusief obesitas en de voedseltransitie van dierlijk naar plantaardig.  Tal van berichten duiken op in de media, en de opvallendste zijn over ‘het nog maar mogen eten van één gehakbal per week, en het terugdringen van volvette zuivel. Meer vegetarisch, meer bonen (peulvruchten), minder carnivoor is de boodschap. Heeft men werkelijk het beste met ons voor?

Die überarbeitete Ernährungspyramide (voedingscentrum.nl)

Substanz versus Eigenschaft

Die neue Version der Ernährungspyramide lässt eine weitere notwendige Veränderung völlig außer Acht, nämlich den Übergang von industriell verarbeiteten Lebensmitteln hin zu mehr unverarbeiteten Lebensmitteln und von toten zu lebendigen Lebensmitteln. Selbst kochen statt industrieller Fertiggerichte. Das Denken über Lebensmittel dreht sich nach wie vor um Inhaltsstoffe und nicht um die Lebensmittelmatrix und die Beschaffenheit der Lebensmittel. Das Problem der heutigen Ernährung geht auf frühere Empfehlungen zurück, die in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts entstanden sind, als dieselben Behörden und Berater die Welt in Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Senkung des Cholesterinspiegels gesünder machen wollten. Die Folge: Wir mussten auf tierische Fette verzichten und diese durch (verarbeitetes) Pflanzenöl ersetzen. Die schamlose Vergrößerung der Portionen (Getränke, Burger) in Verbindung mit dem enormen Zuckerkonsum machte die Menschen weltweit fettleibig, dick oder übergewichtig. Noch verheerender ist jedoch die Zunahme von chronischen Entzündungen, die nicht nur durch Übergewicht verursacht werden. Die Industrie will uns immer noch glauben machen, dass wir uns zu wenig bewegen; die Wohlstandskrankheiten dürfen nicht durch irgendein Lebensmittel verursacht worden sein. Dafür sorgt die Industrielobby.

Das Modell der Ernährungspyramide lässt also völlig außer Acht, wie die Lebensmittel zubereitet werden. Obwohl das Bewusstsein für zum Beispiel die mediterrane Ernährung schon lange vorhanden ist, bleibt es beim Denken in Stoffen und Nährstoffen hängen. Es ist ein Ernährungsmodell, das auf Zutaten und Inhaltsstoffen basiert, nicht auf Prozessen, Zubereitungsarten und schon gar nicht auf der Herkunft, darauf, wie ein Tier gelebt hat oder ob es sich um ein Bio-Produkt handelt oder nicht.

Dadurch fehlt jegliche Information über Unterschiede bei Lebensmitteln, zum Beispiel, ob ein Produkt aus Sommer- oder Wintermilch hergestellt wurde, ob es sich um Rohmilch oder erhitzte Milch handelt, ob es gereift oder zu früh geerntet wurde, ob es fermentiert ist oder nicht, und so weiter. Dabei sollten wir doch längst wissen, dass Weißkohl anders wirkt als das Sauerkraut, das man aus demselben Kohl herstellt, ebenso wie der Joghurt oder Kefir, den man aus demselben Liter Milch herstellt.

Ernährung nach Weston Price

Ich habe mich gefragt, ob man aus den Arbeiten von Weston Price nicht eine Art „Ernährungspyramide“ ableiten könnte – aus einer Zeit, als die Menschen ihre tägliche Ernährung noch dazu nutzten, eine gesunde nächste Generation hervorzubringen, ohne Kaiserschnitte, ohne Fettleibigkeit, ohne Zivilisationskrankheiten. Die Bevölkerungsgruppen, die Price zwischen 1930 und 1940 besuchte, liebten alle tierische Produkte. Ihr Problem war jedoch, dass solche tierischen Produkte oft nur begrenzt verfügbar waren. Diese Menschen aßen Vollkornprodukte, wussten mit rohen, frischen Produkten umzugehen und nutzten Fermentierung, um ihre Sommerüberschüsse zu konservieren. Sie lebten im Einklang mit den Jahreszeiten. Pestizide kannten sie nicht, und auch gab es keine Belastung durch PFAS oder Mikroplastik. Sie verwendeten keine Antibiotika für sich selbst oder für ihre Tiere. All dies sind Elemente ihrer Ernährungsweise, die der „Ernährungspiramide“ völlig entgehen. Und sie waren nicht fettleibig.

Ich wage mal eine kühne Behauptung und behaupte, dass man die „Fünf-Gruppen-Pyramide“ überhaupt nicht braucht, wenn man sich bei den Mahlzeiten und der Zubereitung der Speisen auf ein paar einfache Entscheidungen konzentriert:

• Entscheide dich für biologische Produkte
• Ernähre dich überwiegend pflanzlich und mache Getreide (und Hülsenfrüchte) zu deiner Grundnahrung. Im Verhältnis 2:1 liefern die meisten Kombinationen aus Getreide und Hülsenfrüchten hochwertiges Eiweiß, das dem tierischen Eiweiß nahekommt.
• Lass einen Teil deiner Grundnahrungsmittel fermentieren (Sauerteigbrot, Sauerkraut, Joghurt) und vor allem die Überschüsse aus dem Sommer (Milch wird zu Käse und Butter)
• Achtet darauf, dass ein ausreichender Anteil an unverarbeiteten und rohen Lebensmitteln auf dem Speiseplan steht, insbesondere bei Gemüse
• Iss das ganze Tier mit all seinen Organen und Knochen; halte dich wieder an den Schlachtmonat November, der in der Regel das Ende der Weidesaison einläutet
• Unterscheidet zwischen dem Verzehr des Tieres selbst und Produkten, die von einem lebenden Tier stammen, wie Eier und Milch. Entscheidet dich in erster Linie für Eier und Milchprodukte statt für Fleisch
• Sorge dafür, dass die Tiere, die du isst, ein erfülltes Leben führen, begrenze ihre tägliche Produktion und verlängere ihre potenzielle Lebensdauer durch Zucht
• Entscheidet dich für Milchprodukte aus Weidehaltung, Milch aus dem Sommer
• Ergänze deine Ernährung durch Wild und Wildfänge
• Täglich frisch aus regionalen Produkten zubereiten und in Maßen genießen

Und die Milchprodukte?

Wenn man diese Vorschläge auf Milch und Milchprodukte bezieht, handelt es sich um eine grasgefütterte Herde, die vor allem im späten Winter/frühen Frühling kalbt. Die Milch entsteht hauptsächlich aus Gras, die Kühe laufen draußen in der Sonne, wodurch die Milch reich an Vitamin A und D ist. Die Überschüsse aus dem Sommer werden täglich zu Rohmilchprodukten (Trinkmilch) und Bauernkäse fermentiert, der dadurch reich an Vitamin K2 ist. Einen guten Bauernkäse, hergestellt aus Sommergras, kann man problemlos 1–2 Jahre lang gereift lagern. Es gibt nur begrenzt Fleisch, da die Kühe für die Milchproduktion gehalten werden. Das ganze Tier wird verzehrt, eine besondere Wert hat das tierische Fett, das reich an Omega-3-Fettsäuren und Weide-CLA ist, sowie das Milchfett, der Käse und die Butter.

Das oben Genannte ist natürlich keine Nahrungspyramide, sondern ein anderer Ansatz für eine bessere Ernährung. Basierend auf Erfahrungen aus einer Zeit, als die Menschen noch ohne Ärzte und Zahnärzte gesund blieben.