Im vergangenen Monat fanden in den Niederlanden Verkostungen von Milchprodukten statt: Käse in allen Formen und Größen, hofrische Erzeugnisse in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Es gibt sowohl „Bauernkäse“ als auch „Käse vom Bauernhof“. Ersterer wird aus Rohmilch hergestellt, letzterer ist thermisiert oder pasteurisiert. Die interessanteste Kategorie sind die Rohmilchprodukte, bei denen man die handwerkliche Kunst am besten würdigen kann. Alles muss genau stimmen, ohne Fehler zu machen – insbesondere in Bezug auf die Hygiene. Man gilt als erstklassiger Käsehersteller/Milchbauer/Bauernhof, wenn es gelingt, einen Rohmilchkäse in der Kategorie Hartkäse (>20 kg) herzustellen, der zudem lange reifen kann, ohne dass sich später Geschmacksfehler entwickeln.

Bei Rohmilchkäse, wie beispielsweise Gouda vom Bauernhof, wird die Milch zuvor weder thermisiert noch pasteurisiert. Die Thermisierung ist ein „sanfter“ Erhitzungsprozess, während die Pasteurisierung der gesetzlich vorgeschriebene Standard für die Herstellung sicherer Produkte ist. Durch das Erhitzen werden einige der aufgetretenen (bakteriellen) Fehler behoben, aber nicht alle Fehler lassen sich beseitigen. Sind sporenbildende Bakterien in der Milch vorhanden, kann man so viel pasteurisieren, wie man will; sie wachsen trotzdem weiter und verursachen während der Reifung unerwünschte Gasbildung.

Die Wärmebehandlung, beginnend mit der Thermisierung, führt zu einem Verlust an Geschmackskomplexität; alle Käse beginnt gleich zu schmecken. Das französische Online-Magazin „Fromager“ veröffentlichte einen Artikel über die Auswirkungen der Wärmebehandlung auf die Eigenschaften von Käse. Der Geschmack des Käses verändert sich und wird weniger intensiv als der von Käse aus Rohmilch. Rohmilchkäse hat einen ausgeprägteren Geschmack, kann aber auch bestimmte Mängel, wie beispielsweise Bitterkeit, deutlich hervorheben (Tabelle 1).

Tabelle 1. Einfluss der Thermisierung der Käsemilch auf die Aroma- und Geschmackseigenschaften des Käses (aus: Fromager, März 2026)

	Käsemilch
	Roh	Thermisiert
Gesamtintensität	Hoch	Mittel
Aromatische Komplexität	Stark	Mittel
Bitterkeit	Möglich	Eher selten
Umami	Oft stark	Eher mild
Aromatische Aminosäure	Kräftiger	Milder
Entwicklung in der Affinage	Kräftiger	Milder
Ausdruck des Terroirs	Sehr starck	Mittel
Wiederholbarkeit	Wechselnd	Stabil

Douze points, 100 Punkte, Platin

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zu zeigen, dass man die höchste Punktzahl erreicht hat. Beim Eurovision Song Contest kann ein Land maximal 12 Punkte (douze points) an eine Gruppe aus einem anderen Land vergeben. Bei der Bewertung von Käse kann man maximal 100 Punkte erreichen. Was Gouda-Käse angeht, muss er äußerlich makellos aussehen, darf nicht ungleichmäßig gepresst sein und muss schöne runde Kanten haben. Beim Aufschneiden darf der Käse nicht völlig blind sein, sondern es muss eine angemessene Gasbildung mit Löchern in der Größe einer alten Zehn-Cent-Münze vorliegen – nicht zu viele und nicht zu wenige. Der Käse muss schön cremig sein. Viele Punkte gibt es für die Entwicklung von Aroma und Geschmack; bei Abweichungen kommt es darauf an, wie der Nachgeschmack ist und ob der Geschmack im Mund nachklingt.

Im Jahr 2026 erzielten beide Hersteller von gereiftem handwerklich hergestelltem Gouda (BGO) sehr hohe Punktzahlen. Einer erreichte mit seinem BGO-Käse 100 Punkte (die Höchstpunktzahl), während der andere knapp darunter lag mit einem gereiften Käse über 10 Monate. BGO-Käse sind mindestens 1½ Jahre alt und werden in mit Leinentüchern ausgekleideten Holzfässern hergestellt, und zwar in einer Zeit, in der die Kühe sich nach Belieben weiden konnten (Milch von Weidekühen). Zudem verwenden beide Käsehersteller nach wie vor „traditionelle Starterkulturen“ wie BOS und BK2. Dies steht im Gegensatz zu den sogenannten Nisin-Starterkulturen, die in einem Großteil der traditionellen Rohmilchkäse Einzug gehalten haben, aber leider sehr oft zu einem süßlichen Geschmack im Käse führen. Nisin-Starterkulturen werden eingesetzt, um unerwünschtes Bakterienwachstum im Käse zu verhindern. Das funktioniert zwar an sich, geht jedoch auf Kosten des Geschmacks.

Handwerklich hergestellter Ziegenkäse aus Rohmilch

Es ist erwähnenswert, dass Doetie Trinks auch in einer ganz anderen Kategorie, nämlich bei frischem Ziegenkäse, eine Platin-Auszeichnung erhielt. Auch Doetie stellt ihren Käse aus roher (Ziegen-)Milch her und verwendet dabei einen einwandigen Holzbottich. Doetie arbeitet nach dem Prinzip der „natürlichen Käseherstellung“, wie es von David Asher formuliert und ausgearbeitet wurde. Das Magazin Ekoland berichtete über die Bedeutung dieser Auszeichnung. Nachfolgend finden Sie den vollständigen Text von der Ekoland-Website (von Anna Veltman am 20. März 2026)

Platin-Auszeichnung für einen einzigartigen Käse der friesischen Landwirtin Doetie Trinks

Die Sonne scheint wieder, ihr Weißschimmelkäse wurde mit einer Platinmedaille ausgezeichnet, und ihre Demeter-Zertifizierung steht kurz vor dem Abschluss. Der Frühling hat für Doetie Trinks gut begonnen. Die Ziegenbäuerin aus Aldwâld sieht die Auszeichnung für ihre Käsesorten als Anerkennung ihrer Arbeitsweise. Auch wenn sie selbst bei der Preisverleihung gar nicht anwesend war. „Ich hatte nicht damit gerechnet, dass meine Käse so gut abschneiden würden. Die Anfahrt ist für mich ziemlich weit, und es wäre zu spät geworden. Am nächsten Tag muss ich ja wieder melken. Und zum Markt in Rotterdam fahren. Kurz gesagt, ich war nicht darauf vorbereitet; so eine Auszeichnung erlebt man anders, wenn man dabei ist“, sagt Trinks sachlich. Dennoch sei es ein wirklich schöner Moment, daran teilzunehmen, betont Trinks. Nur einmal im Jahr trifft sie so viele Kollegen, daher war es für sie ein bisschen schade, nicht dabei zu sein.

Obwohl ihre Käsesorten regelmäßig Preise gewinnen, kamen die Auszeichnungen dennoch überraschend. Der halbweiche Weißschimmelkäse „de Swarte Toer“ gewann Platin (nach zwei Goldmedaillen). Ihr „Grutte Grize“, ein junger, cremiger Käse mit einer Aschekruste, gewann dieses Jahr Gold, nachdem er zuvor bereits zweimal mit Platin ausgezeichnet worden war. „Im Februar gibt es nicht viel Milch, und die Käse, die ich eingeschickt habe, waren noch recht jung.“ Außerdem, sagt sie, habe man, sobald man sie abgeschickt habe, kaum noch Einfluss auf den Reifungsprozess. „Diese Käse sind zehn Tage lang unterwegs, unter Bedingungen, die man nicht kontrollieren kann. Man weiß nicht, wie sie sich weiterentwickeln werden.“

Ein Aufschwung nach einem harten Winter

Trinks erzählt von dem vergangenen Winter, der für sie eine schwere Zeit war. „Hier im Norden saßen wir lange Zeit im kalten Nebel fest, mit viel Frost und Schnee. Mein Stall hat an der Nordseite eine offene Giebelwand, sodass der Schneetreiben direkt hereingeweht wurde. Meine Hände waren völlig in Mitleidenschaft gezogen.“ Sie ist froh, dass der Frühling naht, auch wenn ihre wolligen Ziegen die Kälteperiode gut überstanden haben.

Weißschimmelkäse „de Swarte Toer“

Anerkennung der natürlichen Anbaumethode

Die Auszeichnung, die vom Verband der Milchproduzenten (BBZ) verliehen wurde, ist ein Beweis für ihren unkonventionellen Ansatz. Trinks stellt Käse unter Verwendung ihrer eigenen Mikroflora her, die aus der Milch ihrer eigenen Ziegen gewonnen wird. Bei ihrer Arbeit setzt sie auf einen möglichst natürlichen Prozess. „Es ist nicht immer einfach, so zu arbeiten. Daher ist eine Auszeichnung wie diese sehr willkommen. Sie gibt einem die Gewissheit, dass das, was man tut, richtig ist, dass sowohl das Produkt als auch der Prozess stimmen.“

Auf ihrem Hof, wo sie 72 Toggenburger Ziegen melkt, dreht sich alles darum, sich an das anzupassen, was gerade verfügbar ist. Sie stellt jeden Tag Käse her, entscheidet aber spontan, welche Sorte es wird. „Ich schaue mir die Milchmenge an und was meine Kunden wünschen. Darauf passe ich mich an.“ Sie nimmt keine genauen Messungen vor. „Kein Fettgehalt oder ähnliches. Der Käse ist im Sommer anders als im Winter; das erkläre ich dem Kunden einfach.“

Sie trifft diese Kunden jede Woche auf dem Rotterdamer Oogstmarkt, wo sie das ganze Jahr über einen Stand hat, sowie auf dem Pure Market in Amsterdam, am ersten Samstag im Monat auf dem Bauernmarkt in der Vijzelstraat in Leeuwarden und im Sommer auf dem Bauernmarkt in Woudsend. „Ich bin mit beiden Vertriebskanälen zufrieden – sowohl mit dem Direktverkauf an Kunden als auch an Käseveredler; beide sind wunderbare Kunden. Sie ergänzen sich sehr gut.“

Demeter als Dessert

Vor vier Jahren zog Trinks an ihren heutigen Standort in Aldwâld (Provinz Friesland), wo sie sofort mit der Umstellung auf den ökologischen Landbau begann. Mittlerweile ist sie ökologisch zertifiziert und steht kurz vor dem Abschluss ihrer Demeter-Zertifizierung. „Gestern hatte ich meine zweite Inspektion. Die Schilder habe ich bereits erhalten.“ Dieser Schritt war keine ausgemachte Sache. „Ich war ziemlich skeptisch gegenüber dem Bio-Label“, gibt sie zu. „Es kostet Geld und ist mit viel Aufwand verbunden.“ Gleichzeitig war die Zertifizierung im Rahmen des kombinierten Deklarationssystems praktisch notwendig. Heute sieht sie die Dinge anders. „Es fühlt sich jetzt einfach richtig an, dass ich ökologisch arbeite.“

Für sie geht die Demeter-Zertifizierung noch einen Schritt weiter. „Das ist wirklich das Tüpfelchen auf dem i. Durch die Selbsthilfegruppen wird man Teil einer Gemeinschaft. Es fühlt sich sehr herzlich und einladend an. Man macht Demeter wirklich für sich selbst.“

Fazit

Beim Käsewettbewerb 2026 wurden traditionelle, natürliche Herstellungsmethoden durch eine vielfältige Auswahl an Käsesorten mit hervorragendem Aroma und Geschmack gewürdigt. Sowohl in der Kategorie der gereiften Gouda-Käse als auch in der Kategorie der frischen Ziegenmilchkäse wurden die Landwirte für ihr langjähriges Engagement bei der Herstellung von Rohmilchkäse ausgezeichnet.