De STEC-bacterie is onderzocht in melk, verkocht via Zwitserse melktaps. Op meer dan 120 melkveebedrijven werden melkmonsters beoordeeld op onder meer STEC. STEC zijn de shiga-toxine producerende bacteriestammen binnen E.coli. Er zijn er velen. Vooral jonge kinderen zijn er gevoelig voor (<5 jaar) en het kan leiden tot nierfalen, niertransplantatie en zelfs de dood. En dat wil niemand.

Melktaps bemonsterd

De combinatie van een positieve PCR-test gevolgd door het kunnen kweken van de bacterie wordt als ‘bewijs’ voor een positieve STEC-uitslag gezien. Er werden in enkele melkmonsters (3,2%) alleen met een PCR-test genen gevonden van de STEC-bacterie. De vraag rijst dan of wel er sprake is van een positieve STEC-uitslag, en vandaar het vraagteken in de titel van dit artikel.

Opvallend is, dat in een groot deel van de melktaps, rauwe melk wordt aangetroffen met extreem hoge kiemgetallen (Tabel 1; boven). In 36 van de 124 taps is het kiemgetal boven de 100.000 cfu/ml. Wat men verder heeft vastgesteld, dat er in een deel van de monsters hoge aantallen Pseudomonaden voorkomen, koude minnende bacterien, die uitgroeien in koude melk bij bewaring. De auteurs schrijven: “In totaal vertoonden 15 monsters een kiemgetal boven 1 × 10⁶ CFU/ml, waaronder vier monsters met een aantal van meer dan 1 × 10⁷ CFU/ml. In deze monsters werd de bacteriële flora voornamelijk gedomineerd door psychrotrofe Pseudomonas-soorten.”

Het is waarschijnlijk een aanwijzing, dat veehouders ‘hun verse melk’ te lang in hun taps laten zitten. Wanneer je naar uitslagen van bijvoorbeeld Duitse Vorzugsmilch kijkt, dan komen kiemgetallen boven de 10.000 cfu/ml nauwelijks voor. Ook de aangeleverde melk bij de Raw Milk Company (De Lutte, Nl) voor het maken van rauwmelkse kefir ligt eerder tussen de 3.000 en 10.000 cfu/ml. 

Tabel 1. Indeling van de monsters in 3 klassen voor kiemgetal (<10.000; 10.000-100.000; >100.000 cfu/ml), (boven) of E.coli-concentraties (0; 10-100; >100), (onder)

Klassenindeling kiemgetal (cfu/ml)
Waarden (x 1.000/ml)	<10	10-100	>100
Aantal monsters (melktaps)	36	52	36
Kiemgetal (CFU/ml *1.000 (via log 10))	3	21	803
E.coli/ml (via log 10)	0.6	3.8	2.9
Gemiddelde van STEC	2.8%	3.8%	5.6%
Klassenindeling E.coli (cfu/ml)
Waarden (per ml)	<10	10-100	>100
Aantal monsters (melktaps)	90	23	11
E.coli/ml (via log 10)	0	25	764
Kiemgetal (CFU/ml *1.000 (via log 10))	32	24	149
Gemiddelde van STEC	2.2%	4.3%	9.1%

Ook zijn er melktaps met een sterk verhoogde concentratie van E.coli (Tabel 1; onder). Dit zou je vooral kunnen toeschrijven aan een slechte voorbehandeling en reiniging van de spenen; er komt te veel mest (met E.coli) in de melk. In 11 van de 124 taps is de E.coli-waarde >100 cfu/ml. Door opsplitsing van de bedrijven in 3 klassen (laag, middel, hoog), krijg je een inschatting wat de kans op een hoger kiemgetal of hogere E.coli-waarden betekenen voor de kans op STEC. STEC neemt toe voor zowel een hoger kiemgetal (van 2,8%>3,8% naar 5,6%), maar vooral een hoger aantal E.coli in de melk (van 2,2%, 4,3% naar 9,1%). Opvallend is daarbij, dat in monsters waar geen of vrijwel geen E.coli wordt gevonden (uitslag E.coli<10) toch 2,2% kans is op een positieve PCR-uitslag voor STEC.

In hun conclusie schrijven de auteurs: “De detectie van Campylobacter jejuni, STEC en L. monocytogenes in monsters van rauwe melk bevestigt het risico op blootstelling aan door voedsel overgedragen ziekteverwekkers in verband met de consumptie van onbehandelde rauwe melk uit deze automaten.” Het artikel eindigt met wederom een waarschuwing op te passen voor rauwe melkconsumptie, omdat men STEC-genen heeft gevonden en de gedachte ‘waar rook is, is vuur’. Men gaat echter voorbij aan zijn eigen definities, wanneer je nu een STEC als een positieve STEC-uitslag moet of mag noemen. Een positieve PCR alleen is kennelijk al genoeg, maar gaat in tegen de internationale definities.

We zien vaker, dat er een zekere PCR-ruis overblijft, wanneer je je alleen naar positieve PCR-uitslagen kijkt. Ook in Zwitserland zijn er 2,2% positieve PCR-uitslagen zonder dat er altijd E.coli of levende STEC-bacterien zijn gevonden. Ook eerder in het onderzoek naar de Goudse boerenkaas in Nederland was er een ‘ruis-grens van 2% vals-positieve PCR-uitslagen.

Wat eerder een terechte conclusie had kunnen zijn uit dit onderzoek, is dat Zwitserse veehouders hun melktaps beter en frequenter moeten reinigen en erop toezien, dat hun rauwe melk dagelijks of elke twee dagen wordt ververst in de taps. Ook de koeling van de melk moet op orde zijn. Daarmee brengen ze waarschijnlijk de risico’s van rauwe melk consumptie verder omlaag, wat we al lang weten uit de manier waarop rauwe melk elders in de wereld wordt aangeboden en verhandeld.

Conclusie

De uitslag van rond de 2% positieve PCR-uitslagen in melkmonsters zonder dat er levende STEC-bacterien wordt gevonden, zal als een soort ruis aanwezig blijven in de STEC-discussie. Is dergelijke melk nu een gevaar of niet? Dit was ook eerder het geval bij Nederlandse Goudse boerenkaas. Het is de vraag of waarschuwingen op basis van alleen een PCR-uitslag, over het gevaar van STEC in rauwe melk / rauwmelkse producten altijd gerechtvaardigd zijn.

En passant: Vogelgriepvirus

In dezelfde melkmonsters werd ook gezocht naar de aanwezigheid van het vogelgriepvirus. Rauwe melk wordt ook hier weer verdacht gemaakt, vanwege de aanname, dat het virus zonder verhitting van de melk, via de rauwe melk binnen wordt gekregen. Een virus gedraagt zich anders dan een bacterie en inhalatie van het virus speelt een rol bij de overdracht. Er werd geen virus in alle rauwe melk gevonden, nog los van de discussie of het H5N1-virus wel via het inslikken van melk infectieus kan zijn. Ook hier verschillen meningen en zijn onderzoekers ook van mening, dat je dit virus door inhalering binnen moet krijgen (luchtwegen) om je daadwerkelijk te kunnen besmetten, niet zozeer de consumptie (inslikken).

Literatuur

• Paravicini, T., Stevens, M. J., Barmettler, K., Cernela, N., & Stephan, R. (2026). Assessment of the Microbiological Quality of Raw Milk Sold Through Vending Machines at the Farm Level in Switzerland. Pathogens, 15(3), 322.
• Paravicini, T., Nüesch-Inderbinen, M., Mader, M., Darpel, K., Stephan, R., & Bachofen, C. (2026). No Evidence for Highly Pathogenic Avian Influenza H5N1 Virus in Direct-To-Consumer Raw Cow’s Milk Samples in Switzerland. Dairy, 7(2), 29.