Take home message
- Joghurt ist das einzige Milchgetränk, für das eine gesundheitsbezogene Angabe zulässig ist (EFSA).
- Vergleicht man Joghurt mit Kefir, so hat Kefir aufgrund der darin enthaltenen Hefen und mesophilen Kulturen gesundheitliche Vorteile gegenüber Joghurt.
- Vergleicht man Rohmilch-Kefir mit pasteurisiertem Kefir, so hat die Rohmilchvariante Vorteile für das Immunsystem.
- Nicht alle fermentierten Milchprodukte sind gleich.
Finde die Unterschiede
‘Echter’ Kefir enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen. Kefir unterscheidet sich grundlegend in zwei Punkten von Joghurt. Erstens ist die Bakterienkultur von Joghurt eine thermophile Kultur und die von Kefir eine mesophile. Zweitens enthält Kefir Hefen, die für eine zweiten Gärung sorgen, nämlich den Abbau der von Bakterien gebildeten Milchsäure in Kohlendioxid und Nebenprodukte. Joghurt muss frei von Hefen sein. Dann kann es noch einen dritten Unterschied geben, nämlich die Erhitzung. Kefir wird auch als Rohmilch-Kefir anstelle von Kefir aus erhitzter Milch angeboten, was den Vorteil hat, dass die schützenden Eigenschaften der Rohmilch (gegen Allergien) teilweise erhalten bleiben, da die Molkenproteine intakt bleiben.
Mesophil versus thermophil: Vitamin K2
Gouda, Cheddar, Quark und Kefir werden bei niedrigen Temperaturen hergestellt. Kefir bei 24–28 oC, ebenso wie Quark, Gouda bei maximal Körpertemperatur. Dazu werden mesophile Milchsäurebakterien verwendet. Demgegenüber stehen die Bergkäse wie Emmentaler, Gruyère und die sehr großen Parmesankäse, aber auch Frischkäse wie Mozzarella, die bei viel höheren Temperaturen hergestellt werden, nämlich zwischen 50–58 °C. Im Deutschen spricht man vom ‘Brennen’ des Käsebruchs. Dafür benötigt man andere Bakterienarten, die als thermophile Milchsäurebakterien bekannt sind. Das gilt auch für Joghurt, der nach dem ‘Kochen’ der Milch bei 42–45 °C hergestellt wird.
Wir haben bereits früher über die Bildung von Vitamin K2 während der Milchsäuregärung geschrieben. Es gibt einen wesentlichen Unterschied in der K2-Menge zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen. Joghurt (thermophil) enthält so gut wie kein K2, Quark (mesophil) weist hingegen sehr hohe K2-Werte auf. Die gleiche Tendenz lässt sich zwischen Gouda (mesophil) und Bergkäse (thermophil) beobachten.
Vitamin K2 werden verschiedene positive gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. K2 sorgt für elastischere Arterienwände, wodurch der Blutdruck sinkt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen abnimmt. K2 sorgt außerdem für die ‘richtige’ Ablagerung von Kalzium, nämlich in den Knochen. Es trägt dazu bei, im höheren Alter weniger Knochenbrüche zu erleiden. Forscher fassen diesen K2-Effekt als ‘die Sorge um harte Knochen, aber weiche Gefäße’ zusammen (Buchanan et al., 2016). An der Universität Maastricht (Nl) wird bereits seit Jahren zu Vitamin K2 geforscht. In einer kürzlich veröffentlichten Studie (Bittner et al., 2026) wird auf einen weiteren Aspekt von Vitamin K2 hingewiesen, nämlich die Regulierung der Fettspeicherung, des viszeralen Fetts und der damit verbundenen Enzymwerte. In solchen universitären Studien geht es meist um aufbereitete Formen von Vitamin K2, die in Tablettenform verabreicht werden.
Die Teilnehmer erhielten eine tägliche Dosis Menaquinon-7 (MK-7), einer Form von Vitamin K2, die häufig in fermentierten Milchprodukten auf Basis mesophiler Kulturen (Quark, Kefir, Gouda-Käse) vorkommt. Die Studie war doppelblind angelegt, und die Gruppen wurden ein Jahr lang verfolgt. In der Zusammenfassung des Artikels heißt es: „Nach einem Jahr war ein geringer, aber signifikanter Rückgang des BMI zu verzeichnen (−0,66 %; p = 0,041). Basierend auf den Unterschieden zwischen Respondern und Non-Respondern zeigten die Responder Verbesserungen bei der Fettmasse (−1,93 %, p = 0,039), dem Taillen-Hüft-Verhältnis (−1,43 %, p = 0,012), des BMI (−1,37 % ± 3,21, p = 0,004) und des Gewichts (−1,25 %, p = 0,008). Frauen, insbesondere diejenigen, die noch nicht in den Wechseljahren sind, wiesen stärkere Rückgänge beim BMI, bei der Fettmasse und beim Gewicht auf.“
Vergleicht man diese Ergebnisse mit anderen Studien, in denen der Verzehr fermentierter Milchprodukte im Zusammenhang mit dem Gewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht wurde, so zeigt sich häufig, dass solche Produkte zu verschiedenen Aspekten unserer Gesundheit und zur Aufrechterhaltung eines ‘gesunden Gewichts’ beitragen. Möglicherweise spielt Vitamin K2 dabei eine Rolle.
Hefen neben Milchsäurebakterien: Kohlensäure und kognitive Fähigkeiten
Der Joghurt ist fertig, wenn die thermophilen Bakterien ihre Arbeit abgeschlossen haben. Das Ergebnis ist ein mild säuerliches Produkt, bei dem das Vorhandensein von Hefen eher als Verunreinigung angesehen wird. Hefen dürfen nicht in Joghurt enthalten sein. Bei der Herstellung von gutem Kefir sind in der Starterkultur sowohl Bakterien als auch Hefen vorhanden. Verwendet man Kefir-Knollen, sind oft mehrere Hefesorten vorhanden. Von Kefir zu Kefir gibt es kleine Unterschiede, die von Region zu Region variieren. Hefen knüpfen dort an, wo die Milchsäurebakterien aufgehört haben: Die Milchsäure wird abgebaut, wobei Kohlensäure, Alkohol (in geringem Maße) und Aromastoffe entstehen, aber auch bioaktive Substanzen. In manchen Ländern werden Hefen im Kefir nicht toleriert. Dies kann aus prinzipiellen oder religiösen Gründen geschehen. Man ist beispielsweise der Ansicht, dass Alkohol nicht in ein Milchprodukt gehört, und dann muss man die Hefen weglassen. Ein solches Produkt sollte man aber nicht als Kefir bezeichnen, sondern als eine Art Joghurt (auf Basis mesophiler Kulturen). Der Produktname ‘Kefir’ ist weder geschützt noch festgelegt, und jeder kann sein fermentiertes Milchgetränk als Kefir bezeichnen. Dennoch sind Hefen für Getränke wie Kefir, aber auch Kombucha unverzichtbar.
Kürzlich untersuchte eine Gruppe italienischer Forscher (Ullah et al., 2026) die Auswirkungen von zwei Hefeextrakten, die auch in Kefir vorkommen können: Kluyveromyces fragilis und Saccharomyces cerevisiae. Die Gattung Kluyveromyces kommt in Kefir vor, der aus SCOBY hergestellt wird. Dabei handelt es sich oft um andere Arten innerhalb dieser Gattung. Die Hefe S. cerevisiae ist als Back- oder Bierhefe bekannt. In Kefir trifft man eher auf die Hefe Debaryomyces (zum Beispiel D. hansenii) in gefriergetrockneten Kefir-Starterkulturen. Beide Arten sind miteinander verwandt. Obwohl Arten und Stämme unterschiedliche Wirkungen haben können, gibt es vor allem auch viele Gemeinsamkeiten: den Abbau von Milchsäure und die Bildung unter anderem von Kohlensäure und Alkohol.
Ältere Menschen (Durchschnittsalter 73,5 Jahre) wurden in drei Gruppen eingeteilt. Über einen Zeitraum von einem halben Jahr erhielten die Teilnehmer entweder eine Placebo Pille (ohne Hefe) oder eine Pille mit Hefeextrakt aus K. fragilis oder aus S. cerevisiae. Die Entwicklung der kognitiven Fähigkeiten wurde anhand von Fragebögen (MoCA- und MMSE-Score mit maximal 30 Punkten) untersucht. Die Tests dienen dazu, den kognitiven Verfall und beginnende Demenz (MoCA) bzw. die Orientierungs- und Gedächtnisfähigkeiten (MMSE) zu bewerten. In ihrer Zusammenfassung beschreiben die Autoren die Ergebnisse: .Nach 180 Tagen waren die MoCA-Werte in der K. fragilis-Gruppe um 4,4 Punkte und in der S. cerevisiae-Gruppe um 3,9 Punkte gestiegen, verglichen mit 0,6 Punkten in der Placebo-Gruppe (Abb. 1). Die MMSE-Werte stiegen in der K. fragilis- bzw. der S. cerevisiae-Gruppe um 1,6 bzw. 3,1 Punkte, verglichen mit 0,3 Punkten in der Placebo-Gruppe (Abb. 2).’
Abb. 1. MoCa-Wert als Maß für Orientierung und Gedächtnis vor der Behandlung (T0), nach 3 Monaten (T1) und nach 6 Monaten (T2) in drei Gruppen älterer Menschen: keine Hefe (Placebo) bzw. die Hefen K. fragilis oder S. cerevisiae (übernommen aus Ullah et al., 2026).
Abb. 2. MMSE-Wert für kognitiven Rückgang vor Beginn der Studie (T0), nach 3 Monaten (T1) und nach 6 Monaten (T2) in drei Gruppen älterer Menschen: keine Hefe (Placebo) bzw. die Hefen K. fragilis oder S. cerevisiae (übernommen aus Ullah et al., 2026).
Insgesamt zeigt sich hieraus, dass sich die kognitiven Funktionen durch die Hefeextrakte, die in Tablettenform eingenommen wurden, verbessern. Die Autoren führen die Wirkung vor allem auf die Menge an Nukleotiden (wie Uridin und Cholin) zurück, die von den Hefen gebildet werden. Wahrscheinlich gibt es auch noch andere Wirkmechanismen und Erklärungen, wenn die Hefen (sowie ihre Stoffwechselprodukte und Inhaltsstoffe) als Ganzes konsumiert werden. Es werden nämlich zahlreiche weitere Stoffe produziert, wie beispielsweise die B-Vitamine oder Antioxidantien.
Kefir aus Rohmilch versus erhitztem Kefir: Immunität
Abschließend noch die Auswirkungen des Erhitzens der Milch vor der Herstellung von Kefir. Sowohl in der Untersuchung von Rohmilch als auch von Kefir aus Rohmilch zeigt sich, dass sich die immunologischen Eigenschaften des Endprodukts verschlechtern, wenn die Milch erhitzt wurde. Suzanne Abbring hat sich in ihrer Dissertation ausführlich mit den verschiedenen Fraktionen in Kuhmilch befasst und kommt zu dem Schluss, dass das Erhitzen von Vollmilch (4 % Fett) oder Magermilch (0 % Fett) oder der Molke aus Rohmilch (0 % Fett, kein Kasein mehr anwesend) jeweils zu einer immunologischen oder allergischen Reaktion führt (Abbring et al., 2020). Rohprodukte schützen. In weiteren Untersuchungen zu Kefir aus roher oder erhitzter Kuhmilch ergaben sich dieselben Ergebnisse; nach der Fermentierung bestehen dieselben Unterschiede wie zwischen Rohmilch und erhitzter Milch (Baars, Van Esch et al., 2023). Dies lässt sich möglicherweise dadurch erklären, dass ein Molkenprotein wie Beta-Lactoglobulin (BLG) den Magen unverändert passiert und seine Wirkung im oberen Teil des Dünndarms entfaltet. Sowohl Rohmilch als auch Kefir aus Rohmilch beruhigen das Immunsystem, was mit dem nicht erhitzten BLG zusammenhängt.
Fazit
Joghurt ist ein leckeres fermentiertes Produkt mit mildem, neutralem Geschmack. Joghurt ist ein von der EFSA anerkanntes Produkt mit einer gesundheitsbezogenen Angabe, vor allem aufgrund des im Vergleich zu Milch reduzierten Laktosegehalts. Wilde Hefen gelten als Verunreinigung. Echter Kefir ist ein pikant schmeckendes, fermentiertes Produkt, bei dem die Hefen nicht nur für Kohlensäure (Sprudel) sorgen, sondern auch andere Nebenprodukte liefern, die sich auf die Gesundheit und die kognitiven Funktionen auswirken. Zudem weist mesophiler Kefir im Gegensatz zu thermophilem Joghurt eine hohe Konzentration an Vitamin K2 auf. Vitamin K2 wird nicht nur mit der Vorbeugung von Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, sondern auch mit Übergewicht. Schließlich bietet Kefir aus Rohmilch einen zusätzlichen immunologischen Schutz.
Sauermilchprodukte unterscheiden sich also durch Bakterienkulturen, Hefen und/oder Erhitzung, was sich auf verschiedene Aspekte unserer Gesundheit auswirkt.
Literatur
- Abbring, S., Xiong, L., Diks, M. A., Baars, T., Garssen, J., Hettinga, K., & van Esch, B. C. (2020). Loss of allergy-protective capacity of raw cow’s milk after heat treatment coincides with loss of immunologically active whey proteins. Food & function, 11(6), 4982-4993.
- Baars, T., van Esch, B., van Ooijen, L., Zhang, Z., Dekker, P., Boeren, S., … & Kort, R. (2023). Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation. Food & Function, 14(3), 1648-1661.
- Bittner, R., de Vries, F., Machuron, F., Maresz, K., Gåserød, O., & Schurgers, L. (2026). Sex-Specific Effects of Menaquinone-7 (MK-7) Supplementation on Body Composition and Adiposity Markers. Nutrients, 18(11), 1699.
- Buchanan, M.D., Grant S., Melvin, T., Merritt, B., Bishop, C., Shuler, F.D. (2016). Vitamin K2 (menaquinone) Supplementation and its Benefits in Cardiovascular Disease, Osteoporosis, and Cancer. Marshall Journal of Medicine, 2 (3), 8.
- Ullah, H., Cordara, M., Morone, M. V., Piccinocchi, R., De Lellis, L. F., Cerqua, A., … & Daglia, M. (2026). Effects of Nucleotide-Rich Kluyveromyces fragilis and Saccharomyces cerevisiae Yeast Extracts on Cognitive Function in Older Adults with Mild Cognitive Impairment: A Randomized Placebo-Controlled Trial. Nutrients, 18(12), 1869.
