Take home message

• Yoghurt is de enige melkdrank, waar een claim op ligt qua gezondheid (EFSA).
• Als je yoghurt vergelijkt met kefir, dan heeft kefir gezondheidsvoordelen boven yoghurt vanwege de gisten en de mesofiele culturen in kefir.
• Als je rauwmelkse kefir vergelijkt met ‘gewone’, gepasteuriseerde kefir, dan heeft de rauwmelkse variant voordelen qua immunologie.
• De ene gefermenteerde melk is niet gelijk aan de andere.

Zoek de verschillen

‘Echte’ kefir bevat zowel melkzuurbacteriën als gisten. Kefir onderscheidt zich fundamenteel van yoghurt op twee punten. Ten eerste is de bacteriecultuur van yoghurt een thermofiele cultuur en die van kefir een mesofiele. Ten tweede bevat kefir gisten, die voor een 2^e fermentatie zorgen, namelijk de afbraak van het door bacterien gevormde melkzuur in koolzuurgas en bijproducten. Yoghurt moet vrij zijn van gisten. Dan kan er nog een 3^e verschil zijn, namelijk de verhitting. Kefir wordt ook aangeboden als rauwmelkse kefir in plaats van de kefir van verhitte melk en dit heeft tot voordeel, dat de beschermende eigenschappen van de rauwe melk (tegen allergieën) deels worden doorgegeven, omdat de wei-eiwitten intact blijven.

Mesofiel versus thermofiel: vitamine K2

Goudse kaas, Cheddar, kwark en kefir worden gemaakt bij lage temperaturen. Kefir bij 24-28 ^oC, evenals kwark, Goudse kaas bij maximaal lichaamstemperatuur. Daarvoor worden mesofiele melkzuurbacteriën gebruikt. Daartegenover heb je de bergkazen, zoals Emmentaler, Gruyère, en ook de zeer grote Parmezaanse kazen, maar ook verse kaas als Mozzarella, die bij veel hogere temperaturen gemaakt worden, namelijk tussen de 50-58 ^oC. In het Duits heeft men het over het ‘brennen’ van de kaaswrongel. Daarvoor heb je andere bacteriesoorten nodig, die bekend staan als de thermofiele melkzuurbacteriën. Zo ook in yoghurt, die na het ‘koken’ van de melk bij 42-45 ^oC wordt gemaakt.

Eerder hebben we al eens geschreven over de vorming van vitamine K2 tijdens de melkzuurfermentatie. Er is een essentieel verschil in de hoeveelheid K2 tussen de mesofiele culturen en de thermofiele culturen. Yoghurt (thermofiel) heeft vrijwel geen K2, kwark (mesofiel) heeft zeer hoge K2 waarden. Dezelfde tendens zie je tussen de Goudse (mesofiel) en de bergkazen (thermofiel).

Aan Vitamine K2 worden verschillende positieve gezondheidseffecten toegeschreven. K2 blijkt regulerend zorgt voor elastischer wanden van de slagaders, waardoor de bloeddruk lager is en het risico op hart- en vaatziekten afneemt. K2 zorgt ook de ‘juiste’ afzetting van Calcium, namelijk in de botten. Het helpt om op hogere leeftijd minder botbreuken op te lopen. Onderzoekers vatten dit K2-effect samen als ‘de zorg voor harde botten, maar zachte vaten’ (Buchanan et al. 2016). Aan de Universiteit Maastricht wordt al jarenlang onderzoek gedaan naar vitamine K2. In recent gepubliceerd onderzoek (Bittner et al., 2026) vraagt men aandacht voor een ander aspect van vitamine K2, namelijk het reguleren van de vetopslag, visceraal vet en bijbehorende enzymwaarden. Het gaat in zulke universitaire studies veelal om gezuiverde vormen van vitamine K2, die in pilvorm verstrekt wordt.

De deelnemers kregen een dagelijkse hoeveelheid menaquinon-7 (MK-7), een vorm van vitamine K2, die veel voorkomt in gefermenteerde zuivel op basis van mesofiele culturen (kwark, kefir, Goudse kaas). Het onderzoek was dubbelblind en de groepen werden 1 jaar lang vervolgd. In de samenvatting van het artikel staat: “Na een jaar was er een kleine, maar significante afname van de BMI (−0,66%; p = 0,041). Op basis van de verschillen tussen responders en non-responders, vertonen responders verbeteringen in vetmassa (−1,93%, p = 0,039), taille-heupverhouding (−1,43%, p = 0,012), BMI (−1,37% ± 3,21, p = 0,004) en gewicht (−1,25%, p = 0,008). Vrouwen, met name diegene die nog niet in de menopauze zijn, vertoonden grotere dalingen in BMI, vetmassa en gewicht.”

Als je deze resultaten legt naast andere studies, waarin gekeken werd naar de consumptie van gefermenteerde melkproducten op gewicht en hart- en vaatziekten, dan wordt vaak aangetoond, dat dergelijke producten een bijdrage leveren aan verschillende aspecten van onze gezondheid en het behoud van een ‘gezond gewicht’. Mogelijk speelt de vitamine K2 hierin een rol.

Gisten naast melkzuurbacteriën: koolzuurgas en cognitief vermogen

De yoghurt is klaar als de thermofiele bacteriën hun werk hebben gedaan. Er is een zachtzuur product, waarbij het aantreffen van gisten eerder wordt gezien als verontreiniging. Gisten mogen er niet inzitten. Bij het maken van goede kefir zijn in de start-cultuur zowel bacterien als gisten aanwezig. Maak je gebruik van de kefirknollen, dan zijn er vaak meerdere gistsoorten aanwezig. Van kefir tot kefir een beetje andere, van regio tot regio verschillend. Gisten pakken de draad op, waar de melkzuurbacteriën gestopt zijn: het gevormde melkzuur wordt afgebroken, waarbij koolzuurgas, alcohol (in kleine mate) en smaakstoffen ontstaan, maar ook bio-actieve stoffen. In sommige landen tolereert men geen gisten in de kefir. Dit kan uit principiële of religieuze overweging zijn. Men vindt bijvoorbeeld dat alcohol niet in een melkproduct hoort en dan moet je de gisten weglaten. Zo’n product zou je geen kefir moeten noemen, maar een soort yoghurt (op basis van mesofiele culturen). Kefir als productnaam is niet beschermd of vastgelegd en iedereen kan ‘kefir’ op zijn gefermenteerde melkdrank schrijven. Toch zijn gisten essentieel voor dranken als kefir, maar ook kombucha.

Recentelijk deed een groep Italiaanse onderzoekers (Ullah et al., 2026) onderzoek naar de impact van twee gist-extracten, die ook in kefir kunnen voorkomen: Kluyveromyces fragilis en Saccharomyces cerevisiae. Het geslacht Kluyveromyces komt voor in kefir gemaakt van SCOBY. Het gaat dan vaak om andere soorten binnen het geslacht. De gist S.cerevisiae is bekend als bakker- of biergist. In kefir kom je eerder de gist Debaryomyces (bijvoorbeeld D.hansenii) tegen in gevriesdroogde kefir-startcultures. De beide soorten zijn verwant. Hoewel soorten en stammen verschillende werkingen kunnen hebben, zijn er vooral ook veel dingen die zij gemeen hebben: de afbraak van melkzuur en de vorming van onder meer koolzuurgas en alcohol.

Ouderen (gemiddeld 73,5 jaar) werden ingedeeld in drie groepen. Gedurende een half jaar kreeg men of een nep-pil (placebo zonder gist) of eentje met gistextract van K.fragilis of van S.cerevisiae. Getest werd de ontwikkeling van het cognitieve vermogen op basis van twee verschillende vragenlijsten (MoCA- en MMSE-score met maximaal 30 punten). De tests zijn bedoeld om de cognitieve achteruitgang en beginnende dementie te scoren (MoCA), dan wel de oriëntatie-, en herinneringsvaardigheden (MMSE). In hun samenvatting beschrijft men de resultaten: “Na 180 dagen waren de MoCA-scores met 4,4 punten gestegen in de K.fragilis-groep en met 3,9 punten in de S.cerevisiae-groep, vergeleken met 0,6 punten in de placebogroep (fig. 1). De MMSE-scores stegen met respectievelijk 1,6 en 3,1 punten in de K.fragilis- en S.cerevisiae-groepen, vergeleken met 0,3 punten in de placebogroep (fig. 2).”

Fig. 1. MoCa score als maat voor orientatie en herinnering voorafgaand (T0), na 3 maanden (T1) en 6 maanden (T2) in drie groepen ouderen: geen gist (placebo), dan wel de gisten K.fragilis of S.cerevisiae (overgenomen uit Ullah et al., 2026).

Fig 2. MMSE score voor cognitieve achteruitgang voorafgaand (T0), na 3 maanden (T1) en 6 maanden (T2) in drie groepen ouderen: geen gist (placebo), dan wel de gisten K.fragilis of S.cerevisiae (overgenomen uit Ullah et al., 2026).

Al met al blijkt hieruit, dat de cognitieve functies verbeteren door de gistextracten, die men in pilvorm heeft opgenomen. De auteurs wijten de werking vooral aan de hoeveelheid nucleotiden (zoals uridine en choline), die door de gisten gevormd zijn. Waarschijnlijk zijn er ook wel andere werkingen en verklaringen, wanneer de gisten (en hun stofwisselingsproducten en inhoud) als geheel geconsumeerd worden. Er worden namelijk tal van andere stoffen geproduceerd, zoals de groep B-vitamines of anti-oxidantia.

Rauwmelkse versus verhitte kefir: immuniteit

Tenslotte de impact van het verhitten van de melk, voordat er een kefir gemaakt wordt. In zowel het onderzoek van rauwe melk als kefir uit rauwe melk blijkt, dat de immunologische eigenschappen van het eindproduct verslechteren, wanneer de melk verhit is geweest. Suzanne Abbring is in haar proefschrift uitgebreid ingegaan op de verschillende fracties in koemelk, en komt tot de conclusie, dat de verhitting van volle melk (4% vet), of magere melk (0 % vet), dan wel de wei uit rauwe melk (0 % vet, geen caseïne meer) telkens leidt tot het een immunologische of allergische reactie (Abbring et al., 2020). Rauwe producten beschermen. In verder onderzoek naar kefir uit rauwe of verhitte koemelk gaven dezelfde uit komsten; na fermentatie zijn dezelfde verschillen aanwezig als tussen rauwe melk en verhitte melk (Baars, Van Esch et al., 2023). Eén en ander kan mogelijk verklaard worden, doordat een wei-eiwit als beta-lactoglobuline (BLG) onveranderd de maag passeert en zijn werking heeft in het bovenste deel van de dunne darm. Zowel rauwe melk als kefir uit rauwe melk brengen het immuunsysteem tot rust, in samenhang met het onverhitte BLG.

Conclusies

Yoghurt is een lekker gefermenteerd product met neutrale smaak. Yoghurt is een door de EFSA erkend product met een gezondheidsclaim, vooral vanwege de lactosevermindering in het product in vergelijking met melk. Wilde gisten worden gezien als verontreiniging. Echte kefir is een prikkelend smakend, gefermenteerd product, waarbij de gisten niet alleen voor koolzuurgas (bubbels) zorgen, maar ook andere bijproducten leveren, die van invloed zijn op de gezondheid en cognitieve functies. Daarnaast heeft de mesofiele kefir in tegenstelling tot thermofiele yoghurt een hoge concentratie aan vitamine K2. Vitamine K2 wordt niet alleen in verband gebracht met het tegengaan van botontkalking en het voorkomen van hart- en vaatziekten, maar ook met overgewicht. Tenslotte de kefir gemaakt uit rauwe melk die nog aanvullend immunologische bescherming oplevert.

Dus, zure zuivelproducten verschillen door bacterieculturen, gisten en/of verhitting met gevolgen voor verschillende aspecten van onze gezondheid.

Literatuur

• Abbring, S., Xiong, L., Diks, M. A., Baars, T., Garssen, J., Hettinga, K., & van Esch, B. C. (2020). Loss of allergy-protective capacity of raw cow’s milk after heat treatment coincides with loss of immunologically active whey proteins. Food & function, 11(6), 4982-4993.
• Baars, T., van Esch, B., van Ooijen, L., Zhang, Z., Dekker, P., Boeren, S., … & Kort, R. (2023). Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation. Food & Function, 14(3), 1648-1661.
• Bittner, R., de Vries, F., Machuron, F., Maresz, K., Gåserød, O., & Schurgers, L. (2026). Sex-Specific Effects of Menaquinone-7 (MK-7) Supplementation on Body Composition and Adiposity Markers. Nutrients, 18(11), 1699.
• Buchanan, M.D., Grant S., Melvin, T., Merritt, B., Bishop, C., Shuler, F.D. (2016). Vitamin K2 (menaquinone) Supplementation and its Benefits in Cardiovascular Disease, Osteoporosis, and Cancer. Marshall Journal of Medicine, 2 (3), 8.
• Ullah, H., Cordara, M., Morone, M. V., Piccinocchi, R., De Lellis, L. F., Cerqua, A., … & Daglia, M. (2026). Effects of Nucleotide-Rich Kluyveromyces fragilis and Saccharomyces cerevisiae Yeast Extracts on Cognitive Function in Older Adults with Mild Cognitive Impairment: A Randomized Placebo-Controlled Trial. Nutrients, 18(12), 1869.