Kwaliteit, Melk, Rauwe melk en veiligheid
Laat een reactie achter

De ‘kleine’ gevolgen van verhitting

Wanneer je alleen met een grove kam door een hond strijkt, vind je nooit vlooien. Derhalve zijn de luizenkammen op de kleuterscholen ook zo fijn van structuur, om de neten te vangen. Zo ook met de inhoud van melk. Melk is meer dan voedsel met een zeker vet- en eiwitgehalte, de energiewaarde van melk. Melk bevat 1000-en inhoudsstoffen, waar je wel een fijne detectie-kam voor nodig hebt om die te kunnen vinden.

Melk bevat een orkest aan inhoudsstoffen. Sommige daarvan zijn zeer luid en derhalve in hogere concentraties aanwezig, zoals lactose of binnen de vetzuren boterzuur. Het merendeel echter zijn de minore inhoudsstoffen, vele zijn bio-actief. Deze zijn afhankelijk van seizoen, dag- en nachtritme, mate van hittebehandeling van de melk, de fractie van de melk, de voeding van de koeien en derhalve de herkomst van de melk. Met behulp van biochemisch onderzoek kan worden aangetoond, dat de activiteit van bio-actieve stoffen verandert als melk wordt blootgesteld aan een bepaalde verhitting. Deze veranderingen hebben uiteindelijk ook zijn uitwerking op de werkzaamheid en eigenschappen van de melk.

Melk bevat een eigen afweersysteem tegen beginnende bacteriegroei. Men noemt dit een bactericide werking, remming van de groei. Dit wordt veelal gereguleerd door het zg. aspecifieke immuunsysteem. Hiervoor zijn onder meer enzymen verantwoordelijk. In humane melk betreft dit vooral het Lysozyme, in koemelk Lactoseperoxydase.

Ford laat zien, wat de invloed is van oplopende temperatuurbehandeling op de inactivering van enkele beschermende stoffen in moedermelk is. Binnen moedermelkbanken wordt daarom de Holder-pasteurisatie aangehouden en wordt het acceptabel gevonden, wat men aan verlies heeft aan inhoudsstoffen (althans diegene die men gemeten heeft).

Tabel: Inactivering door warmtebehandeling (Ford et al., 2007)

Warmte behandeling en tijd in minuten Lacto-ferrin IgA IgM Iron-binding Foliumzuur Lysozyme
Onverhit 3,4 0,50 0,10 3,4 21,9 98
56o – 30’ 0,48 0,10 3,0
62,5o – 30’ (Holder) 1,2 0,39 0,0 1,3 19,7 103
65o – 15’ 1,0 0,6 16,4
70o – 15’ 0,2 0,24 0,0 0,1 11,5 62
75o – 15’ 0,2 0,10 0,0 0,0 11,5 48
85o – 15’ 4,2 21

IgA/M = Immuunglobuline A/M

Recentelijk (Maye et al., 2015) werd in Ierland onderzoek naar de uitwerking van zeer geringe hitteveranderingen op dit a-specifieke immuunsysteem gedaan. Dit betreft een keten van processen en cellen die hier functioneel bij betrokken zijn en aangeduid worden als het bio-actieve complementaire system (Eng. Complement System). Zij vormen de eerste afweer van het immuunsysteem en doden ongewenste bacteriën die het lichaam binnen dringen. Dit a-specifieke afweersysteem functioneert voor humane melk en koemelk vrijwel gelijk. De hittelabiliteit van de betrokken eiwitten blijkt al door de significante toename in het lage temperatuurbereik.

Tabel: Gevolgen van oplopende warmtebehandelingstemperaturen op de groei van in de melk gebrachte E.coli (Maye et al., 2015), gemeten aan het aantal bacteriën per ml na 2 uur enting.

Warmte behandeling gedurende 10 minuten Escherichia coli O111 in 2 uur Melk herkomst en -behandeling Escherichia coli O111 in 2 uur
42o 220 Rauwe melk 1.500
45o 360 Rauwe melk ontvet 11.000
65o 2.500 Rauwe melk verhit 10.000
72o 2.700 Retail melk gepasteuriseerd 7.500
85o 4.500 Retail melk gepasteuriseerd low fat 8.000
95o 13.250
Controle: 56o – 30’ 11.000

In het onderzoek heeft men melk zorgvuldig verhit en daarna geënt met Escherichia coli bacteriën (E.coli O111). Na 2 uur werd beoordeeld in hoeverre de bacteriën zich vermenigvuldigd hebben. Al bij 45oC was de eerste, nog geringe verandering merkbaar: er groeiden meer bacteriën vanwege het lam leggen van het afweer systeem in de melk. Ter controle werd het proces van standpasteurisatie gekozen (hier: 56oC en 30 minuten). Ook werd vergeleken, hoe de E.coli groeide in melk met verschillende behandeling of herkomst. Hieruit kan worden afgeleid, dat deze immuun-werking vooral aan het melkvet gebonden is. Rauwe melk zonder vet verliest evenals volvette verhitte melk zijn remmende werking op de groei van E.coli.

Foto: Brown Swiss en Holstein Frisian koeien op weg naar de melkstal, Juchowo (Pl)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.