Take home message

• Die Qualität von Rohmilch hat sich im Laufe der Jahre enorm verändert. Vor 150 Jahren wussten wir nichts darüber, was unter der Oberfläche der Milch sich abspielte, und konnten uns nur durch Riechen und Schmecken ein Bild davon machen. Heute können wir alles messen und überwachen. Moderne Rohmilch ist nicht mit Rohmilch aus dem 19. Jahrhundert zu vergleichen. Die Angst vor Rohmilch ist jedoch geblieben.
• Wenn Milchviehhalter an Kontrollprogrammen teilnehmen, die sich auf die Sicherheit von Rohmilch konzentrieren, ist diese Milch in der Regel zu vertrauen. Messungen und Kontrollen sollten die Angst vor solcher zertifizierter Rohmilch mindern.

Früher wurde Milch vom Bauern im Dorf bezogen, warm, bei Bedarf jeden Tag. Für die Menschen in den Städten wurde dies Ende des 19. Jahrhunderts zu einem Problem. Die Entfernung zur Stadt nahm zu, und es gab keine gute Möglichkeit, die Milch zu kühlen. Die handgemolkene Milch, die damals reich an Bakterien war, war anfällig für Verderb. Der einst lokale Markt im Dorf expandierte mit dem Aufbau eines Eisenbahnnetzes. Spezielle Milchzüge mit Kühlwagen brachten Rohmilch in Städte, Milch, die lange unterwegs war. Swill-milk, die von kranken Milchkühen in dunklen Ställen neben oder unter Brennereien in den Städten selbst produziert wurde, war daher die Antwort auf die langen, schlecht gekühlten Transportwege der ländlichen Milch. Städtische Unternehmer sahen darin eine Chance.

So wurden Ende des 19. Jahrhunderts letztlich zwei minderwertige Formen von Rohmilch angeboten: Milch von Kühen, die (zu) lange transportiert worden war, und städtische Swill-milk. Die Kindersterblichkeit war extrem hoch. Im Jahr 1878 starben in Chicago 20 von 100 Kindern im ersten Lebensjahr. Vor allem im Sommer wurden Kinder nach dem Verzehr von Rohmilch Opfer von Durchfall und Dehydrierung. Die immer längeren Transportwege für schlecht gekühlte Rohmilch standen in direktem Zusammenhang mit steigenden Sterblichkeitsraten. Das Vertrauen in den Konsum von Rohmilch nahm weiter ab, was zum Teil auf die Entdeckung von Bakterien in der Milch zurückzuführen war. Ein Jahr zuvor hatte Louis Pasteur entdeckt, dass durch Erhitzen der Milch die meisten Keime abgetötet werden. Dies hatte erhebliche Auswirkungen auf die Debatte über die Sicherheit von Milch.

Konflikt von 1880 bis heute

Die Angst vor Rohmilch entstand in einer Zeit, in der Betrug, übermäßig lange Transportwege, fehlende Kühlmöglichkeiten und das Wachstum der Städte vorherrschten. Es gab zwei Lager, in denen Ärzte Vorschläge zur Sicherheit von Milch machten. Die Befürworter der Pasteurisierung wollten alle Milch erhitzen, um alle Keime abzutöten. Sie bestanden auf Erhitzen als allgemeine Maßnahme, damit alle im Umlauf befindliche Milch, unabhängig von ihren übermäßigen und schädlichen Bakterien, für den sicheren Verzehr bereitgestellt werden konnte. Die obligatorische Pasteurisierung aller Trinkmilch, wie sie beispielsweise in Kanada noch immer vorgeschrieben ist, sollte Infektionen, insbesondere bei Kleinkindern, reduzieren und das Vertrauen in Milch als Lebensmittel wiederherstellen. Rohmilchkonsum wurde verboten.

Ärzte, die sich für Rohmilch einsetzten, wollten das frische, unerhitzte Produkt wegen seiner schützenden und stärkenden Inhaltsstoffe erhalten. Als Gegner der Pasteurisierung bestanden sie auf einer Regulierung und Kontrolle von Rohmilch. Medizinische Milchkomitees in den Städten legten Regeln für die Produktion und Lieferung von kontrollierter Rohmilch fest. Diese Milch durfte nicht mehr in großen Mengen in die Stadt transportiert werden, sondern musste direkt vom Kuhstall auf dem Bauernhof abgefüllt und gekühlt werden. Die gesamte Kühl- und Transportkette musste garantiert unter 7 °C bleiben, die Melker auf dem Bauernhof mussten sauber und gesund sein, ebenso wie die Kühe, die Lieferstellen in der Stadt mussten hygienisch sein, ebenso wie die Menschen, die die gekühlte Milch verkauften. Die Milch musste frei von Tuberkulose sein. Kühe mussten auf Tuberkulosebakterien getestet sein. Bei einer Probenahme durfte Rohmilch damals nicht mehr als 10.000 Bakterien pro ml enthalten, also um ein Vielfaches weniger als die „normale” Milch, die im Umlauf war und oft mehr als 1.000.000 Bakterien pro ml enthielt. Letztere Milch „musste” erhitzt werden, um sicher und haltbar zu sein.

Die Durchsetzung der kontrollierten Rohmilchverkäufe war aufgrund der großen Anzahl von Lieferanten schwierig. Es fehlte noch weitgehend an Logistik und Arbeitskräften sowie an Laboren, die die Tests schnell genug durchführen konnten. Kontrollmaßnahmen waren (zu) teuer, insbesondere für kleine Produzenten, deren Einkommensquelle der Verkauf von Rohmilch war. Dennoch gewann diese Rohmilch dank der Bemühungen des Kinderarztes Dr. Henry Coit (1854–1917) allmählich an Interesse. Der Verkaufspreis dieser Milch war doppelt so hoch wie der von normaler Milch (12 Cent pro Quart statt 6 Cent; 1 Quart = 0,95 Liter) (Obladen, 2014).

Sicherheit durch Wissen, Kühlung und Hygiene

All diese Aspekte – direkte Kühlung, Transport nur in versiegelten Verpackungen, Aufrechterhaltung der Kühlkette, gesunde, krankheitsfreie Kühe, gesunde Melker und Standards für die Keimzahl in der Milch – sind nach wie vor Bestandteile der aktuellen Vorschriften für „Vorzugsmilch” in Deutschland. Auch die sogenannte „Modelmilch” in den Niederlanden in den 1950er Jahren unterlag ähnlichen Vorschriften. Aufgrund verbesserter technischer Möglichkeiten, vor allem aber aufgrund des gestiegenen Wissens über Bakterien und Zoonosen, hat sich die Sicherheitspolitik im Zusammenhang mit dem Verzehr von Rohmilch grundsätzlich nicht geändert, sondern konzentriert sich nun mehr auf die Messung bestimmter Bakteriengruppen und Zoonosen, um eine möglichst sichere Milchversorgung zu gewährleisten.

Einige Länder haben zusätzliche Vorschriften „erfunden”, deren Zweck in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit fragwürdig ist. Deutschland hält es für notwendig, Rohmilch (Vorzugsmilch) ein Verfallsdatum von nur 96 Stunden zu geben. Im Gegensatz dazu wird Rohmilch in den USA ein Verfallsdatum von 9-10 Tagen gegeben. Der niederländische Gesetzgeber ist der Ansicht, dass durch das Einfrieren der Milch vor dem Verkauf in Geschäften oder dem Weitertransport mehr Sicherheit erreicht werden kann. In den Niederlanden darf Rohmilch nur direkt vom Bauernhof, in der Regel über eine Milchzapfstelle, abgeholt werden. Der Transport zu einem Geschäft in der Stadt ist verboten und wird in den Niederlanden offenbar als Gefahr angesehen. Es ist völlig unklar, warum Bundesstaaten in den USA und Länder in Europa dieselbe Rohmilch so unterschiedlich bewerten und die Risiken so unterschiedlich einschätzen.

Angst beseitigen und Vertrauen schaffen

Die weltweite Erfahrung hat gezeigt, dass Rohmilch am sichersten ist, wenn Landwirte spezifisches Wissen erwerben, die Risiken und Wege der Kontamination verstehen, wissen, wie Bakterien wachsen, und in allen Aspekten der Rohmilch geschult sind und entsprechend handeln.

Bei Rohmilch ist eine schnelle, forcierte Kühlung unmittelbar nach dem Melken wichtig, um das Produkt sicher zu lagern. Rohmilch sollte unter 4 °C gekühlt werden. Melker müssen in persönlicher Hygiene und Hygiene beim Melken geschult werden, um die Keimzahl in der Milch niedrig zu halten. Am wichtigsten ist die Hygiene des Euters und der Zitzen. Die Melkausrüstung muss in gutem Zustand sein und grundsätzlich nach jedem Melken (durch den Einsatz von Reinigungsmitteln und Hitze) nahezu steril sein. Die Kühe müssen gesund sein, ihre Euter rasiert und ihre Schwanzhaare kurz. Das Verschmieren von Mist ist nicht zulässig.

Die Rohmilch muss regelmäßig auf Bakterien untersucht werden. Einfache Tests wie die Gesamtkeimzahl und die Enterobacteriaceae-Gruppe sollten mehrmals pro Woche oder sogar täglich durchgeführt werden. Diese Messungen sind ein wichtiger Indikator dafür, ob die vom Landwirt getroffenen Maßnahmen in Bezug auf Melken, Reinigung und Hygiene (noch) wirksam sind. Darüber hinaus ist es ratsam, regelmäßig mehrmals im Jahr zu überprüfen, ob in der Milch Zoonosen vorhanden sind. Dies schafft Vertrauen bei den Verbrauchern. Grundsätzlich kann die Eutergesundheit von Kühen durch die Überwachung der Milchzellzahl der Kuh und insbesondere deren Entwicklung aufrechterhalten werden. Für alle Daten gilt: Je häufiger routinemäßig Milchproben entnommen werden, desto einfacher ist es, Standards einzuhalten und desto schneller können Korrekturen vorgenommen werden.

Um weiterhin sichere Rohmilch produzieren zu können, ist es notwendig, den Landwirt dafür mit einer Prämie auf den Milchpreis zu belohnen. Dies unterscheidet sich nicht von der Situation um 1900.

Die Zukunft der Rohmilch?

Wird die Diskussion und Akzeptanz von Rohmilch denselben Weg gehen wie die Diskussion über „Milchfett und Fettleibigkeit“? Mangelhafte Forschung und industrielle Interessen in den 1950er- und 1960er-Jahren führten zu einer (falschen) Verknüpfung zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Verzehr von Schmalz, Fett und Butterfett. Nachdem mehr als 50 Jahre lang durch Werbung und Fehlinformationen zum Zuckerkonsum gedrängt wurde, sind die Probleme mit Fettleibigkeit enorm geworden, und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind kaum zurückgegangen. Gleichzeitig nimmt ein großer Teil der Bevölkerung mittlerweile Cholesterinsenker ein. Es scheint, dass der Zuckerkonsum viel wichtiger war als der Verzehr von tierischen Fetten.

Würden Rohmilch und Gesundheit, einschließlich roher fermentierter Milchprodukte wie Kefir und Rohmilchkäse, ordnungsgemäß untersucht, könnte es durchaus sein, dass die Befürchtungen in Bezug auf Rohmilch unbegründet sind und dass die Vorteile die Nachteile bei weitem überwiegen.

Literatur

• Maready F. (2025). The Germ In The Dairy Pail: The 200-Year War on the World’s Most Amazing Food: Milk (book or ebook).
• Obladen, M. (2014). From swill milk to certified milk: progress in cow’s milk quality in the 19th century. Annals of Nutrition and Metabolism, 64(1), 80-87.