Melk en melkproducten zijn complex van samenstelling. Naarmate het analysevermogen in het laboratorium groeit, wordt steeds duidelijker, dat er reeksen componenten in melk aanwezig zijn, die zijn uitwerking hebben in regulatieprocessen. Vele minore bestanddelen spelen een rol in regulatieprocessen van het ontvangende organisme. Voorbeelden zijn de ongewenste celdeling, bloeddrukregulatie of immuniteitsreactie. Kanker is gekenmerkt door een ongebreidelde en ongewenste celdeling en tumorgroei en aandachtspunt is, hoe men dit soort celdeling kan beteugelen.
Eén van de aandachtsgebieden in de minore componenten betreft het melkvetmembraan (MFGM). Wanneer een vetdruppeltje de melkcel in borst of uier verlaat, wordt zij omgeven door een membraan opgebouwd uit drie lagen en gevormd door vele eiwitten en vetten (slechts 2-6% van het totale melkvet). De MFGM beschermt het vetbolletje voor enzym afbraak, vet-oxidatie en geeft stabiliteit. Het innerlijk van het vetbolletje is opgebouwd uit de verschillende triglyceriden, waarvan een belangrijk deel betekenis heeft in de voeding. Het verzadigde vet wordt afgebroken en de kortketenige vetzuren die hieruit ontstaan (C2, C4, etc) dienen als belangrijke brandstof.
Een belangrijke bron van MFGM is de traditioneel bereide karnemelk, waarbij geconcentreerd melkvet na aanzuring heftig geschud wordt (= karnen), de vetbolletjes zich verenigen tot de boter en de MFGM in de karnemelk terecht komen. De MFGM kan door zowel verhitting als door homogenisering van het melkvet (onder hoge druk geperst door kleine openingen, waardoor het vetbolletje versplintert) in structuur, maar ook zijn werkzaamheid veranderen. Onderzoek naar de verhitting van volle, rauwe melk laat zien, dat de gevoeligheid parallel loopt met de veranderingen die gevonden zijn door het denatureren van het wei-eiwit. De membraan gaat verbindingen aan met het gedenatureerde beta-lactoglobuline (BLG: een belangrijk wei-eiwit in koemelk). Door het denatureren van BLG ontvouwt dit complexe, driedimensionale wei-eiwit zich en allerlei vrijgekomen zwavelverbindingen reageren met de mantel van het vetbolletje. Nieuw-Zeelandse onderzoekers lieten zien (Ye et al, 2004), hoe BLG zich temperatuur afhankelijk hecht aan het membraan van het vetbolletje (Figuur 1).
Figuur 1. Het aandeel Beta-lactoglobuline (BLG) en Alpha-Lactalbumine (ALA) opgenomen in de wand van het vetbolletje na verhitting van volle melk gedurende 10 minuten bij oplopende temperaturen boven 60oC (Ye et al., 2004).
Duidelijk is, dat boven de temperatuur van 60oC verhitting BLG zich steeds sterker verbindt met de membraan van het vetbolletje. Een plafond ontstaat bij de temperatuur van ca. 90-95oC. Ook een 2e, warmtegevoelig wei-eiwit, het Alpha-Lactalbumine (ALA), verbindt zich met de membraan, echter in veel geringere concentratie.
Om de fysiologische uitwerking van de verhitting van volle, rauwe melk te vervolgen, gebruikten Canadese onderzoekers zogenaamde cellijncultures. Deze cellijnen zijn afkomstig uit het onderzoek naar darmkanker en staan bekend als HT-29 en Caco-2. Deze twee darmkankerceltypen worden gebruikt om stoffen te testen die mogelijk de ongebreidelde celdeling remmen. Je kunt met dergelijke cellijnen geneesmiddelen testen op hun werkzaamheid, voordat zij bij mensen worden getest. Werkzaamheid betekent hier, dat de celdeling geremd wordt. Ook de onverhitte, onbewerkte MFGM onderdrukken in-vitro de celdeling van kanker-cellijnen.
In haar doktoraalonderzoek op de Universiteit van Guelph (Canada) onderzocht Zanabria (2014), hoe verhitting een uitwerking heeft op de celdelingseigenschappen van het MFGM. In figuur 2 is weergegeven, dat het remmende effect (antiproliferation) door twee factoren beïnvloed is: de dosis aan MFGM en het al of niet verhit zijn van de melk voor de winning van de MFGM.
Figuur 2. Remming van de celdeling op basis van in-vitro onderzoek in darmkanker-cellen in twee typen MFGM, rauw en verhit (80oC 10 Min) en op basis van toenemende concentraties MFGM (Zanabria et al., 2014)
Duidelijk wordt uit de grafiek (Figuur 2), dat de celgroeiremming optreedt bij hogere concentraties, echter door verhitting van de melk wordt dit proces vertraagd, wat klinisch betekent, dat de verhitte MFGM minder effectief zijn. De MFGM op basis van de rauwe melk geven niet alleen een sterkere onderdrukking van de ongewenste celdeling, maar ook bij lagere concentraties.
Dit onderzoek is nog geen bewijs, dat rauwe melk beter werkt om darmkanker te voorkomen dan verhitte melk. Het maakt duidelijk, dat melk bio-actieve inhoudsstoffen kent, die kunnen werken. Er is nog aanvullend onderzoek nodig om uiteindelijk te beoordelen, hoe een product als geheel, een matrix van verschillende inhoudsstoffen en onveranderde structuren hun uitwerking hebben. In vergelijking met het onderzoek naar rauwe melk in relatie tot de preventie van melkallergie en astma, staat dit onderzoek nog aan het begin. Uiteindelijk is het de vraag of tal van inhoudsstoffen en structuren elkaar versterken in hun uiteindelijke uitwerking. Aandacht gaat daarbij uit naar het onbewerkte wei-eiwit (BLG), verschillende vetzuren (n3; n6/n3, CLA), onbeschadigde vetbolletjes (MFGM), etc. Wellicht zal later blijken, dat 1+1+1 toch meer dan 3 is.
