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Traditioneller Kefir aus Knollen (SCOBY) hat eine unterschiedliche Zusammensetzung, je nachdem, ob er aus Kuhmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird. Die Ergebnisse basieren auf hochpasteurisierter Vollmilch. Eine in der Türkei ausgebildete Geschmacksjury bevorzugt Kefir aus Ziegenmilch aufgrund der Unterschiede in Mundgefühl und Viskosität. Zahlreiche Inhaltsstoffe stehen im Zusammenhang mit den Unterschieden zwischen Kefir aus Ziegenmilch und Kefir aus Kuhmilch.

Milch mischen und Kefir herstellen

Türkische Forscher mischten Vollmilch von Kühen und Ziegen in verschiedenen Verhältnissen (100-0; 75-25; 50-50; 25-75 und 0-100 %). Mit Hilfe von Kefirknollen (SCOBY) wurde innerhalb von 24 Stunden ein Kefirgetränk hergestellt. Dieser Kefir wurde nach einem Tag und nach zehn Tagen getestet. Unter anderem ging es um die Frage, wie sich das Kuh-Ziegen-Verhältnis in der Milch auf die Struktur, das Mundgefühl und zahlreiche Abbauprodukte wie Alkohol und bioaktive Substanzen auswirkt, die während der Fermentation entstehen.

The design of the study is appealing. By creating a series with increasing and decreasing amounts of one type of milk or the other (goat or cow), you can effectively track shifts. The starting milk from goats and cows is different. Goat’s milk has a much higher fat content (5.10% compared to 3.05%) and a slightly higher protein content (4.03% compared to 3.84%). After mixing the milk fractions, each milk mixture was heated to 90^oC for 10 minutes, which is a very thorough pasteurisation. Fermentation with kefir grains was then initiated.

Von Kuhmilch-Kefir zu Ziegenmilch-Kefir

Im Folgenden wird die schrittweise Umstellung von 100 % Kuhmilch auf 100 % Ziegenmilch als Kuh-100, Kuh-75, Ziege-75 und Ziege-100 bezeichnet (Tabelle 1). Aus Gründen der Übersichtlichkeit wurde das Verhältnis 50:50 weggelassen. Es zeigt sich, dass mit steigendem Anteil an Ziegenmilch die Anzahl der Hefen abnimmt, während die Gesamtzahl der mesophilen Bakterien (Keimzahl) und die Anzahl der Laktobazillen im Kefir zunimmt. Kefir aus 100 % Kuhmilch enthält > 25 Millionen Bakterien pro ml (log 10 = 7,4), 219 Millionen Laktobazillen (log10 = 8,3) und 363 Tausend Hefen pro ml (log10 = 5,6). Ziegenkefir aus 100 % Ziegenmilch hat eine um 12 % höhere Keimzahl (112), enthält 5 % mehr Laktobazillen (105), aber etwa 17 % weniger Hefen als Kefir aus 100 % Kuhmilch (83).

Zwei Antioxidantien wurden gemessen, deren Gehalt mit steigendem Anteil an Ziegenmilch zunimmt. Verschiedene organische Säuren sind in Ziegenmilch in höherer Konzentration enthalten. Die Säurebindung nach Titration ist höher, in Kefir aus Ziegenmilch bildet sich mehr Milchsäure, wodurch der pH-Wert etwas niedriger ist.

Tabelle 1. Anstieg oder Rückgang im Vergleich zu Kefir aus 100 % Kuhmilch. Für Kuh-100 ist der absolute Wert angegeben; andere Werte beziehen sich auf Kuh-100 (beachten Sie, dass das Verhältnis Kuh-Ziege 50:50 weggelassen wurde); Daten stammen aus Şahingil et al., 2026.

	wirklich	Relativ (%) zu Kuh-100
Kuh-Ziegenmilch	Kuh-100	Kuh-75	Ziege-75	Ziege-100
Mesophile Keime log 10 (KBE/ml)	7.4	102	113	112
Lactobazillen log 10 (KBE/ml)	8.3	98	102	105
Hefen Log 10 (KBE/ml)	5.6	98	94	83
DPPH *	3.6	153	165	170
ABTS *	38.5	101	102	114
Ethanol am Tag 10 (μg/100 g)	5,3	119	171	157
Hippursäure (μg/100 g)	821	104	217	283
Milchsäure (μg/100 g)	2.589	103	114	113
Essigsäure (μg/100 g)	274	140	195	243
Titrierbare Säure (% Milchsäure)	1,31	105	105	108
pH	4.40	4.38	4.36	4.35

* ABTS (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) en 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) activity (anti-oxidantia)

Während der Fermentation entstehen zahlreiche flüchtige Abbauprodukte, die zum Aroma und Geschmack beitragen und bioaktiv sein können oder auch nicht. Insgesamt wurden in den Kefirproben 43 flüchtige Verbindungen identifiziert, darunter 7 Säuren, 10 Ester, 7 Ketone, 4 Aldehyde, 9 Alkohole und 6 weitere Verbindungen.

Betrachtet man den Wechsel von Kefir aus 100 % Kuhmilch zu Kefir aus 100 % Ziegenmilch, ergibt sich folgendes Bild (Abbildung 1). Der Wechsel von Kuhmilch zu Ziegenmilch verändert somit das Aroma- und Geschmacksprofil der flüchtigen Verbindungen im Kefir.

Die höchsten positiven Korrelationen (zwischen +0,8 und +1,0) wurden für Verbindungen wie Toluol, Butylacetat und Alpha-Pinen festgestellt, was darauf hindeutet, dass diese Verbindungen die dominierenden aromatischen Komponenten sind, die für Ziegenmilch-Kefir einzigartig sind.

Ethanol und 3-Methyl-1-butanol waren die häufigsten Alkohole in allen Kefirproben. Der Ethanolgehalt war in Kefir aus 100 % Kuhmilch am niedrigsten und stieg mit zunehmendem Anteil an Ziegenmilch (insbesondere bei 75 und 100 % Ziegenmilch nach 10 Tagen Lagerung). In Kefir aus Ziegenmilch steigt die Ethanolproduktion am 10. Tag an, was bedeuten könnte, dass in Ziegenmilch-Kefir eine stärkere Nachgärung (und Alkoholproduktion) stattfindet.

Fig. 1. The shift in volatile compounds after making kefir expressed as a correlation coefficient: blue = more as the proportion of cow’s milk in the kefir is higher; red = more as the proportion of goat’s milk is higher. The longer the bar, the greater the change in the concentration of the substance; data derived from Şahingil et al., 2026.

Die Unterschiede bei einigen Substanzen könnten durch das Fress- und Auswahlverhalten von Ziegen und Kühen entstanden sein. Der Artikel enthält keine Angaben zur Herkunft der Milch. Substanzen wie Alpha- und Beta-Pinen stammen aus Kräutern und sind in größeren Mengen in Ziegenkefir enthalten. Wenn Ziegen die Wahl haben und das Angebot vorhanden ist, selektieren sie viel mehr, werden wählerisch und entscheiden sich häufiger für Knospen, Zweige, Blätter und Blüten, während Kühe (insbesondere wenn sie zur Produktion gefüttert werden) Grasprodukte, Mais und Kraftfutter erhalten. Ziegen sind „intermediate feeders“ und liegen zwischen echten „browsers“ wie Hirschen und Elchen und echten „grazers“ wie Kühen und Schafen. Der höhere Gehalt an Hippursäure in Ziegenmilch ist ebenfalls bekannt und wird mit der Weidehaltung von Nutztieren in Verbindung gebracht. Der Grund für den erhöhten Gehalt an Toluol (einer giftigen Substanz) in Ziegenmilch könnte zufällig sein. Möglicherweise ist die Umgebung, in der die Ziegenmilch produziert wird, stärker verschmutzt (städtische oder industrielle Umgebung).

Fig. 2. Classification of different ruminants based on their foraging behaviour: true grazers, true browsers and intermediate feeders (from Vera, 2000)

Bewertung von Geruch, Geschmack und Mundgefühl

All diese Unterschiede zusammen führen letztendlich zu einer abschließenden Bewertung eines Produkts. Typische Bestandteile wie Alkohol oder bestimmte Ester (flüchtige Bestandteile) tragen dazu bei, dass das Produkt als erfrischend (anregendes Mundgefühl aufgrund der Kohlendioxidbildung), mit käsigen Aromen und Geschmacksnoten oder umgekehrt als mild und vollmundig aufgrund seiner Aromen wahrgenommen wird. Diese entstehen unter anderem durch den Abbau von Proteinen und die Oxidation von Fetten während der Gärung.

Ein geschultes Gremium bewertete den Kefir hinsichtlich Schaumbildung, Aussehen, Aroma, Geschmack, Fehlaromen, Mundgefühl, Viskosität, Säuregehalt, Süße, Gesamteindruck und hedonischer Bewertung, bei der es sich im Wesentlichen um eine subjektive Beurteilung handelt, ob ein Produkt von den Verbrauchern akzeptiert wird (1–10). Die Unterschiede sind in Abbildung 3 dargestellt.

Fig. 3. Spider diagram showing the rating of aroma, taste, mouthfeel, etc. of kefir made from 100% cow’s milk (A-blue) to kefir made from 100% goat’s milk (E-green); taken from Şahingil et al., 2026.

Es fällt auf, dass die Geschmacksjury Kefir aus Ziegenmilch (grün) bei den meisten Merkmalen am höchsten bewertet, während die Zugabe von Kuhmilch bis hin zu Kefir aus 100 % Kuhmilch (blau) deutlich weniger geschätzt wird. Die Übergänge von 75-25, 50-50 und 25-75 % Kuhmilch/Ziegenmilch spiegeln die Übergänge zwischen den beiden Extremen in Bezug auf die Bewertung genau wider.

Die Gesamtbewertung (oben links im Diagramm) fasst diese Ergebnisse ebenso zusammen wie die hedonische Bewertung. Diese zeigt, dass Kefir aus Ziegenmilch eine deutlich höhere Bewertung erhält als Kefir aus Kuhmilch. Insbesondere die Bewertungen unten rechts (Viskosität und Mundgefühl) begünstigen Kefir aus Ziegenmilch und zeigen signifikante Unterschiede. Nach der Lagerung zeigt die Bewertung am 10. Tag weniger signifikante Unterschiede, aber die Gesamtbewertung zwischen den Ausgangs-Milchverhältnissen bleibt unverändert (nicht dargestellt).

Fazit

Es gibt Unterschiede zwischen Kefir aus Kuhmilch und Kefir aus Ziegenmilch. Diese Unterschiede sind wahrscheinlich zum Teil zufällig und zum Teil auf die Art der Milchproduktion zurückzuführen (Weidehaltung, Futtermenge, Umweltverschmutzung). Andererseits gibt es auch wesentliche Unterschiede, die wahrscheinlich bei allen Kefirs auftreten und mit den Milcheigenschaften von Ziegen und Kühen zusammenhängen.

Eine in der Türkei geschulte Geschmacksjury bevorzugt eindeutig die Eigenschaften von Kefir aus Ziegenmilch, was sich in Merkmalen wie dem Mundgefühl, dem typischen Kefirgeschmack und der Viskosität von Kefir aus Ziegenmilch zeigt.

Literatur

• Şahingil, D., Gürkan, H., & Hayaloğlu, A. A. (2026). Substituting Cow’s Milk with Goat’s Milk Changed the Nutritional, Rheological, and Volatile Profiles of Kefir Produced by Kefir Grains. Dairy, 7(1), 11.
• Vera, F. W. M. (2000). Grazing ecology and forest history. CAB International.