In Nederland zijn in de afgelopen maand de keuringen geweest van zuivel: kazen in soorten en maten, producten van de boerderij in geuren en smaken. Er bestaat zowel ‘boerenkaas’ als ‘kaas van de boerderij’. De eerste is uit rauwe melk, de tweede is vooraf gethermiseerd of gepasteuriseerd. De meest interessante categorie is die van de rauwmelkse producten, waar je het vakmanschap het beste terug kunt vinden. Alles moet kloppen en als er fouten gemaakt zijn, vooral door hygiëne, kun je ook hard gestraft worden. Je bent een top-kaasmaker/melker/bedrijf als het je lukt om in de categorie zware kazen (>20 kg) een boerenkaas kunt maken, die ook nog lang kan rijpen zonder latere smaakafwijkingen.
Bij rauwmelkse kazen, zoals de Goudse boerenkaas, wordt de melk niet vooraf gethermiseerd of gepasteuriseerd. Thermisatie is een ‘milde’ verhitting, pasteurisatie is de officiële standaard om in de ogen van de wetgever veilige producten te kunnen maken. Met verhitting corrigeer je de (bacteriële) fouten die er gemaakt zijn ten dele, maar niet alle fouten kun je weer goed maken. Als er sporevormers in de melk aanwezig zijn, dan kun je pasteuriseren wat je wilt, ze zullen toch uitgroeien en ongewenste gasvorming geven bij de rijping.
Verhitting, beginnend bij thermisatie, leidt tot smaakvervlakking, alle kazen gaan op elkaar lijken. In het Franse on-line tijdschrift ‘Fromager’ stond een artikel over de gevolgen van verhitting op de eigenschappen van kaas. De kaassmaak wordt anders, minder intens dan de kaas uit rauwe melk. Rauwmelkse kazen zijn meer uitgesproken, maar kunnen ook bepaalde gebreken duidelijk naar voren brengen, zoals bitterheid (Tabel 1).
Tabel 1. Gevolg van thermisatie van de kaasmelk op geur- en smaakkenmerken van de kaas (overgenomen uit Fromager, Maart 2026)
| Kaasmelk | ||
| Rauw | Gethermiseerd | |
| Algehele intensiteit | Hoog | Matig |
| Aromatische complexiteit | Sterk | Matig |
| Bitterheid | Mogelijk | Eerder zeldzaam |
| Umami | Vaak sterk | Eerder mild |
| Aromatische aminozuren | Sterker | Milder |
| Ontwikkeling tijdens rijping | Sterker | Milder |
| Ontwikkeling terroir | Erg sterk | Matig |
| Constantheid | Variabel | Stabiel |
Douze points, score van 100, platina
Er zijn verschillende manieren om uit te drukken, dat je de hoogste score hebt bereikt. Bij het Eurovisie Songfestival kan je als land maximaal 12 punten (douze points) geven aan een groep uit een ander land. Bij het scoren van kaas kun je maximaal 100 punten behalen. Als het om een Goudse kaas gaat, moet deze er aan de buitenkant smetteloos uitzien, mag niet scheef geperst zijn, mooie ronde randen hebben. Op doorsnede mag de kaas niet totaal blind zijn, maar er moet een gepaste gasontwikkeling hebben plaatsgevonden met oogjes zo groot als een ouderwets dubbeltje, niet te veel en niet te weinig. Het zuivel moet mooi smeuïg zijn. Veel punten krijg je voor de ontwikkeling van de geur en smaak, zijn er afwijkingen, hoe is de nasmaak en blijft de smaak in de mond hangen.
In 2026 hebben beide producenten van de Goudse Boeren Oplegkaas zeer hoog gescoord. Bij de ene werd met BGO-kaas 100 punten gehaald (maximum score), bij de andere lag het er net onder. Het betreft beide kazen van minstens 1½ jaar oud, die gemaakt zijn in houten vaten met linnen doeken in een periode dat de koeien maximaal konden weiden (graskaas). Daarbij komt, dat beide kaasmakers nog steeds gebruikt maken van ’traditionele zuursels’, zoals BOS en BK2. Dit in tegenstelling tot de zogenaamde nisine-zuursels die in een groot deel van de traditionele boerenkaas hun weg hebben gevonden, maar helaas zeer vaak leiden tot een zoetige smaak aan de kaas. Nisine zuursels worden gebruikt om de ongewenste bacteriegroei in de kaas tegen te gaan. Op zich werkt dit, maar er wordt qua smaak het nodige ingeleverd.
Verse, boeren geitenkaas
Opmerkelijk is het feit, dat Doetie Trinks ook een Platina uitreiking kreeg in een totaal andere categorie, namelijk de verse geitenkaas. Ook Doetie maakt haar kaas van rauwe (geiten)melk, waarbij zij een enkelwandige houten tobbe gebruikt bij het maken van haar kaas. Doetie werkt volgens het principe van het ‘natuurlijke kaasmaken’, zoals verwoord en uitgewerkt door David Asher. Het tijdschrift Ekoland schreef over de bijzonderheid van deze prijs. Hieronder staat integraal de tekst op de website van Ekoland (door Anna Veltman op 20 maart 2026)
Platina-erkenning voor eigenzinnige kaas van Friese boerin Doetie Trinks
De zon schijnt weer, haar witschimmelkaas is bekroond met een Platina medaille én haar Demetercertificering is bijna rond. Voor Doetie Trinks is het voorjaar goed begonnen. De geitenboerin uit Aldwâld ziet de prijs voor haar kazen als een erkenning van haar werkwijze. Al was ze zelf niet eens bij de uitreiking aanwezig. „Ik was er vanuit gegaan dat mijn kaasjes niet zo hoog zouden scoren. Het is voor mij een stuk rijden, het zou te laat worden. De volgende dag moet ik gewoon weer melken. En naar de markt in Rotterdam. Kortom, ik was er niet op ingesteld, dan beleef je zo’n prijs toch anders” zegt Trinks nuchter. Toch is het wel een heel leuk moment om bij te zijn, geeft Trinks aan. Het is maar eens per jaar, dat ze zoveel collega’s kan ontmoeten, dus was het voor haar wel wel een gemis om niet aanwezig te zijn.
Hoewel haar kazen vaker in de prijzen vallen, kwamen de onderscheidingen toch als een verrassing. De halfzachte witschimmelkaas ‘de Swarte Toer’ won platina (na twee keer goud). Haar ‘Grutte Grize’, een jonge romige kaas met een aslaagje, sleepte na twee keer platina dit jaar goud in de wacht. „In februari is er niet veel melk, en de kaasjes die ik instuurde waren nog vrij jong.” Bovendien, zegt ze, heb je na het opsturen weinig invloed meer op het rijpingsproces. „Die kaasjes zijn tien dagen onderweg, onder omstandigheden die je niet kunt controleren. Je weet niet hoe ze zich verder ontwikkelen.”
Opkikker na zware winter
Trinks beschrijft de afgelopen winter, die voor haar zwaar was. „We hebben hier in het Noorden lang in de koude mist gezeten, met veel vorst en sneeuw. In de stal heb ik een open nok aan de noordkant, dus de stuifsneeuw kwam gewoon naar binnen. Mijn handen waren kapot.” Ze is blij dat het weer voorjaar wordt, al deden haar wollige geiten het prima tijdens de kou.
Witschimmelkaas ‘de Swarte Toer’
Natuurlijke werkwijze erkend
De prijs, uitgereikt door de Bond van Zuivelbereiders, is een bevestiging van haar eigenwijze werkwijze. Trinks maakt kaas met eigen microflora, afkomstig uit de melk van eigen geiten. In haar hele werk kiest ze voor een zo natuurlijk mogelijk proces. „Het is niet altijd makkelijk om zo te werken. Dan is zo’n prijs heel fijn. Het geeft zekerheid dat wat je doet klopt, dat zowel het product als het proces goed is.”
Op haar bedrijf, waar ze 72 Toggenburger geiten melkt, draait alles om meebewegen met wat er is. Ze maakt iedere dag kaas, maar wat voor kaas dat wordt, bepaalt ze ter plekke. „Ik kijk naar de hoeveelheid melk en naar de vraag van mijn klanten. Daar stem ik op af.” Meten doet ze niet. „Geen vetgehaltes of iets dergelijks. In de zomer is de kaas anders dan in de winter, dat leg ik dan gewoon uit aan de klant.”
Die klanten ontmoet ze wekelijks op de Rotterdamse Oogstmarkt, waar ze jaarrond staat, maar ook op de Pure Markt Amsterdam, de eerste zaterdag van de maand op de Boerenmarkt Vijzelstraat in Leeuwarden en in de zomer op de Boerenmarkt in Woudsend.„ Ik ben blij met beide vormen van afzet, direct aan de klant, maar ook aan de kaasaffineurs, het zijn beide hele leuke klanten. Het vult elkaar heel goed aan”.
Demeter als toetje
Vier jaar geleden verhuisde Trinks naar haar huidige locatie in Aldwâld (Friesland), waar ze direct de omschakeling naar biologisch inzette. Inmiddels is ze Skal-gecertificeerd en bijna rond met haar Demeter-certificering. „Gisteren had ik de tweede inspectie. Ik heb de bordjes al gekregen.” Die stap was niet vanzelfsprekend. „Ik was best dwars geweest over het biokeurmerk,” geeft ze toe. „Het kost geld en het is veel gedoe.” Tegelijkertijd was de certificering praktisch nodig binnen het systeem van de gecombineerde opgave. Inmiddels kijkt ze er anders naar. „Het voelt nu gewoon goed dat ik biologisch ben.”
De Demeter-certificering gaat voor haar nog een stap verder. „Dat is echt het toetje. Je komt via de intervisiegroepen in een gemeenschap terecht. Dat voelt heel warm. Demeter doe je echt voor jezelf.”, aldus Anna Veltman in Ekoland.
Conclusie
Traditioneel, natuurlijk werken is bij de kaaskeuring in 2026 beloond met uiteenlopende kaassoorten met een zeer goede geur en smaak. Zowel in de categorie zware, bewaarkaas uit koemelk als verse geitenkaas werden veehouders beloond voor hun jarenlange inzet om een rauwmelkse kaas te maken.
