Take home message

• Olie uit palmzaad (palmvet) hoort niet thuis in het dieet van koeien. Een beperkte hoeveelheid palmolie in het rantsoen verhoogt de melk- en melkvetproduktie verhoogt, maar tegelijjkertijd verschuift de vetzuursamenstelling in een ongewenste richting, ver weg wat we zien, als koeien alleen vers gras eten.
• De gehaltes van het weide-CLA (CLAc9t11) en alfa-linoleenzuur (ALA C18:3) belanden op een dieptepunt, wanneer palmolie wordt gegeven en je kunt geen deuk meer in een pakje boter slaan door de toename aan verzadigd vet.

Veranderend vet in de voeding

Door (verkeerde) interpretatie van voedingsonderzoekers als Ancel Keys (1904-2004), in de jaren 1950 en 1960, is onze consumptie van vetten drastisch veranderd. De sterfte aan hart- en vaatziekten onder blanke Amerikaanse mannen van middelbare leeftijd was de belangrijkste aanleiding om naar de voeding van de moderne, westerse mens te kijken. Op de achtergrond speelde toen al een strijd mee van de suiker-industrie en de vet-industrie en eentje moest de Zwarte Piet krijgen. Wat of wie was de schuldige voor de toename van hart- en vaatziekten? De vet-industrie verloor en in enkele decennia werd onze voeding “verbeterd”: het dierlijke vet werd gezien als de grote boosdoener van de vettige afzettingen in de slagaders van deze mannen en de simpele slogan werd ‘van vet eten word je vet’. Het (dierlijke) vet moest uit de voeding. De hype rondom verhoogde cholesterol-waarden in het bloed hebben ertoe bijgedragen, dat tegenwoordig vele mensen vroegtijdig aan de pillen gaan om deze waarden kunstmatig laag te houden (zie Kendrick, 2008).

Het is er helaas niet beter op geworden met onze gezondheid. Vet werd vervangen door suikers en met name de fructose blijkt een slechte uitwerking te geven op de gezondheid. Geleidelijk aan zijn wij allemaal obese geworden en lijden aan het metabool syndroom, inclusief immunologische problemen die starten in de vetcellen van het witte opslag-vetweefsel.

Onze voorouders leefden van dierlijk vet: vetspek van varkens (reuzel) en het vet van de runderen, onderhuids vet, of vet rondom de nieren, etc. In het Engels wordt gesproken van ‘lard’ en ‘tallow’. Daarnaast was er de boter. Anno 2020 leven wij in een tijdperk van plantaardige oliën, dieet-margarine verrijkt met omega-3 vetzuren en de opkomst van vegetarisme en veganisme. Vet en vooral dierlijk vet heeft een slechte naam gekregen. Een belangrijke bron van plantaardige olie is de olie van de palmvrucht. Enorme tropische plantages zijn er ontstaan om aan de wereldvraag van palmolie te voldoen, ten koste van heel veel regenwoud.

De Brits-Nederlandse multinational Unilever is al vroeg met de productie van margarine begonnen. Er was behoefte aan een goedkoop, smeerbaar vet als alternatief voor dierlijk vet, dat niet altijd verkrijgbaar was voor de groeiende wereldbevolking. In de onderstaande grafiek (gebaseerd op cijfers van de USDA is goed te zien, hoe in de afgelopen eeuw onze vetconsumptie en onze vetbronnen veranderden. We zitten inmiddels midden in de het tijdperk van de palmolie, dat sinds het begin van de 21^e eeuw de belangrijkste bron voor vet is geworden. Kort voor de eeuwwisseling staat boven in de grafiek een pijltje met ‘trans whirlwind’. Dit betreft de negatieve uitkomsten op de gezondheid door de zg trans-vetzuren, die ontstaan bij het harden van de olie van planten. Daarbij ontstaat een hoog aandeel C18:1t9 (elaïdinezuur) en C18:1t10. Deze vetzuren werden negatief gecorreleerd met de gezondheid en namen en passant het belangrijks transvetzuur in melkvet (C18:1t11) mee. Koeien produceren uit vers gras trans-vacceenzuur (C18:1t11), dat een directe voorloper is van het weide-CLA (C18:2c9t11). Inmiddels wordt er gelukkig een onderscheid gemaakt tussen industriële trans vetzuren (i-trans) en dierlijke trans vetzuren (r-trans van ruminants). De eerste groep heeft een negatieve uitwerking op de gezondheid, de tweede een positieve uitwerking. Het inzicht in de negatieve uitwerking van i-trans vetzuren heeft tot aanpassing geleid in het margarine maakproces en voorkomen wordt inmiddels, dat deze i-trans vetzuren nog in de margarine belanden.

Palmolie

De herkomst van palmolie blijft discutabel, vanwege de aanslag op het regenwoud. Olie uit palmzaad heeft een groot voordeel als het op bakken en braden aankomt: het bevat veel verzadigd vet, in de vorm van palmitinezuur (C16:0). Mensen uit India ontwikkelden de houdbare Ghee, gemaakt van uitgesmolten boter, en evenals reuzel lang houdbaar. Onze voorouders schroomden niet om gewoon in reuzel van varkensvet of rundveevet te bakken. Het buikspek van de vette varkens werd met smaak gegeten en bestond ook vooral uit verzadigd vet, in dit geval stearinezuur (C18:0).

Palmvet in veevoer

Wanneer je naar filmpjes kijkt van de Maleisische palmolie-industrie, dan zijn de toepassingsmogelijkheden van palmolie immens, ook in het veevoer van onze koeien. Ook koeien hebben vet nodig en wanneer zij grazen worden grote hoeveelheden aan alfa-linoleenzuur (ALA-n3 = C18:3c9c12c15) uit grasvet, aanwezig in het planten-chlorofyl, opgenomen. Ook het linolzuur (LA-n6 = C18:2c9c12) is een belangrijke bron van meervoudig onverzadigd vet. Beide vetzuren zin essentieel en dienen als start voor opwerking tot nog langere ketens van meervoudig onverzadigde vetzuren, aangeduid als de vis-vetzuren. Heel veel van deze beide vetzuren (LA en ALA) wordt echter in de koeienpens afgebroken, en onverzadigde verbindingen raken verzadigd. Daarbij ontstaat onder meer het stearinezuur (C18:0).

Teneinde de productie van koeien te verhogen, zijn er experimenten gedaan met het voeren van palmolie. In 2007 beoordeelden onderzoekers het effect van toenemende hoeveelheid palmolie in het rantsoen van melkvee (Mosley et al., 2007). Vier groepen koeien met oplopende hoeveelheid palmolie in het rantsoen werden met elkaar vergeleken, zowel qua melkproductie, vetgehalte, maar ook de vetzuursamenstelling in de melk. Uit tabel 1 valt af te lezen, dat de hoeveelheid opgenomen olie iets lager uitviel dan gepland, maar de verschillen tussen de groepen zijn duidelijk. De 500-groep laat zien, dat deze hoeveelheid palmolie tot een hogere voeropname van de koeien leidt, echter nog meer olie (1000 en 1500) leidt ertoe, dat het de koeien wat tegen gaat staan. Ook in de melkproductie is er een gunstig effect van de eerste 500 gram olie te zien. Daarboven zijn er geen of nog geringe verschillen.

Tabel 1. Palmolie toegevoegd aan het rantsoen van melkvee, opname en productie aan melk (in koe per dag)

Doelstelling oliehoeveelheid (gram)	0	500	1000	1500
Werkelijk olie-opname (gram)	0	476	887	1248
Droge stof (kg)	23,3	26,4	24,7	23,8
Melk (kg)	30,9	34,0	34,2	34,2
Vet (%)	3,44	3,93	4,06	3,88
Eiwit (%)	2,98	2,97	2,94	2,90
Vet (gram)	1018	1304	1320	1411

Palmolie heeft een duidelijke uitwerking op de samenstelling van het melkvet, gemeten in de vetzuursamenstelling (Tabel 2).

Tabel 2. Enkele vetzuren in het melkvet van vier groepen koeien met oplopende hoeveelheid palmolie in het rantsoen. De controle-groep is absoluut weergegeven (g/100 g melkvet), de drie experimentele palmolie-groepen als verhouding tot de nul-groep (in procent).

Doelstelling oliehoeveelheid (gram)	0	500	1000	1500
C14:0 (myristinezuur)	9.8	88%	81%	81%
C16:0 (palmitinezuur)	30.7	127%	143%	148%
C18:0 (stearinezuur)	9.1	75%	63%	54%
C18:1c9 (oliezuur)	21.2	91%	84%	82%
C18:2c9c12 (LA-n6)	3.59	88%	83%	87%
C18:3c9c12c15 (ALA-n3)	0.50	82%	72%	72%
LA / ALA	7,2	108%	116%	120%
(C14:0 + C16:0) / C18:1c9 (indrukbaarheid)	1.9	130%	152%	161%
C14:0 + C16:0 – C18:0 – C18:1c9 (indrukbaarheid)	10.2	213%	279%	307%
CLAc9t11 (weide CLA)	0,46	87%	74%	65%
Verzadigd FA	65,5	104%	107%	107%
Enkelvoudig Onverz FA	28,5	93%	88%	87%
Meervoudig Onverz FA	5.96	87%	79%	80%

Er zijn een aantal opmerkelijke uitkomsten. Wanneer de hoeveelheid palmolie in het rantsoen stijgt, stijgt dit ook in het melkvet. Dit lijkt logisch, maar is toch bijzonder om reden, dat normaal gesproken de vetzuren die in het voer aanwezig zijn volledig worden afgebroken tot kortketenige vetzuren (C2:0, C3:0 en C4:0), die vervolgens in het uier weer worden opgebouwd tot nieuwe langketenige vetzuren. Echter niet de palmolie die de koeien eten en die deze afbraak omzeilen. Er is sprake van een bypass, waarbij de gevoerde palmolie rechtstreeks vanuit de dunne darm in de melk terechtkomt. De toename aan palmitinezuur in het melkvet bij oplopende hoeveelheden in het voer, gaat ten koste van het stearinezuur (C18:0), dat daadwerkelijk minder wordt gevormd in het uier. Hand in hand hiermee zien we ook, dat belangrijke onverzadigde vetzuren (oliezuur, weide-CLA en alfa-linoleenzuur) afnemen met de toename van palmolie in het dieet. Overall neemt het aandeel verzadigd vet toe en het aandeel enkelvoudig- en meervoudig onverzadigde vetzuren af bij elke stijging van palmolie in het koeienrantsoen en dit is merkbaar in de smeerbaarheid van de boter uit dergelijk melkvet.

Een deuk in een pakje boter slaan

Deze uitslagen zijn onwenselijk. Zowel in de analyses van de boter of het melkvet, zoals die in Tabel 2 zijn weergegeven, als in het gebruik van de boter. Recentelijk ontstaan er onder meer in Canada steeds meer opmerkingen over de hardheid van de huidige boter. Iedere oplettende consument en levensgenieter kent het verschil tussen de gele grasboter en de bleke winterboter of tussen de gele graskaas en de bleke stalkaas. Er wordt zelfs geadverteerd, in de trant van “het is er weer: graskaas”. Op het moment dat de koeien in het voorjaar naar buiten gaan en in plaats van snijmais, kuilgras en krachvoer overgaan op een grote hoeveelheid vers gras, dan verandert het melkvet qua samenstelling. Uiteindelijk zijn het de verhoudingen tussen het verzadigde en onverzadigde vet, die bepalen of de boter bij kamertemperatuur smeerbaar is of nog steeds hard qua consistentie. Door de toename van onverzadigd vet, neemt de smeerbaarheid toe, de boter is zachter. De kleur verandert met name doordat de koeien ook het beta-caroteen opnemen, wat de kaas en boter, geel tot zelfs oranje van kleur maakt.

Palmolie in het dieet van koeien leidt ertoe, dat er echter grote hoeveelheden verzadigd vet in de vorm van palmitinezuur in het melkvet (botervet, kaasvet) terecht komt en dat de gewenste meervoudig onverzadigde vetzuren sterk terug gedrongen zijn. Palmolie maakt de boter en de kaas tot een extreme stalkaas of stalboter, met tot gevolg, dat je geen deuk meer in een pakje boter kunt slaan. Boter met zoveel palmitinezuur gaat lijken op het harde palmvet zelf. Onderzoekers hebben op basis van de indrukbaarheid van boter naar de relatie met verschillende vetzuren bekeken (Staniewski et al., 2021). De in Tabel 2 aangegeven verhouding van C14:0 + C16:0 gedeeld door C18:1c9 als maat voor de hardheid van boter. Met toenemende hoeveelheid palmvet in het rantsoen neemt de hardheid toe. Een andere maat is de som van C14:0 en C16:0 minis de concentratie van C18:0 en C18:1c9. De onderzoekers laten namelijk zien, dat de eerste twee sterk negatief gecorreleerd zijn met indrukbaarheid, de laatse twee positief gecorreleerd. In Tabel 2 neemt ook deze uitslag sterk toe naarmate meer palmvet in het rundveedieet is opgenomen. Alles duidt op een grotere verzadiging van het melkvet.

Literatuur

• Bonner, J. (2012). From pork lard to palm oil and back. Nature, 492(7427), 41-41.
• Kendrick, M. (2008). The great cholesterol con: the truth about what really causes heart disease and how to avoid it. Kings Road Publishing.
• Mosley, S. A., Mosley, E. E., Hatch, B., Szasz, J. I., Corato, A., Zacharias, N., … & McGuire, M. A. (2007). Effect of varying levels of fatty acids from palm oil on feed intake and milk production in Holstein cows. Journal of Dairy Science, 90(2), 987-993.
• Staniewski, B., Ogrodowska, D., Staniewska, K., & Kowalik, J. (2021). The effect of triacylglycerol and fatty acid composition on the rheological properties of butter. International Dairy Journal, 114, 104913.

Foto: boerin uit het Lötschen-dal (CH) die boter heeft gemaakt (begin 20^e eeuw)