Je hebt melkvet en melkvet. Veel van wat wij aan vet opnemen door melkproducten wordt bepaald door datgene wat de koeien eten; of het zomer of winter is, of de koeien grazen of niet, en of de koeien tot de allerhoogste productie aan melk worden gedreven door hen extra vet in de vorm van palmolie te geven. Uit analyse van verschillende bronnen is onderstaand plaatje gemaakt, wat de verschuivingen in de melkvetsamenstelling illustreert. De vraag ontstond vooral om te begrijpen welke gevolgen het voeren van palmvet (palmitinezuur (PA = C16:0)) heeft op de melkvet samenstelling.

De koe kan namelijk zowel PA zelf in de uier maken (uit kortketenige gras-vetten), maar kan PA ook direct uit palmolie doorsluizen in haar eigen melkvet. Veel palmitinezuur in het rantsoen van een koe leidt een hoge melkvetproductie, met hard melkvet, slecht smeerbare boter. Echter palmolie gaat ook ten koste van tropisch regenwoud. Palmolie, goedkoop melkvet en ontbossing gaan hand in hand. Tenslotte treden er verschuivingen op in de omega-vetzuren die de koe uitscheidt in haar melkvet. Om de verhouding tussen omega-3 en omega-6 vetzuren te illustreren werd hieronder de belangrijkste vetzuren genomen (qua concentratie), namelijk alfalinoleenzuur (ALA n-3) en linolzuur (LA n-6).

Fig. 1 De relatie tussen de hoeveelheid palmitinezuur (C16:0) in melkvet en de verhouding van alfa-linoleenzuur (ALA-n3) en linolzuur (LA-n6). De verticale lijn (groen) is het verschil tussen zomer en winter op de extensievere bedrijven; de horizontale lijn (rood) het verschil tussen gras gebaseerde bedrijven en bedrijven die melk produceren op basis van snijmais, krachtvoer en palmvet.

Van alpien zomergras tot mais-rantsoenen met palmvet

Data uit verschillende onderzoeken zijn in de grafiek gecombineerd om trends te vinden (Fig 1 en 2). Het startpunt vormt het meest natuurlijke melkvet wat we hebben, namelijk die van gras gevoerde koeien in de bergen (alpine grass): zacht, geel en rijk aan omega-3 vetzuren.

Er is sprake van twee verschuivingen, namelijk van links naar rechts en van boven naar onder. Boven van links naar rechts neemt vooral het aandeel palmitinezuur toe (van 20 naar 35g/100g vet). Kwalitatief (ALA/LA ratio) blijft het vet op bio-bedrijven vrijwel gelijk (rond de 0,8), maar de gemaakte boter is ’s winters harder door de toename van PA. Dit soort verschuiving zie je als je van de bergen in het laagland gaat en van zomergras naar wintervoer (hooi, graskuil) omschakelt.

Van boven naar beneden neemt de verhouding ALA/LA sterk af (van 0,8 naar 0,3), terwijl ook de hoeveelheid palmitinezuur nog verder toeneemt. Dit ontstaat door het voeren van snijmais, krachtvoer (soja, granen) en uiteindelijk ook het toegevoegde palmvet. Er ontstaat zeer hard vet (C16:0 kan verder stijgen tot bijna 40 g/100 g vet), van slechte kwaliteit (ALA/LA daalt tot een dieptepunt, rond de 0,2).

Onderstaande figuur 2 illustreert de twee soorten verschuivingen.

Fig. 2. Verschuivingen in de samenstelling van melkvet door a) over te gaan van gras naar hooi/kuilvoer (groene pijl) en b) door intensivering door het voeren van snijmais en soja, krachtvoer en uiteindelijk palmvet toe te voegen aan het rantsoen (rode pijlen). De cirkels weerspiegelen gemiddelden in melkvet van verschillende bedrijfssystemen. BD=biologisch-dynamisch; S=zomer; W=winter.

Wanneer je koeien en boeren steeds meer uitknijpt en de vrije markt het einddoel laat bepalen, dan beland je onder in het putje van een slechte vetkwaliteit, heel veel melk per koe, die anoniem leeft op hele grote melkveehouderijbedrijven, waar veel import van soja en palmvet uit de tropen en VS is. Koeien grazen niet meer, maar krijgen elke dag hetzelfde winterrantsoen op stal.

Als je daarentegen uitgaat van de integriteit van de koe als herkauwer, en kiest voor melkproductie op basis van gras en grasproducten, dan is de melk en de boter weliswaar duurder, maar kwalitatief hoogwaardig, smeerbaar, geel van de beta-caroteen (zomers) en met een goede verhouding tussen omega3 en omega6-vetzuren, maar ook ’s zomers met een hoog aandeel vitamine A en D.

Literatuur

• Collomb, M., Bütikofer, U., Sieber, R., Jeangros, B., & Bosset, J. O. (2002). Composition of fatty acids in cow’s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high-resolution gas chromatography. International dairy journal, 12(8), 649-659.
• Ferlay, A., Agabriel, C., Sibra, C., Journal, C., Martin, B., & Chilliard, Y. (2008). Tanker milk variability in fatty acids according to farm feeding and husbandry practices in a French semi-mountain area. Dairy Science & Technology, 88(2), 193-215.
• Homan, A. N., Ziegler, G., Kaylegian, K. E., & Harvatine, K. J. (2025). The effect of increasing dietary palmitic and stearic acid on melting properties of milk fat from Holstein cows. Journal of Dairy Science.
• Kusche, D., Kuhnt, K., Ruebesam, K., Rohrer, C., Nierop, A. F., Jahreis, G., & Baars, T. (2015). Fatty acid profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low‐and high‐input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(3), 529-539.