Take home message
- De impact van verhitting en rijping, maar ook seizoen op de kwaliteit van een oude, overjarige kaas worden steeds beter begrepen.
- ‘Umami’ en ‘kokumi’ zijn begrippen uit de wereld van de smaakbeleving, die duidelijk maken hoe fermentatie, rijping, maar ook rauwe melk van invloed zijn op de smaak.
Een goede kaas maken is een vak
Een Goudse kaas wordt gemaakt uit (rauwe) melk, stremsel en zuursel. Het zuursel zorgt voor de omzetting van melksuiker in melkzuur (= fermentatie), terwijl het stremsel vooral bepaalde eiwitten (de caseïne-eiwitten) laat klonteren. Tijdens het samenklonteren van het eiwit wordt de vetbolletjes ingesloten in de eiwitmassa, de wrongel. Door het toevoegen van water tijdens de bereiding (wrongel wassen) verdwijnt een deel van de melksuikers, de mineralen en de wei-eiwitten uit de kaaswrongel. Wanneer de wrongel rijp is, wordt zij in kaasvaten gedaan, samengeperst tot een korst ontstaat en komt de 1 dag oude kaas tot rust en koelt af. Daarna gaat de kaas in het pekelbad (zoutbad), waardoor zout in de kaas dringt en vocht (vooral water) uit de kaas treedt. Dan volgt de rijping van de kaas op kaasplanken, in een geklimatiseerd pakhuis. Hier blijft de kaas afhankelijk van haar grootte korter of langer liggen.
De hogeschool van het kaasmaken betreft de rauwmelkse, lang gerijpte kaassoorten, zoals de oude Goudse kaas, de Comté, of de Parmezaan. Zij mogen geen smaakgebreken, te veel ongewenste gasvorming hebben of te snel indrogen. Als een oude kaas probleemloos de 2 jaar rijping haalt, kan zij bij een goede vochtigheid en temperatuur ook ‘gemakkelijk’ tot 5 jaar op de plank blijven liggen. Kenmerk van gerijpte kazen is de zware kaas van vaak meer dan 20-25 kg, tot wel 50 kg per stuk. De hoogte/breedte verhouding van de kaas bepaalt samen met haar gewicht, hoe lang een kaas kan rijpen, waarbij zij langzaam in gewicht afneemt. Met het rijpen vinden omzettingen plaats in de kaas, door de afbraak van eiwitten tot peptiden, aminozuren en smaakstoffen. Oude, gerijpte kaas kenmerkt zich door het smaakprofiel en de kleine kristalletjes in de kaas.
Bergkaas en laagland-kaas
Er is nog een principieel verschil tussen de bergkaas of harde kaas enerzijds en de laagland-kaas of de semi-harde kaas anderzijds. De verschillen ontstaan door de gebruikte zuursels, de hoogte van de eindtemperatuur (wel of niet ‘brennen’ van de wrongel tezamen met het type tobbe (RVS of koper). De Goudse kaas en Cheddar zijn voorbeelden van een laagland-kaas. De kaas wordt met mesofiele melkzuurbacteriën gemaakt (Lactococcus lactis, Leuconostoc) en de hoogste temperatuur is onze lichaamstemperatuur (37 oC). De bergkazen en harde kazen worden in koperen ketels gemaakt, waarbij het zuursel naast mesofiele ook de thermofiele bacteriën bevat (Streptococcus thermophilus). De hoogste temperatuur ligt hier rond de 54-58 oC, wat traditioneel in de bergen bereikt werd door de enkelwandige koperen kaastobbe boven een open vuur op te warmen, het ‘brennen’.
De laaglandkazen worden in Goudse of Cheddar-vorm geperst en de zwaarste kazen (20-25 kg) worden het langste gerijpt en als oude kaas of overjarige kaas verkocht. De kaaswielen van de harde kazen kunnen nog veel zwaarder zijn en kunnen dan ook nog langer rijpen om op smaak te komen.
Rijpingsduur, gekoppeld aan het gewicht en het soort zuursel blijken van invloed te zijn op de typische kenmerken die we kennen van deze (zeer) oude kazen, namelijk de ontwikkeling van kristallen in de kaas en de typische umami-smaak. Vooral in de harde of bergkazen komen deze kenmerken samen, maar ook in de semi-harde laaglandkazen vind je vergelijkbare eigenschappen. Goed gerijpte oude kazen gemaakt uit weidemelk geven een soort zuivel, dat qua smaak en mondgevoel uniek is. Afhankelijk van de streek (grondsoort) en seizoen, maar in de Comté-regio ook de plaats van de rijping of opslag (de fruitière) ontstaan er unieke, eigen smaken en geuren bij het eten van dergelijke kazen. Het goed maken van dergelijke oude, gerijpte kazen is dan ook een vorm van kunst, een hogeschool.
Umami-smaak en kokumi-sensatie
Het lijkt wel Chinees. Echter de begrippen umami en kokumi komen uit het Japans. Umami danken we aan de ontdekking in 1908 door de Japanse chemicus Ikeda Kikunae (1864-1936), maar door de verschillen tussen de Oosterse en Westerse eetcultuur gekoppeld aan de verschillende schriften heeft het lang geduurd voordat ‘umami’ zijn ingang en erkenning kreeg in het Westen. Umami is gekoppeld aan fermentatie en rijping, geeft levensmiddelen een hartige, intense smaak, die vaak als ‘dierlijk’ wordt beleefd. Umami is bekend van de sojasaus (tamari), maar ook van bepaalde paddenstoelen (Shitaki). De eerste umami werd als stof gedestilleerd uit zeewier (kelp). Ikeda Kikunae ontdekte, dat de stof Natriumglutamaat uit zeewier gekoppeld was aan het beleven van de umami-smaak. Umami is inmiddels erkend als 5e smaak naast de bekende vier: zoet, zuur, zout en bitter. Voor alle 5 smaken zijn er eigen smaakpapillen op onze tong. Naast glutamaat werden nog enkele andere chemische substanties ontdekt die tot de smaakbeleving van umami leidden. Glutamaat is het natriumzout van het niet-essentiële aminozuur glutaminezuur (C5H9NO4).
Tijdens de fermentatie, maar vooral tijdens de rijping van kaas wordt dit glutamaat en zijn verdere afbraakproducten gevormd. Proteasen en peptidasen zijn enzymen in melk en zuurselbacteriën, die de caseïne-eiwitten afbreken tot peptiden, oligopeptiden en aminozuren. Deze kunnen verder worden omgezet tot smaakstoffen die bijdragen aan de zoute, zoete, bittere of umami-smaak van voedsel. In de Japanse Umami-databank zijn glutamaat-waarden opgenomen uit kaas. In figuur 1 zijn de glutamaat-concentraties in halfharde Goudse en Cheddar kaas aangegeven ten opzichte van de rijpingsduur (https://de.umamiinfo.com/richfood/foodstuff/cheese.html).
Fig 1. De invloed van rijping (in maanden) op de Umami-smaakbeleving, gemeten als glutamaat-concentratie in twee soorten half-harde kazen. Data uit de Umami-databank.
Naast de smaak, die als ‘umami’ beschreven wordt en verbonden is met bepaalde papillen op de tong, is er ook ‘kokumi’. Kokumi ontstaat uit verdere omzettingen van het glutamaat tot specifieke di- en tri-peptiden. Kokumi moet je meer zien als een versterker van het glutamaat, een aanjager van de smaak. Het zijn kleine peptiden die opgebouwd zijn uit 2 of 3 aminozuren, waarvan er eentje het glutaminezuur of glutamaat is. De kokumi-sensatie is de dikke, mondvullende, aanhoudende smaak die typisch wordt geproduceerd door fermentatie, sudderen of rijping. Kokumi heeft te maken met de volle en langdurige beleving van de smaak (smaak continuïteit). De smaak blijft als het ware ‘in je mond hangen’ (algehele smaak ervaring). Er is een hele range aan ‘kokumi’-peptiden op basis van glutaminezuur en onderzoekers kunnen inmiddels in kaas verschillende glutamyl-di-peptiden meten. De belangrijkste om rijping in kaas te beoordelen, zijn de gamma-glutamyl-di-peptiden (Braitmaier et al., 2025). Ook deze nemen toe bij de rijping van de half-harde en harde kaassoorten (zie fig. 2).
Fig. 2. Kokumi: concentratie van gamma-glutamyl-peptiden in kaas gemaakt van melk (koe, schaap, geit, buffel) in relatie tot de rijping (in maanden); blauwschimmel- en witschimmelkazen zijn weggelaten (data verkregen uit supplement tabel 6 van Frölich et al., 2025); Y-as is een log10-schaal).
Overigens blijken de schimmels die gebruikt worden in de witschimmel- of de blauwschimmelkazen extreem hoge waarden van deze di-peptiden te vormen. Hier speelt niet zozeer de rijpingstijd een rol, zoals bij de oude Goudse kaas, Parmezaan of Comté, maar zorgen met name blauwschimmels (Roquefort) in korte tijd voor de omzetting tot gamma-di-peptiden.
Kaas uit rauwe of verhitte melk
Het kokumi-proces in kaas, dus de vorming van de glutamyl-di-peptiden verloopt traag, vooral omdat het enzym wat deze peptide vormt, hittegevoelig is en door pasteurisatie sterk aan werking inboet. Gepasteuriseerde kaasmelk heeft in tegenstelling tot rauwe melk vrijwel geen werkzaam Glutamyltransferase-enzym (GGT-enzym) meer. Gevolg is, dat er uiteindelijk in de rijping van Goudse fabriekskaas (uit gepasteuriseerde melk) een vlakker smaakprofiel ontstaat dan na rijping van de Goudse boerenkaas (uit rauwe melk). Umami en kokumi horen bij de traditionele langgerijpte kazen uit rauwe melk. Pasteurisatie reduceert de activiteit van het GGT-enzym met 80% en in kaas gemaakt uit gepasteuriseerde melk is de GGT-activiteit zeer laag of zelfs niet meer aanwezig (Braitmaier et al., 2025). Ook andere enzymen zijn hittegevoelig, zoals de lipase, dat eveneens aan rol speelt bij de rijping en smaak van de kaas. Eindresultaat is een verschil in smaak tussen oude kaas, gemaakt uit kaasmelk die rauw dan wel gepasteuriseerd is. De rijping verloopt anders.
Wanneer je dan nog naar de vetzuursamenstelling van de kaasmelk kijkt, die beïnvloed wordt door het seizoen (‘s zomers grasrantsoen of ‘s winters stalrantsoen) en bijvoeding van de koeien (snijmais en krachtvoer werken negatief uit), dan kun je de beste oude gerijpte kaas maken wanneer de koeien met name weidegras opnemen in de zomer en daaruit een boerenkaas maakt. Traditioneel werd de echte oplegkaas gemaakt in de zomer (grasopname) en met name in de maand september. In die maand was de vet-eiwitverhouding van de melk zeer gunstig en bleef het kaaszuivel zeer soepel, ook wanneer zij langer als een jaar of twee jaren werd opgelegd en gerijpt. Dergelijke zomerkazen ontwikkelden een ‘wild-achtige, vlees-achtige’ smaak door de afbraak van het glutamaat, wat wij nu als umami en kokumi aanduiden. Kristalletjes in de langgerijpte kaas ontstaan door de uitgevlokte aminozuren tyrosine en fenylanaline, wat ook bijdraagt aan het mondgevoel. Zomerse zuivel uit gras blijft zacht en soepel, snijdbaar ook na lange rijping met name door de hogere concentratie aan meervoudige en enkelvoudige onverzadigde vetzuren. De typische combinatie van eigenschappen vind je traditioneel terug in de gerijpte alpiene bergkazen, de Franse Comté-kazen, de Parmezaan, maar ook de Nederlandse Boeren Goudse Oplegkaas. Kaas zoals kaas op zijn top hoort te zijn.
Een met platina bekroonde Boeren Goudse Oplegkaas die minstens 1,5 jaar gerijpt is.
Literatuur
- Braitmaier, S. H., Fröhlich, S. M., Somoza, V., Dunkel, A., & Hinrichs, J. (2025). Flavor tuning of semi-hard cheese by targeted formation of γ-glutamyl dipeptides. International Dairy Journal, 166, 106240.
- Fröhlich, S.M., Jünger, M., Mittermeier-Kleßinger, V.K., Dawid, C., Hofmann, T.F., Somoza, V., en Dunkel, A. (2025). Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides. Food Chem 463, 141130.
