… en in soorten

Take home message

Er zijn Lactobacillen en ook Clostridien die de rauwmelkse boerenkaasmakers kopzorgen geven. De kaas blaast op latere leeftijd, krijgt vaak scheuren. Hygiëne en minder kiemen lijkt het antwoord. In Zwitserland heeft men inmiddels echter ook problemen met te veel hygiëne, de Emmentaler kazen krijgen helemaal geen ogen meer. Minder hygiëne lijkt hierop het antwoord, maar wel van een bepaald soort.

Emmentaler met de mooie ogen

Wanneer je een maanden gerijpte Emmentaler kaas wilt maken met grote ogen, dan mag de kaasmelk niet te schoon zijn. Dat klinkt natuurlijk tegenstrijdig, maar je moet het ‘vuil’ in verschillende categorieën zien. Zeer lang bewaarde kazen uit het Europese berggebied, zoals Emmentaler en Gruyère mogen alleen van gras- of hooi-gevoerde koeien worden gemaakt. Grassilage is niet toegestaan. Ogenvorming in Emmentaler is gewenste gasvorming, wat tijdens de rijping ontstaat. Het kaaszuivel moet soepel zijn, zodat de ogen mooi rond worden zonder scheurvorming.

Nieuw, experimenteel onderzoek gedaan in Bern-Liebefeld laat zien, dat je minuscule hooideeltjes in je kaasmelk nodig hebt om de mooie ogen te laten ontstaan. De verklaring is vrij simpel. Met hooi sluit je op verschillende plekken hele kleine beetjes lucht in, en op die plaatsen kunnen de ogen gevormd worden. In Emmentaler ontstaat de gasvorming door de thermofiele propionzuurbacteriën, wanneer de kaas in een warmere opslag rijpt.

Door kunstmatige, zeer dunne rietjes in zeer hygiënisch gewonnen kaasmelk te mengen, kon men aantonen dat op de plaatsen waar de staafjes te vinden zijn, oogjes kunnen ontstaan (Fig 1; Guggisberg et al., 2026). Hetzelfde gebeurt rondom natuurlijke hooideeltjes. Hooi-ogen zijn mooi rond en gewenst.

Ongewenste ‘laat-los’

Laat-los in kaas is een gebrek, dat ongecontroleerd verloopt in tegenstelling tot de Emmentaler-ogenvorming. Het kaasgebrek heet laat-los, omdat de kazen net als Emmentaler op latere leeftijd tijdens de rijping in het pakhuis boller worden. Er zijn twee vormen van ongewenst laat-los, door Clostridium-bacteriën of door Lactobacillen.

Wanneer je silage in plaats van hooi voert, loop je het risico van Clostridium-bacteriën in de melk. Zij worden ook boterzuurbacteriën genoemd, omdat de kaas een scherpe geur en smaak van ranzige boter krijgt. Ook deze bacteriën kunnen in een later stadium ogen vormen, echter veel wilder en meer ongecontroleerd, vaak leidend tot scheuren tot aan de korst en het inschimmelen van je kaas. Clostridia wil je dus niet. Zij komen uit de grond en wanneer je hooi van het veld haalt, is dat zo droog, dat je weinig aanhangende grond hebt. In de schuur heeft hooi een droge stofgehalte van meer dan 85%. Silage wordt veel sneller van het land gereden met het risico, dat er aanhangende grond verdeeld wordt in de graskuil. Graskuil heeft een droge stofgehalte tussen de 35% en 70%. Onder zuurstofloze omstandigheden vermenigvuldigen zich de Clostridia-bacteriën. Er zijn zeldzame voorbeelden, dat kaasmakers ook zomers, wanneer koeien uitsluitend gras aten Clostridium-groei in de boerenkaas kregen. Nu bleek, dat in natte zomers en wanneer nog in het land gemolken werd, en de koeien in een modderige wachtruimte bijeen stonden, zij de modder via de spenen in de melk brachten. Genoeg besmetting om tot ongewenste gasvorming te komen; ook zonder het voeren van graskuil-silage.

Een andere ongewenste groep, die aanleiding geeft tot laat-los is die van de Lactobacillen. Lactobacillen zijn een grote groep van melkzuurbacteriën, waarvan sommige soorten (zeer) sterke gasvorming hebben als bijproduct van de melksuiker-omzetting. Zij worden aangeduid als heterofermentatieve Lactobacillen die niet in de start-cultuur opgenomen zijn (NSLAB = non starter Lactobacilli). De bacteriën geven problemen bij mesofiele kazen, zoals Goudse boerenkaas en Cheddar. Veelal blijken deze bacterien zich te nestelen in slecht gereinigde delen van de melkmachine of de kaastobbe. Gladde oppervlakten en een hittereiniging (pasteurisatie) van de roestvrijstalen en rubberen delen, die in aanraking komt met de kaasmelk, is dan aan te bevelen om Lactobacillen te decimeren.

Ongewenste kaasscheuren versus gewenste kaasogen

De ongewenste bacteriegroei komt dus enerzijds uit onvoldoende gereinigde spenen (boterzuurbacteriën) of niet voldoende gereinigde melkmachine (Lactobacillen). Het is voor de rauwmelkse kaas dus van groot belang, dat de reiniging van spenen en uier bij het melken en van de melkmachine (zeer) goed op orde hebben.

Voor de ontwikkeling van ‘Emmentaler-oogjes’ moet er echter wel voldoende verontreiniging van hooideeltjes in de melk komen. Dit was vroeger veel eenvoudiger, toen boeren bijvoorbeeld nog in een open teems molken, een opvangbak met een filter dat boven op een melkbus, vaak nog in de stal stond. Tegenwoordig zijn vrijwel alle melksystemen zodanig afgesloten, dat er nauwelijks mogelijkheid is om hier ongefilterde lucht toe te laten. De toename van hygiëne had dus negatieve uitwerkingen op de wensen voor ogen in de kaas.

Daarom heeft men sinds 2025 in de BOB-voorschriften voor Emmentaler in Zwitserland toegestaan om ‘poeder van natuurlijk hooi’ toe te voegen aan de kaasmelk, zodat er voldoende punten in de geperste wrongel aanwezig zijn om de thermofiele oogvorming te laten ontstaan; ‘bewuste en dus gewenste vervuiling’.

(BOB = Beschermde Oorsprongsbenaming = PDO = Protection Designation of Origin)

Literatuur

• Pahlow, G., Muck, R. E., Driehuis, F., Elferink, S. J. O., & Spoelstra, S. F. (2003). Microbiology of ensiling. Silage science and technology, 42, 31-93.
• Guggisberg, D., Bisig, W., & Fröhlich-Wyder, M. T. (2026). Nuclei carrying entrapped air are the most likely starting points for eye formation. International Dairy Journal, 106573.