Take home message
Het proces van het natuurlijk kaasmaken, zoals voorgesteld door David Asher, is niet alleen gebaseerd op spontane verzuring, maar ook op het gebruik van zelf bereid stremsel. Onderzoek naar Zwitserse kaashistorie laat zien dat dit type stremsel speciale bacteriën met zich meebrengt, die mede van invloed is op het eindproduct.
Kaashistorie
De historie van de Zwitserse kaas uiteen in verse kaas op basis van verzuring en kazen gemaakt met lebstremsel. De eerste groep wordt nauwelijks geperst, is vochtig en kwark of Camenbert behoren tot deze verse kaas-groep. De tweede groep wordt ook wel de volvette kaas (‘Fettkäse’) genoemd en door het gebruik van stremsel wordt er meer vocht (kaaswei) aan het eindproduct onttrokken. Bovendien wordt er een korst geperst, waardoor de kaas langer houdbaar is.
De belangrijkste producten die al meer dan 2000 jaar in de Alpen ’s zomers gemaakt werden zijn: bergkaas, boter en Zieger of Ricotta. Bergkaas is dikwijls een ¾ vette kaas, waarbij de rest van het melkvet tot boter verwerkt is. Uit de kaaswei wordt na verhitting de resten aan vet en eiwit tot een Ricotta-achtige kaas gemaakt (Reitmaier et al., 2015).
Een bijzonder onderzoek geeft inzicht in de microbiologie van een Zwitserse Alpenkaas, tegenwoordig verkocht als Raclette kaas. Onderzoekers zijn in staat om uit de resten van een kaas uit 1875 (bijna 150 jaar geleden) op basis van het microbiële DNA te laten zien hoe de kaas zo lang geleden in de bergen van Wallis (CH) werd gemaakt. Tussen 1875 en 2020 werden 8 kazen uit verschillende periodes onderzocht. Zij vormen samen een soort microbieel kaasarchief, die de tijdreis van de verandering beschrijft (Sommerville et al., 2026).
Boerin uit het Lötschendal met rauwmelkse boter-bollen, dat als ruilmiddel werd gebruikt voor zout en tabak (begin 20e eeuw)
Drie hoofdperioden
Er zijn drie bacteriologische perioden onderscheiden in de tijdreis van de Raclette kaas (Sommerville et al., 2026): in periode 1 is er een natuurlijk maakproces op basis van spontane verzuring en zelfgemaakt leb-stremsel uit de lebmaag van (nuchtere) kalveren. Het is de periode van de ervaringskennis. Er waren al wel koperen ketels, maar er werd houten melkgereedschap (melkemmers, transportvaten, houten roergereedschap). Het zuursel kwam deels uit de naden en kieren van het hout. Toegevoegd zuursel als startercultuur zoals wij die nu gebruiken, bestond nog niet en de eerste kennis over bacteriën was in opkomst. De vetarme, verzuurde wei werd gebruikt om kalk-melkresten te verwijderen. Wei-resten (en bacteriën) waren waarschijnlijk ‘overal’ aanwezig. In periode 2 werden de eerste zuursels gebruikt, eerst nog op basis van wei, maar in elk geval nog een flora die op de boerderij aanwezig was. De startcultures waren voornamelijk mesofiel. Het stremsel werd gestandaardiseerd, en in een ‘stremselfabriek’ centraal gemaakt. Zo werd in Nederland in 1905 de Coöperatieve Stremsel- en Kleurselfabriek (CSK) in Leeuwarden opgericht. In de 3e periode is er sprake van commerciële zuursels, die telkens opnieuw wordt aangeleverd op basis van geselecteerde bacteriesoorten en zelfs -stammen. In Zwitserland komen inmiddels vrijwel alle ambachtelijke kaaszuursels vanuit Agroscope Liebefeld-Posieux bij Bern.
Agroscope beheert een enorme zuurseldatabank en de Zwitserse zuursels op basis van Zwitserse bacteriën worden alleen in Zwitserse kaas gebruikt. Grote commerciële kaasmakerijen kopen ook zuursels uit andere landen aan, maar de bergkaas en de lokale dorpskaasmakerijen gebruiken van regio tot regio Zwitsers zuursel.
Drie verschillende melkzuurbacterie-groepen
De diversiteit aan bacteriesoorten neemt in de periode van 150 jaar af. Er is duidelijk sprake van standaardisatie, verbeterde hygiëne en met name nadat de commerciële Agroscope zuursels worden bereid en gebruikt. Deze starterculturen leveren een standaardkaas op, die van dag tot dag en van kaasmakerij tot kaasmakerij sterk op elkaar zijn gaan lijken. In de moderne Raclette kaas komen vier bacteriesoorten voor, die via het zuursel in de kaas komen, te weten Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, en Lacticaseibacillus paracasei. Door de sterk toegenomen melkhygiëne vind je steeds minder terug van de bacterieflora in de rauwe kaasmelk. Eventuele pasteurisatie van de kaasmelk vervlakt de smaak van de kaas, maar de meeste Raclette de Valais zijn onder AOP-keurmerk uit rauwe melk gemaakt.
De gedroogde lebmaag van een lam, omhoog gehouden door David Asher
In de eerste periode zijn er bijzondere melkzuurvormende bacteriën gevonden, te weten een soort die afkomstig is uit de lebmagen van nuchtere kalveren, waaruit het niet gepasteuriseerde boerderij-stremsel werd gemaakt (Pseudolactococcus laudensis) en een soort afkomstig uit planten, die waarschijnlijk werden gebruikt om uierontsteking te controleren, een vorm van antibiotica (Lactiplantibacillus paraplantarum). Deze soorten zijn in latere kaasmonsters uit periode 2 en 3 verdwenen, en dus kenmerkend voor de tijd van het natuurlijke kaasmaken. Vooral worden daarnaast de mesofiele melkzuurvormende bacteriën (L. lactis, L. cremoris) aangetroffen.
De bloemenpracht in de Zwitserse Alpen bevat nog vele kruiden met geneeskrachtige werking (Alp Zillis)
Na 1945 worden drie echte melkzuurvormende bacteriën afkomstig van de startcultures, dominant, inclusief een thermofiele bacterie (L. lactis, L. cremoris, S. thermophilus). De spontane fermentatie wordt vervangen door het gericht toevoegen van een startcultuur. Na 1985 wordt het aandeel thermofiele bacteriën ((Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis en S. thermophilus) dominanter, wat hand in hand gaat met het verder standaardiseren van het maakproces en de aankoop van start-cultures. De zuursels voor de Raclette kaas krijgen hun voor onze tijd kenmerkende thermofiele karakter.
De onderzoekers wijzen er nog op, dat onafhankelijk van de zuursel-samenstelling, de verschillende bacteriesoorten alle op hun eigen manier functioneel hebben bijgedragen aan het kaasmaakproces, met name de verzuring (melkzuurbacteriën) en de rijping en smaak.
Conclusie
Het bijzondere van de traditionele kaas uit de periode voor 1900 is de spontane verzuring en de impact van het zelfgemaakte, ongepasteuriseerde stremsel. Bacterien kwamen uit de directe omgeving van een bedrijf of kaasmakerij, via de lebmaag, via natuurlijke medicatie van de koeien. De zuurselbacteriën hadden nog een overwegend mesofiel karakter. Door wetenschappelijke kennis kwam men stapsgewijs los van de natuurlijke omgeving, controleerde zowel het maken van het stremsel als het zuursel en er ontstond een standaardisering van de kaas. Later ging over naar zuursels die door een centrale organisatie (Agroscope) gemaakt werden. De zuursels kregen steeds meer een thermofiel karakter en bestond uit vier bacteriesoorten, kenmerkend voor de huidige Raclette du Valais AOP uit het Zwitserse Wallis.
Literatuur
- Reitmaier T, Möckli D, (2015) Urgeschichtliche Milchwirtschaft in den Alpen. Ethnographisch-Archäologische Zeitschrift EAZ, 56. Jg., 1/2 (2015), S. 92.134
- Sommerville V, Meola M, Nunes-Richards A, et al., (2026). Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking. Current Biology, 2026; 36, 4870-4882.e4
