Take home message

Originele kefir op basis van knolletjes krijgt een andere samenstelling of je dat van koemelk of van geitenmelk maakt. Uitslagen zijn op basis van hoog gepasteuriseerde volle melk. Een Turks getraind smaakpanel geeft de voorkeur aan kefir van geitenmelk vanwege verschillen in mondgevoel, en viscositeit. Tal van inhoudsstoffen zijn met verschillen in kefir van geitenmelk of koemelk verbonden.

Melk mengen en kefir maken

Turkse onderzoekers mengden volle koemelk en volle geitenmelk in verschillende verhoudingen (100-0; 75-25; 50-50; 25-75 en 0-100%). Met behulp van kefirkorrels (SCOBY) werd binnen 24 uur een kefirdrank geproduceerd. Deze kefir werd na 1 dag en na 10 dagen aan tests onderworpen. De vraag was onder meer, hoe de koe-geit-verhouding in de melk gevolgen zou hebben voor de structuur, het mondgevoel, tal van afbraakproducten, zoals alcohol en bio-actieve inhoudsstoffen, die tijdens de fermentatie ontstaan.

De opzet van het onderzoek is aansprekend. Doordat je een reeks maakt met toe- en afnemende hoeveelheid van de ene of de andere melksoort (geit of koe), kun je op een mooie manier naar verschuivingen speuren. De uitgangsmelk van geit en koe is verschillend. De geitenmelk heeft een veel hoger vetgehalte (5,10 tegenover 3,05%), en een iets hoger eiwitgehalte (4,03 tegenover 3,84%). Na menging van de melkfracties is elk melkmengsel gedurende 10 minuten op 90 ^oC verhit, een zeer forse pasteurisatie. Daarna werd de fermentatie met de kefirknollen ingezet.

Van koemelk-kefir naar geitenmelk-kefir

Hieronder wordt de stapsgewijze verschuiving van 100% koemelk naar 100% geitenmelk aangeduid als koe-100, koe-75, geit-75 en geit-100 (Tabel 1). Voor het overzicht is de verhouding 50-50% weggelaten. Dan blijkt, dat als het aandeel geitenmelk toeneemt, het aantal gisten daalt, het totaal aantal mesofiele bacteriën (kiemgetal) en het aantal Lactobacillen in de kefir stijgt. Kefir uit 100% koemelk bevat > 25 miljoen bacteriën per ml (log 10 = 7,4), 219 miljoen Lactobacillen (log10 = 8,3) en 363 duizend gisten per ml (log10 = 5,6). De geitenkefir uit 100% geitenmelk heeft een kiemgetal dat 12% hoger (112) ligt, bevat 5% meer Lactobacillen (105), maar zo’n 17% minder gisten dan de kefir uit 100% koemelk (83).

Er zijn twee anti-oxidantia gemeten, en die nemen toe naarmate het aandeel geitenmelk stijgt. Verschillende organische zuren zijn hoger in geitenmelk. De zuurbinding na titratie is hoger, er wordt meer melkzuur gevormd in kefir uit geitenmelk en de pH is dan ook wat lager.

Tabel 1. Toename of afname ten opzichte van kefir uit 100% koemelk. Bij koe-100 is de absolute waarde opgenomen, overige waarden zijn relatief ten opzichte van koe-100 (Notabene koe-geit 50-50 verhouding is weggelaten); data afgeleid uit Şahingil et al., 2026.

	absoluut	Relatief (%) ten opzichte van koe-100
Koe-geitenmelk	koe-100	koe-75	geit-75	geit-100
Kiemgetal log 10 (cfu/ml)	7.4	102	113	112
Lactobacillen log 10 (cfu/ml)	8.3	98	102	105
Gisten log 10 (cfu/ml)	5.6	98	94	83
DPPH *	3.6	153	165	170
ABTS *	38.5	101	102	114
Ethanol op dag 10 (μg/100 g)	5,3	119	171	157
Hippuurzuur (μg/100 g)	821	104	217	283
Melkzuur (μg/100 g)	2.589	103	114	113
Azijnzuur (μg/100 g)	274	140	195	243
Zuurbinding (% melkzuur)	1,31	105	105	108
pH	4.40	4.38	4.36	4.35

* ABTS (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) en 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) activiteit (anti-oxidantia)

Tijdens de fermentatie worden tal van vluchtige afbraakproducten gevormd, die bijdragen aan geur en smaak, en al dan niet bio-actief kunnen zijn. In totaal werden 43 vluchtige verbindingen geïdentificeerd in de kefirmonsters, waaronder 7 zuren, 10 esters, 7 ketonen, 4 aldehyden, 9 alcoholen en 6 overige verbindingen.

Wanneer je naar de verschuiving kijkt van kefir van 100% koemelk tot 100% van geitenmelk, ontstaat onderstaand beeld (figuur 1). De verschuiving van koemelk naar geitenmelk verandert dus het geur- en smaakprofiel van vluchtige verbindingen in kefir.

De hoogste positieve correlaties (tussen +0,8 en +1,0) waren voor verbindingen zoals tolueen, butylacetaat en alfa-pineen, wat suggereert dat deze verbindingen de dominante aromatische componenten vormen die uniek zijn voor geitenmelkkefir.

Ethanol en 3-methyl-1-butanol waren de meest voorkomende alcoholen in alle kefirmonsters. Het ethanolgehalte was het laagst in kefir uit 100% koemelk en nam toe naarmate het aandeel geitenmelk hoger was (met name uit 75 en 100% geitenmelk na 10 dagen opslag). In kefir uit geitenmelk stijgt dus de ethanolproductie gemeten op dag 10, wat kan betekenen, dat er meer nagisting (en alcohol-productie) plaatsvindt in geitenmelk-kefir.

Fig. 1. De verschuiving van vluchtige inhoudsstoffen na het maken van kefir uitgedrukt als correlatiecoëfficiënt: blauw = meer naarmate het aandeel koemelk in de kefir hoger is; rood = meer naarmate aandeel geitenmelk hoger is. Hoe langer de balk, hoe sterker de concentratie van de stof verandert; data afgeleid uit Şahingil et al., 2026.

De gevonden verschillen in sommige stoffen kunnen zijn ontstaan door het graas- en keuzegedrag van geiten en koeien. Het artikel vermeldt niets over de herkomst van de melk. Stoffen als alpha- en beta-pinene zijn afkomstig van kruiden en worden meer gevonden in de geitenkefir. Wanneer geiten de keuze hebben en het aanbod daar is, dan zullen ze veel meer snoepen, selecteren, meer keuzes maken voor topjes, takjes, blad en bloem, terwijl koeien (zeker als zij op productie gevoerd zijn) grasproducten, mais en krachtvoer krijgen. Geiten zijn ‘intermediate feeders’, zij staan tussen de echte ‘browsers’ als ree en eland en de echte ‘grazers’, zoals koe en schaap in. Ook de hogere concentratie van hippuurzuur in geitenmelk is bekend en wordt in verband gebracht met graasveehouderij. Waarom Tolueen (als gifstof) verhoogd is in geitenmelk kan op toeval berusten. Wellicht is de omgeving waarin de geitenmelk is gewonnen meer vervuild (stedelijke of industriële omgeving).

Fig. 2. Indeling van verschillende herkauwers op basis van hun voedselzoek-gedrag: echte grazers, echte browsers en intermediate feeders (afkomstig van Vera, 2000)

Geur-, smaak- en mondgevoel-beoordeling

Alle verschillen tezamen leiden uiteindelijk tot een eindoordeel over een product. Typische inhoudsstoffen als alcohol of bepaalde esters (vluchtige inhoudsstoffen) dragen bij aan de beleving van het product als zijnde verfrissend (prikkelend mondgevoel door koolzuurvorming), kaasachtige geuren en smaken of juist een gevoel, dat een product mild is en rond van smaak door zijn aroma’s. Zij ontstaan onder meer door eiwitafbraak en vet-oxidatie tijdens de fermentatie.

Een getraind panel beoordeelde de kefir op schuimvorming, uiterlijk, geur, smaak, afwijkende smaken, mondgevoel, viscositeit, zuurheid, zoetheid, algemene indruk en hedonische score, wat zoveel inhoudt als de subjectieve inschatting of een product geaccepteerd zal worden door de consument (1–10). De verschillen staan in figuur 3.

Fig. 3. Spin-diagram met de waardering van geur, smaak, mondgevoel, etc van kefir gemaakt uit 100% koemelk (A-blauw) t/m kefir gemaakt uit 100% geitenmelk (E-groen); overgenomen van Şahingil et al., 2026.

Opvallend is dat het smaakpanel kefir uit geitenmelk (groen) voor de meeste eigenschappen als het hoogste waardeert, terwijl het bijmengen van koemelk t/m kefir van 100% uit koemelk (blauw) duidelijk minder wordt gewaardeerd. De overgangen van 75-25, 50-50 en 25-75% koemelk/geitenmelk geven precies de overgangen tussen beide uitersten qua beoordeling weer.

De overall-evaluatie (linksboven in de grafiek) vat deze bevindingen samen, evenals de hedonische waardering. Daaruit blijkt, dat kefir uit geitenmelk een significant hogere waardering heeft dan kefir uit koemelk. Met name de beoordelingen rechtsonder (viscositeit en mondgevoel) spreken in het voordeel van kefir gemaakt uit geitenmelk en laten significante verschillen zien. Na bewaring levert de beoordeling op dag 10 minder significante verschillen op, maar blijft de overall-waardering tussen de uitgangsmelk-verhoudingen overeind (niet weergegeven).

Conclusies

Er zijn verschillen in kefir gemaakt uit koemelk of geitenmelk. Deze verschillen berusten waarschijnlijk deels op toeval, dan wel selectie van het soort bedrijf, dat de melk levert (weidehouderij, voerniveau, omgevingsvervuiling). Anderzijds zijn er ook intrinsieke verschillen die naar alle waarschijnlijkheid in alle kefirs zullen voorkomen en te maken hebben met de geit- en koegebonden melkeigenschappen.

Een Turks getraind smaakpanel heeft duidelijk voorkeur voor de kenmerken van kefir gemaakt uit geitenmelk, wat onder meer blijkt als eigenschappen zoals het mondgevoel, de typische kefirsmaak en de viscositeit van de kefir gemaakt uit geitenmelk.

Literatuur

• Şahingil, D., Gürkan, H., & Hayaloğlu, A. A. (2026). Substituting Cow’s Milk with Goat’s Milk Changed the Nutritional, Rheological, and Volatile Profiles of Kefir Produced by Kefir Grains. Dairy, 7(1), 11.
• Vera, F. W. M. (2000). Grazing ecology and forest history. CAB International.