Take home message

• Volvette kaas bevat veel verzadigd vet. Er heerst een taboe op verzadigd vet, echter de redenatie meer verzadigd vet > hoger cholesterol > toename risico voor hart- en vaatziekten blijkt niet op te gaan voor kaas. Kaas is meer dan verzadigd vet en de voedsel-matrix leidt er kennelijk toe, dat kaas eerder bijdraagt tot verlaging van het risico van hart- en vaatziekten.
• Het is derhalve gevaarlijk om op basis van inhoudsstoffen alleen tot waarschuwingen, maar ook gezondheidsclaims te komen

Vetconsumptie

We zuchten onder de toenemende problemen die overgewicht met zich meebrengen. De WHO wil het liefste, dat de mens minder verzadigd vet gaat eten, teneinde het risico van hart- en vaatziekten te reduceren. Er zit echter een belangrijke kortsluiting in de redenering van de WHO, namelijk de sturing via het cholesterolgehalte.

Verzadigd vetconsumptie zou tot een ongewenste verhoging van het LDL-cholesterol in het bloed leiden. Verhoogd cholesterol is volgens de WHO een belangrijk marker voor een verhoogd risico voor hart- en vaatziekten, en dus moet kaas uit ons menu. Volgens de WHO eten we er te veel van, we krijgen naar hun richtlijnen te veel verzadigd vet via de kaas binnen.

Er is inmiddels veel kritiek op deze kortsluiting tussen cholesterol – verzadigd vet – risico voor hart- en vaatziekten. De theorie komt niet overeen met de praktijk namelijk, want het blijkt, dat de consumptie van kaas eerder tot een verlaging van hart- en vaatziekten leidt. Moet je derhalve wel op bloedwaardes als LDL-cholesterol sturen, en er alles opzetten om deze waardes, met en zonder pillen (Statines) naar benden te krijgen, als de werkelijke correlatie niet echt klopt? Een gevaar is, dat het kind met het badwater wordt weggegooid, aangezien mensen iets anders gaan consumeren, behalve verzadigd vet, …. en dat zijn veelal suikers. Helaas is de mensheid hier niet beter van geworden.

De kaasmatrix

Het geheel is meer dan de som der delen. Als men zich vooral focust op ‘verzadigd vet’, dat ca 65% van het melkvet is, zonder zich verder te bekommeren om de samenstelling van dit verzadigd vet plus de overige delen van het melkvet, dan kom je bedrogen uit. Eigenlijk is de start al verkeerd, namelijk men start bij de analyse in plaats van bij het effect van het product als geheel. Om bij het verzadigd vet-discussie te blijven: hoe is de verdeling tussen de verschillende vetzuren, hun lengtes? Welke andere onverzadigde, meervoudig onverzadigde of bijzondere vetzuren zijn er nog meer aanwezig? Welke andere stoffen zijn aan het melkvet gebonden, zoals de vitamines? Hoe vindt de vertering plaats in een kaasmatrix, die anders door maag en darm loopt als andere vetten (uit vlees en worst)? Kortom, de angst voor ‘verzadigd vet’ als verzamelbegrip moet je nuanceren tegen het licht van het grotere geheel, de kaas zelf.

Er speelt eenzelfde discussie in een ander melkvet-onderdeel, namelijk de trans-vetzuren (Kuhnt et al., 2016). Jaren geleden werden deze in de (gezondheids-)ban gedaan. Aangezien herkauwers vrij grote hoeveelheden trans-vetzuren produceren, met name trans-vacceenzuur, werd melkvet ‘ongezond verklaard’. Echter beter analytisch onderzoek leidde ertoe, dat men een onderscheid moest maken in industrieel trans-vet (i-tFA) en ruminant trans-vet (r-tFA). C18:1t11 werkte fysiologisch anders als het C18:1t9, de eerste zat in koemelk (r-tFA), de tweede in geharde plantaardige olie (i-tFA), (Pfeuffer en Jahreis (2018). In de cholesterol-discussie speelt iets dergelijks. Eerst werd cholesterol verder opgesplitst in LDL- en HDL-cholesterol (en keek men ook naar verhoudingen naast de absolute waardes), inmiddels wordt ook genuanceerder naar de grootte van het LDL-deeltjes gekeken. Kleine zijn schadelijker voor hart- en vaatziekten dan de grote LDL-deeltjes. Het terugdringen van verzadigd vet leidt echter tot het verder terugdringen van vooral de grote LDL-deeltjes, die geen correlatie hebben met hart- en vaatproblemen. Kortom: ook hier wordt de verkeerde marker genomen doordat men geen goede analyses heeft kunnen maken.

Vaak is het probleem al geschied, er is dan al zoveel angst gemaakt, waarschuwingen afgegeven door verkeerde inzicht rondom dierlijk vet en cholesterol. De industrie past zich aan en moet inmiddels haar nieuwe vet-vrije produkten kwijt, diëtisten zijn niet op de hoogte van de laatste inzichten en de mammoettanker is niet meer bij te sturen. Iedereen aan de cholesterol-verlagers, als je de norm voor verhoogd cholesterol maar streng genoeg maakt. In de jaren 1950 en 1960 werd het dierlijk vet in de ban gedaan, pas in de jaren 2010-2020 ontluikt het nieuwe inzicht, dat dit wellicht niet goed was, en we melkvet anders moeten beoordelen. In 2014 stond op de voorpagina van het tijdschrift Time, een boterkrul, als aanwijzing, dat ‘je weer boter kon / mocht eten.’

Moet je dit voortschrijdend inzicht noemen? Ja, als het gaat om het verder ontwikkelen van analysetechnieken, verfijningen van laboratoriumuitslagen. Nee, als het gaat om de grondhouding, het startpunt in de discussie, de kortsluiting die men maakte tussen analyse en ziekte. Het gaat erom, wat je laat prevaleren: het geheel of de analytische uitslagen?

Louis Bolk (1866-1930)

Bolk was een afwijkende wetenschapper, toe hij keek naar de evolutiereeks van apen naar de mens. Hij kwam op grond van zijn waarneming tot een retardatie-theorie, wat zoveel zegt, dat als je maar naar de fenomenen kijkt, dat je eigenlijk moet besluiten, dat de mens de minst gedifferentieerde, ongespecialiseerde zoogdiervorm is in vergelijking met alle andere zoogdieren. In zijn ledematen, organen is de mens veel minder gespecialiseerd dan de magen van een koe of de klauwen van een roofdier. Hoe kan dat, als je aan het einde van een evolutiereeks staat? Retardatie is volgens hem de terughouding van een primitieve vorm, een oorspronkelijke, ongespecialiseerde vorm. Echter deze uitkomst is in tegenspraak met de algemene evolutietheorie, waarin men juist aangeeft, dat specialisatie onderdeel is van de selectiedruk. Op grond van het gebrek aan specialisatie zou je de mens eerder aan het begin van de reeks plaatsen.

Nog los van de filosofische discussie waarin je terecht komt, gaat het hier meer om de wetenschappelijke grondhouding: durf je op grond van het ordenen van fenomenen tot een andere slotsom te komen dan op grond van je analytische en laboratorium-inzicht? Bolk schreef daarover: ‘wij zijn gewoon het leven na te sporen door verkleinglazen om daarmee het anders stoffelijk-onzichtbare binnen ons gezichtsveld te brengen. Hoe anders, ruimer wellicht, zou het zijn, wanneer wij het leven zouden bekijken door verkleinglazen om daarmee niet het stoffelijke, maar de samenhang der dingen te bekijken?’ Bolk spreekt hier het klassieke onderscheid aan tussen uitzoomen en inzoomen. Tegenwoordig mag je in de ogen van velen van echte natuurwetenschap spreken, wanneer je steeds verder, eindeloos inzoomt, steeds dieper, specialistischer. Uitzoomers zijn vooral de ecologen en epidemiologen, onderzoekers die naar een groter geheel kijken, de impact voor een organisme, een populatie, maar ook een kaasmatrix.

Terug naar de kaasmatrix

Zwitserse bergbewoners maakten hun bergkaas tot stapelvoedsel, vooral voor hun opgroeiende kinderen en Balkan-schapenhouders behoren tot de groepen van de Centenarians, die grote hoeveelheden van hun eigen gemaakte schapenkaas aten. Deze anekdotes worden bevestigd in prospectieve, epidemiologische studies, die een heel ander beeld geven over de impact van kaas op gezondheid en vooral hart- en vaatziekten. Er is eerder sprake van een reductie van hart- en vaatziekten wanneer kaas onderdeel is van het dagelijkse dieet. Ook in gerandomiseerde studies blijkt, dat de consumptie van vet in kaas niet leidt tot verhoging van het LDL-c cholesterol als je het vergelijkt met andere melkvetbronnen (boter, melk). Eigenlijk begrijpt men nog steeds niet veel, waarom kaas anders uitwerkt als melk of boter. Het onbegrip wordt alleen maar groter, wanneer je de kaas-paradox uitbreidt tot de ‘franse kaas paradox’ (Lallès, 2016), waarin al eerder werd aangegeven, dat de Fransen rookten, wijn dronken en Franse kaas aten, maar geen last hadden van overgewicht en hart- en vaatproblemen. Hier ging het niet alleen om kaas, maar dikwijls om rauwmelkse kaas, vaak ook meer de verse kazen, als camembert en brie, echter wel volvet. Voorlopig lijkt het erop, dat ‘kaas’ (in zijn algemeenheid) beschermend werkt, ongeacht of het van rauwe melk gemaakt is of niet, ongeacht of het om een verse kaas zonder stremsel en met schimmels, of om een gerijpte kaas met stremsel gaat met een geperste korst. Begrijpen doen we het nog niet, maar we hoeven ons niet gek te laten maken door het verzadigde vet en de cholesterol-waarden.

Literatuur

• Feeney, E. L., Lamichhane, P., & Sheehan, J. J. (2021). The cheese matrix: Understanding the impact of cheese structure on aspects of cardiovascular health–A food science and a human nutrition perspective. International Journal of Dairy Technology.
• Kuhnt, K., Degen, C., & Jahreis, G. (2016). Evaluation of the impact of ruminant trans fatty acids on human health: important aspects to consider. Critical reviews in food science and nutrition, 56(12), 1964-1980.
• Lallès, J. P. (2016). Dairy products and the French paradox: Could alkaline phosphatases play a role?. Medical hypotheses, 92, 7-11.
• Pfeuffer, M. & Jahreis, G. (2018). Trans fatty acids. Origin, metabolism, health risks. Ernährung Umschau 65(12): 196–203