Take home message
- De kaaskwaliteit wordt sterker beinvloed door het verwijderen van beweid gras uit een snijmaïs-gebaseerde rantsoen in vergelijking met het verminderen van beweid gras bij grasgevoerde koeien.
- Het behoud van vers gras in rantsoenen op basis van snijmaïs, zelfs in beperkte hoeveelheden, is cruciaal voor de nutritionele en sensorische kwaliteit van kaas zonder dat het de melkproduktie van de koe beïnvloedt.
- Het verminderen van de hoeveelheid gras met 25% in volledige graassystemen houdt de melkproduktie beter op peil.
Melkveehouderij: toen en nu
Traditioneel gingen de koeien ineens naar buiten (1-15 april) en bleven daar tot zij ineens weer naar binnen gingen (1okt-1nov). Er was een duidelijke zomerperiode met veel beweiding, vers grasopname en een winterperiode met hooi, later graskuil en wat krachtvoer uit het afval van de levensmiddelenindustrie. ‘s Winters stonden de koeien aangebonden, naast elkaar op een grupstal. Begin april, als de koeien buiten bleven, werd die grondig gereinigd en opnieuw wit gekalkt.
Door intensivering van de melkproductie mede door het fokken van Holstein-koeien in samenhang met de loopstallen verdween de scherpe overgang. Er waren langere voerovergangen in het voorjaar en najaar, waarbij de koeien naast het weidegras ook al wintervoer kregen. Het telen van snijmais deed zijn intrede en snijmais werd strategisch ingezet om de overmaat aan eiwit in het weidegras, met name in de 2e helft van het weideseizoen te compenseren. Door te spelen met een mengsel van aanvullend wintervoer, bestaande veelal uit kuilgras, snijmais en krachtvoer werden de schommelingen in de melkproductie opgevangen.
Was het buiten te heet, te nat, of was het weidegras wat onsmakelijk, dan gaf je de koeien binnen in de loopstal aan het voerhek alvast wat meer wintervoer. Door de toenemende hitte, en door droogte ‘s zomers komt een systeem met permanente beweiding meer onder druk te staan. Koeien houden niet van temperaturen boven de 25 oC, en door hun hoge melkgift is er toch te drang om veel te willen/moeten eten. Zo niet, dan vermageren de koeien sterk, en zakt uiteindelijk de melkgift in elkaar.
Klimaat en droogte
Franse collega’s van INRAE (Bouchon et al., 2025) wilden weten wat deze klimatologische gevolgen konden hebben voor zowel de melkproductie als ook de kaaskwaliteit. Er werden twee systemen vergeleken, namelijk dag en nacht beweiding plus krachtvoer (extensief-weide) tegenover snijmais, iets beweiding (overdag) plus krachtvoer (intensief-mix). Beide systemen werden veranderd, alsof er een droogteperiode was met minder grasopname, en extra wintervoer. In het extensieve beweidingssysteem kwam minder gras door beweiding, werd wat meer krachtvoer gegeven en ook wat snijmais. Dit gebeurde door de koeien ‘s nachts op stal te houden en bij te voeren. In het intensieve systeem verdween het laatste gras en kwam de melk uit snijmais en krachtvoer. Deze koeien liepen nog wel buiten, maar er was geen vers gras beschikbaar.
Zowel voor het begin van de gesimuleerde droogte (week 8) als aan het einde van de gesimuleerde droogteperiode (week 19) werden de groepen met elkaar vergeleken. In week 8 ging het om extensief versus intensief, in week 16 kwamen hier twee groepen bij, namelijk ‘extensief droogte’ en ‘intensief droogte’.
Hoe ging het de koeien?
De melkgift daalt naarmate de koeien verder in hun lactatie zijn. Dit is normaal. Er was echter een verschil in daling tussen de ‘extensieve’ en ‘intensieve’ koeien. Na de eerste 8 weken, dus voor de ‘droogte’ startte, liep de melkgift terug met respectievelijk 6,1 en 4,7 kg/dag. Met andere woorden: in het intensieve voersysteem houden koeien dus sowieso hun productie lager vol.
Aan het einde van de ‘droogte’-periode daalde de melkgift nog verder, echter ook hier was het verschil het grootste bij de koeien die buiten bleven weiden. De intensieve koeien lagen aan het einde 28% hoger in hun melkgift. Belangrijk ook voor de veehouders, dat het bijvoeren van de extensieve koeien op de weide, tot een kleiner verschil in melkgift leidde. De ’s nachts bijgevoerde weide-koeien produceerden 11% meer melk dan hun collega’s die het alleen op het verse gras moesten doen.
Een neveneffect van het bijvoeren van snijmais in droge periodes is een betere voer-efficiëntie en een lagere methaan-emissie. Van de vier systemen aan het einde van de ‘droogte’-periode leverde het weidesysteem zonder verder bijvoeren, de hoogste berekende emissie op.
Qua vetzuurpatroon is de uitslag voorspelbaar: beweiding levert het meest gunstige vetzuurprofiel op, zowel in de melk als in de kaas (Tabel 1). De grootste verschillen zijn tussen de beide uiterste systemen en de n6/n3 ratio is typische voor volledige beweiding (iets meer dan 1,0), dan boven de 6, typisch voor volledige mais/krachtvoer-voedering. Het beweiden van grasland in de twee varianten in het midden laat zien, dat er een stijging is van de n6/n3, maar deze is minder dramatisch, vooral als de koeien overdag nog volledige weidegang hebben. Ook de smeerbaarheid was slechter in het intensieve systeem (31%), wat komt door de lagere gehaltes aan enkelvoudige en meervoudige vetzuren. In een eerder onderzoek naar intensieve en extensieve BD en gangbare bedrijfssystemen vonden we dezelfde tendenzen (Kusche et al., 2015).
Het ureum-gehalte in de melk verschilde eveneens, wat een uitdrukking is, hoe goed het eiwit uit het voer benut is. Dit was in het voordeel van het intensieve systeem, door het bijvoeren van energierijke producten als mais.
Samenvattend, snijmais voeren, bijvoeren in het algemeen stabiliseert de melkproductie en geeft de veehouder meer zekerheid om zijn melkgift vast te houden. Wanneer echter in een intensief systeem het weidegras door droogte (vrijwel) helemaal wegvalt, dan gaat dit sterk ten koste van de melkvetkwaliteit: te veel verzadigd vet en een slechte balans tussen n6 en n3-vetzuren.
Tabel 1. Enkele karakteristieken van de vetzuren in week 19, het einde van de proefperiode in vier voer- en beweidingssystemen
| Zonder ‘droogte’ | Met ‘droogte’ | |||
| Extensief-gras (buiten) | Intensief-mix (overdag buiten) | Extensief-gras/mais (’s nachts binnen) | Intensief-bijna geen grasopname | |
| DS-opname | 18,3 | 17,2 | 18,4 | 22,6 |
| Gras (percentage) | 13,6 (74%) | 6,2 (34%) | 7,6 (44%) | 0.7 (3%) |
| FPCM (kg) | 15,4 | 17,6 | 16,3 | 20,4 |
| n6/ n3 ratio | 1,3 | 2,9 | 1,8 | 6,6 |
| MUFA (%) | 31,4 | 27,3 | 30,9 | 26,8 |
| PUFA (%) | 4,6 | 3,2 | 4,0 | 2,9 |
Verklaring: DS=Droge stofopname voer in kg/koe/dag; Gras=Opname aan beweid gras in kg ds/koe/dag; FPCM = Voor vet- en eiwitgehalte gecorrigeerde melkgift; n6/3 = omega-6 of -3; MUFU= enkelvoudig onverzadigde vetzuren; PUFA=meervoudig onverzadigde vetzuren.
Kaaskwaliteit in droogteperiode
In week 19, dus aan het einde van de proefperiode werd kaas gemaakt van 35 liter mengmelk (ochtendmelk van 10 koeien). Er werd een rauwmelkse Cantal-kaas gemaakt van ieder 500g. Het recept van deze kaas lijkt nog het meeste op die van de Amsterdamse kaas, een vochtig afgewerkte Goudse met allures van Cheddar. De hoogste temperatuur in de bereiding ligt bij 33 oC en er wordt een mesofiele startcultuur gebruikt. Ook werd de wrongel na uitlekken door een zeef geperst met gaten van 20 mm (shredder), wat vergelijkbaar is met Cheddar. Drie dagen achtereen werd een kaas gemaakt, die gedurende 2 maanden vrij koud, bij 10 oC, werd gerijpt. Getrainde kaasbeoordelaars keken naar de 24 kazen (4 groepen, 3 dagen en kazen per groep) als volgt: kleur, geur, smaak, aroma en textuur. Voor al deze kenmerken werden diverse onderdelen gescoord. In Tabel 2 zijn die kenmerken opgenomen, waarin of het extensieve graassysteem het hoogste was, of omgekeerd het intensive snijmais-systeem.
Tabel 2. Enkele kenmerken uit het smaak, aroma en textuurprofiel van de kaas. Geselecteerd zijn die kenmerken die het meest extreem verschillend zijn tussen ‘extensief-gras (buiten) en intensief-bijna geen grasopname’.
| Zonder ‘droogte’ | Met ‘droogte’ | |||
| Toename: | Extensief-gras (buiten) | Intensief-mix (overdag buiten) | Extensief-gras/mais (’s nachts binnen) | Intensief-bijna geen grasopname |
| Textuur en kleur | ||||
| Stevig | 4,9 | 5,8 | 5,3 | 6,0 |
| Korrelig | 3,6 | 3,7 | 3,9 | 4,1 |
| Afname: | ||||
| Textuur en kleur | ||||
| Zachtheid | 4,3 | 3,2 | 3,5 | 2,4 |
| Smeltend | 3,9 | 3,5 | 3,3 | 2,8 |
| Vettig | 4,4 | 4,0 | 4,2 | 3,6 |
| Geel | 6,3 | 5,1 | 5,2 | 2,8 |
| Smaak | ||||
| Zout | 5,7 | 5,5 | 5,6 | 5,4 |
| Bitter | 4,0 | 3,8 | 3,6 | 3,6 |
| Pittig | 3,0 | 2,9 | 2,8 | 2,8 |
| Aroma | ||||
| Globaal | 5,6 | 5,5 | 5,6 | 5,3 |
Het voeren van (veel) snijmais maakt de kaas stevig en korrelig qua structuur. De stevigheid is een uitdrukking van de afname van de soepelheid, hier benoemd als zachtheid en smeltend, wat kenmerkend is voor een echte graskaas. Veel verzadigd vet maakt de kaas stugger en harder. Graskaas bevat veel bèta-caroteen, afkomstig uit het gras zelf. Duidelijk is, dat als het grasaandeel zeer laag is, de gele kleur verdwijnt. Qua smaak en aroma zien we, dat de graskaas eerder als bitter en pittig wordt omschreven.
Alle kenmerken van de kaas op een hoop gegooid
Met behulp van multivariate statistiek kun je de verschillen in fysisch-chemische eigenschappen, organoleptische kenmerken en microbiële kenmerken van de kaas na 9 weken rijping met elkaar correleren en in een plaatje zetten (Fig 1).
Je kunt de figuur als volgt begrijpen: het plaatje links en rechts kun je over elkaar heen leggen. Links is het resultaat van de verschillen in kenmerken rechts. Links zijn de vier groepen kaas uiteen getrokken op basis van de kenmerken rechts. De ellipsen geven aan, hoe zij zich in het platte vlak het beste laten projecteren. Je ziet (uiteraard) het grootste verschil tussen het extensieve weidesysteem, waar 74% van het rantsoen uit weidegras bestaat (AEC). Links zie je het rantsoen, waar de koeien vrijwel volledige van snijmais en krachtvoer leven en slechts 3% van hun opname uit weidegras bestaat. De twee ellipsen in het midden staan qua kenmerken letterlijk tussen beide uitersten in, maar je ziet ook, dat de twee ellipsen overlappen en niet significant van elkaar verschillen. In het ‘droge’ extensieve grassysteem nemen de koeien 44% weidegras op (AED), in het intensieve systeem voor de droogte simulatie (INC) is dat zo’n 34%.
Fig 1. Links: de clusters van kenmerken, die de vier kazen uiteenrafelen, geprojecteerd in een plat vlak. AEC= Extensief-gras (buiten); AED=Extensief-gras/mais (’s nachts binnen); INC= Intensief-mix (overdag buiten); IND= Intensief-bijna geen grasopname. Rechts: de verschillende kenmerken, overeenkomend met de projectie links (figuur is afkomstig uit Bouchon et al., 2025).
In het rechterdeel zie je de kenmerken, die de oorzaak zijn, waarom de kazen uiteindelijk verschillend zijn. Met name de kenmerken, die dicht tegen de rand aanliggen, bepalen in grote mate het verschil tussen rechts (veel gras) en links (weinig gras). Zo vind je de typische graskaas-kenmerken ‘yellow (geel), soft (zacht) en melty (smeltend)’ helemaal rechts, terwijl ‘firm (stevig)’ links opduikt.
Samenvatting
Samenvattend kun je stellen, dat verandering in rantsoen, of dit nu als bedrijfssysteem wordt bepaald, of dat dit door droogte halverwege een seizoen wordt ingezet, van invloed is op de kaas die je kunt maken. Er veranderen meerdere kenmerken ineens, oftewel kenmerken zijn geclusterd. De auteurs zelf zeggen dit als volgt: “Stevigere kazen werden in verband gebracht met een lage smeerbaarheidsindex, terwijl de zachtere kazen in verband werden gebracht met de verhouding van n-3 FA tot n-6 FA en de niveaus van PUFA. Geprojecteerd op as 1 van de multivariate analyse (Figuur 1) waren niveaus van intacte β-caseine gecorreleerd met stevigere kazen en geassocieerd met korrelige textuur. Bijna alle andere sensorische eigenschappen bevonden zich in hetzelfde kwart van de correlatiecirkel.” Aan deze kaas-kenmerken liggen ook een aantal microbiele verchillen ten grondslag, die hier niet verder uitgewerkt zijn. Het gaat daarbij om de invloed van groepen melkzuurbacterien, die een bijdrage leveren aan de rijping van de kaas, met name de eiwitsplitsing, wat tot een intensievere smaak en geur leidt van de graskaas.
Literatuur
- Bouchon, M., Martin, B., Bord, C., Ferlay, A., Bloor, J. M. G., Eugène, M., … & Delbes, C. (2025). Adaptation strategies to manage summer forage shortages improve animal performance and better maintain milk and cheese quality in grass-versus corn-based dairy systems. Journal of Dairy Science. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25730
- Kusche, D., Kuhnt, K., Ruebesam, K., Rohrer, C., Nierop, A. F., Jahreis, G., & Baars, T. (2015). Fatty acid profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low‐and high‐input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(3), 529-539. https://doi.org/10.1002/jsfa.6768
