Take home message

• Rauwe melk heeft zich enorm veranderd door de jaren heen. Wist je 150 jaar geleden niets wat er onder de melkoppervlakte plaatsvond en kon je alleen door ruiken en proeven kennis opdoen, tegenwoordig kunnen we van alles meten en bewaken. Moderne rauwe melk is niet te vergelijken met rauwe melk uit de 19^e eeuw. Toch is de angst voor rauwe melk gebleven.
• Wanneer veehouders meedoen aan controleprogramma’s gericht op de consumptie van rauwe melk, dan is deze melk doorgaans zeer veilig. Metingen en controles zouden de angst voor dergelijke rauwe melk moeten wegnemen.

Melk haalde je vroeger bij de boer uit het dorp, warm, zo nodig elke dag opnieuw. Voor mensen die in steden woonden werd dit einde 19^e eeuw een probleem. De afstand tot de stad werd groter en goede koeling van de melk was er niet. De toen bacterierijke handgemolken melk was onderhevig aan bederf. De eens lokale afzet in het dorp breidde uit door de aanleg van een netwerk aan spoorlijnen. Speciale melktreinen met koelwagons brachten rauwe melk naar de Amerikaanse en Engelse steden, melk die vaak lang onderweg was. Swill milk geproduceerd door zieke melkkoeien in donkere stallen naast of onder distilleerderijen in de steden zelf was dan ook het antwoord op de te lange, slecht gekoelde transportwegen van de plattelandsmelk. Ondernemers roken kansen.

In Amerikaanse steden werden einde 19^e eeuw uiteindelijk twee slechte vormen van rauwe melk aangeboden: de melk van koeien die (te) lang onderweg was, en de stadse swill-milk. De kindersterfte was enorm hoog. In 1878 stierven in Chicago 20 van de 100 kinderen in hun 1^e levensjaar.  Vooral ’s zomers werden kinderen slachtoffer van diarree en uitdroging na consumptie van rauwe melk. Steeds langere transportlijnen van slecht gekoelde rauwe melk waren direct gecorreleerd met stijgende sterftecijfers. Het vertrouwen in de consumptie van rauwe melk liep steeds verder terug, mede door de ontdekking van bacteriën die in melk aanwezig waren. Een jaar eerder ontdekte Louis Pasteur, dat door verhitting van melk de meeste kiemen werden gedood. Dit had grote gevolgen voor de discussie over het veilig maken van melk.

Tweestrijd vanaf 1880 tot heden

De angst voor rauwe melk is gelegd in de tijd van fraude, te lange transportwegen, gebrek aan koeling en groei van de steden. Er waren twee kampen waarin artsen voorstellen deden om de melk veilig te maken. De voorstanders van pasteurisatie wilden alle melk verhitten, om alle kiemen te doden. Zij drongen aan op verhitting als generieke maatregel, zodat elke melk die in omloop is, ongeacht zijn te hoge en verkeerde kiemen, veilig voor consumptie gemaakt kon worden. Verplichte pasteurisatie van alle consumptiemelk, zoals dat nu bijvoorbeeld in Canada nog steeds wordt gehandhaafd, moest de infectie van vooral jonge kinderen terugdringen en het vertrouwen in melk als voedingsmiddel herstellen.

Artsen, die juist voorstanders van rauwe melk waren, wilden het verse, onverhitte product behouden vanwege beschermende en opbouwende inhoudsstoffen. Als tegenstanders van pasteurisatie drongen zij aan op regulering en controle van de rauwe melk. Medische Melk Commissies rondom steden stelden regels op voor het produceren en leveren van gecontroleerde rauwe melk. Zulke melk mocht niet meer als bulk naar de stad worden getransporteerd, maar moest direct uit de koe op de boerderij in flessen worden gevuld en gekoeld. De hele koel- en transportketen van onder de 7 ^oC moest gegarandeerd zijn, de melkers op de boerderij moesten schoon en gezond zijn, evenals de koeien, de uitleverpunten in de stad moesten hygiënisch zijn, evenals de mensen die de melk gekoeld uitventen. De melk moest vrij zijn van Tuberculose. Koeien moesten getest zijn op de Tuberkel-bacterie. Ter controle mocht de rauwe melk niet meer dan 10.000 kiemen per ml bevatten, vele malen minder dan de ‘gewone’ melk die in omloop was en vaak meer dan 1.000.000 kiemen per ml bevatte. De laatste melk ‘moest’ verhit worden om veilig en houdbaar te zijn.

Handhaving van de gecontroleerde rauwe melk verkoop was lastig door het grote aanbod van leveranciers. De logistiek en menskracht, de laboratoria met voldoende snelheid om bepalingen door te voeren, ontbraken nog goeddeels. Vooral voor kleine producenten, die de verkoop van rauwe melk als verdienmodel hadden, waren controlemaatregelen (te) duur. Toch heeft deze rauwe melk langzaamaan terrein gewonnen dankzij de inzet van de kinderarts Dr. Henry Coit (1854-1917). De verkoopprijs van dergelijke melk was 2x zo hoog als de gewone melk (12 dollarcent per quart in plaats van 6 cent; 1 quart = 0,95 liter), (Obladen, 2014).

Veiligheid door kennis, koeling en hygiëne

Al deze aspecten, de directe koeling, alleen verpakt getransporteerd, handhaven koelketen, gezonde, ziektevrije koeien, gezonde melkers en de normering van het aantal bacteriën in de melk zijn nog steeds elementen van de huidige regelgeving van de Vorzugsmilch in Duitsland. Ook de modelmelk in Nederland in de jaren 1950 kende vergelijkbare voorschriften. Door de toegenomen technische mogelijkheden, maar vooral de toegenomen kennis over bacteriën en zoonoses is het veiligheidsbeleid rondom de consumptie van rauwe melk niet principieel veranderd, maar meer gericht op het meten van bepaalde bacteriegroepen en zoonoses om een zo veilig mogelijke melk te kunnen leveren.

Landen hebben ook extra regels ‘bedacht’, waarvan je je af kunt vragen, wat de zin ervan is qua voedselveiligheid. Duitsland vindt het nodig om een uiterste verkoopdatum aan rauwe melk (Vorzugsmilch) mee te geven van slechts 96 uur. Daar tegenover kom je in de VS rauwe melk tegen die een UVD meekrijgt van 9-10 dagen. De Nederlandse wetgever denkt meer zekerheid te krijgen door de melk te laten invriezen voordat de rauwe melk in een winkel wordt aangeboden of verder getransporteerd wordt. In Nederland mag rauwe melk alleen direct op een bedrijf worden opgehaald, veelal via een melktap. Transport naar een winkel in de stad is uitgesloten en wordt in Nederland kennelijk als een gevaar gezien. Het is volslagen onduidelijk, waarom staten in de VS en landen in Europa dezelfde rauwe melk zo verschillend beoordelen en de risico’s zo verschillend inschatten.

Angst wegnemen en vertrouwen genereren

De ervaring wereldwijd leert inmiddels, dat rauwe melk de hoogste veiligheidsgraad krijgt, als de veehouders kennis van zaken hebben, weten wat besmettingsrisico’s en -routes zijn, hoe bacteriën groeien, kortom getraind zijn over de ins en outs van rauwe melk. En daar ook naar handelen.

Voor rauwe melk geldt, dat een snelle, geforceerde koeling direct na het melken van belang is om het product veilig te kunnen bewaren. Voor rauwe melk geldt: beter is het om onder de 4 ^oC te koelen. Melkers moeten getraind zijn qua hygiëne van zichzelf en tijdens het melken om de hoeveelheid kiemen in de melk laag te houden. Het belangrijkste draait om de hygiëne van de uier en spenen. De melkapparatuur moet op orde zijn, in principe moet de apparatuur na elke melkbeurt vrijwel steriel gemaakt worden (door gebruik van reinigingsmiddelen en hitte). De koeien moeten gezond zijn, hun uiers geschoren en hun staartpluimen kort. Versmering van stront is uit den boze.

Er moet een geregelde controle zijn van kiemen in de rauwe melk. Hierbij geldt, dat eenvoudige bepalingen als het totale kiemgetal en de groep van de Enterobacteriaceae meerdere keren per week of zelfs dagelijks worden bepaald. Deze metingen zijn een belangrijke indicatie of de maatregelen die de veehouder neemt bij melken, reiniging en hygiëne, goed (blijven) functioneren. Daarnaast is het wenselijk om geregeld, meerdere keren per jaar te beoordelen of er geen zoonoses in de melk aanwezig zijn. Dit geeft vertrouwen naar de consument. De uiergezondheid van de koeien kan men in principe handhaven door het koemelk-celgetal te monitoren, en met name het verloop ervan. Voor alle data geldt, hoe vaker men melk routinematig bemonsterd, hoe makkelijker de handhaving verloopt en hoe sneller er gecorrigeerd kan worden.

Om in staat te zijn om constant veilige rauwe melk te blijven produceren, is het noodzakelijk om de veehouder hiervoor te belonen door een premie op de melkprijs. Ook dat is niet anders dan in de tijd rond 1900.

Rauwe melk straks?

Zal het bij de discussie en acceptatie van rauwe melk net zo gaan als bij de discussie over ‘melkvet en obesitas’? Door slecht onderzoek en industriele belangen in de jaren 1950-60 werd een (verkeerde) koppeling gelegd tussen hart- en vaatziekten en consumptie van spekvet, vet en botervet. Nadat we meer dan 50 jaar lang richting suikerconsumptie zijn geduwd door reclames en verkeerde voorlichting zijn de obesitas-problemen levensgroot geworden en zijn de hart- en vaatziekten nauwelijks afgenomen. Wel slikt inmiddels een groot deel van de bevolking cholesteraol-remmers. Het lijkt erop, dat het veel meer om de suiker-consumptie ging dan de dierlijk vet-consumptie.

Als de feiten rondom rauwe melk eens echt goed onderzocht zouden worden, inclusief de rauw germenteerde zuivel als kefir en boerenkaas, dan zou het zomaar kunnen zijn, dat blijkt dat de angsten voor rauwmelks onterecht zijn en dat de voordelen vele malen groter zijn dan de nadelen.

Literatuur

• Maready F. (2025). The Germ In The Dairy Pail: The 200-Year War on the World’s Most Amazing Food: Milk (book or ebook).
• Obladen, M. (2014). From swill milk to certified milk: progress in cow’s milk quality in the 19th century. Annals of Nutrition and Metabolism, 64(1), 80-87.