Take home message Een goede kaas maken is een vak Een Goudse kaas wordt gemaakt uit (rauwe) melk, stremsel en zuursel. Het zuursel zorgt voor de omzetting van melksuiker in melkzuur (= fermentatie), terwijl het stremsel vooral bepaalde eiwitten (de …
Take home message Melkveehouderij: toen en nu Traditioneel gingen de koeien ineens naar buiten (1-15 april) en bleven daar tot zij ineens weer naar binnen gingen (1okt-1nov). Er was een duidelijke zomerperiode met veel beweiding, vers grasopname en een winterperiode …
… maar rijk aan verschillende genetische stammen. Onderzoek naar een zuursel voor Goudse kaas, dat door dagelijks doorenten werd gekweekt, laat zien, dat er slechts 2 soorten bacteriën aanwezig zijn, namelijk Lactococcus lactis en Leuconostoc mesenteroides (Erkus et al., 2013). …
Take home message Het toegevoegde zuursel en de bacteriën in de achtergrond Bij de bereiding van Goudse kaas wordt volle melk, zuursel en stremsel gebruikt. Alle onderdelen hebben invloed op de smaak en rijping van de kaas, of de veiligheid …
Take home message Een mummie van ca 3500 jaar oud uit de Xiahoe begraafplaats in China. De rode pijltjes wijzen naar de kefirkorrels die als een ketting om de nek liggen (afkomstig van Liu et al., 2024) Lactose omzetten SCOBY …
Hoe vind je een speld in een hooiberg? Momenteel wordt er door de overheid moeite en geld geïnvesteerd om weer een stap te maken in de voedselveiligheid. Rauwe melk wordt vrijgegeven op 1 januari 2025, maar dat heeft wel een …
Boeren zijn (mede) verantwoordelijk voor de voedselveiligheid. Dit geldt in het bijzonder voor de makers van rauwmelkse zuivelproducten, kefir, verse kaas of boerenkaas. In Nederland zijn nog circa 200 melkveehouders die op hun eigen boerderij Goudse boerenkaas maken. Rauwmelks per …
Take home message Traditioneel werd rauwe melk gerijpt/bewaard in een houten vat voordat de kaas werd gemaakt. De bacteriefilm aanwezig in/op de houten oppervlakte is de belangrijkste bron van melkzuurbacteriën, die in hun diversiteit zorgen voor de smaak en rijping …
Take home message Volvette kaas bevat veel verzadigd vet. Er heerst een taboe op verzadigd vet, echter de redenatie meer verzadigd vet > hoger cholesterol > toename risico voor hart- en vaatziekten blijkt niet op te gaan voor kaas. Kaas …
Take home message: het creatief oprekken van begrippen draagt niet bij aan duidelijkheid van voedselkeuze. Het leidt tot fake-producten of kunstproducten die goede sier willen maken met de intentie achter het oorspronkelijke product. Kunst met een grote of kleine K? …
